Савелий Либкин: Любовь, рыба и мясо - это вечная тема

Известному ресторатору Савелию Либкину принадлежат одесские Компоты, Дача, Tavernetta и Стейкхаус. В Киеве его заведения появились не так давно. Ради запуска своего нового ресторана в столице Стейкхаус Либкин перебрался из Одессы. Там же он проводит большую часть времени, разбавляя работу прогулками по Киеву. Ресторатор признается, что посетил в столице несколько церквей вместе с украинским писателем Антоном Фриляндом, но пока не отважился заглянуть в отдаленные уголки города. Для бизнеса это необязательно. На Троещине или Борщаговке заведения Либкина выглядели бы неожиданно. В центре - в самый раз.

Либкин - непростой собеседник. Он начинает беседу со стихов Бродского, умело уходит от вопросов, то и дело отвлекается на философские темы. Как ресторатор строит свой бизнес, что думает о Киеве и зачем продавал франшизу Компота в Москве, он рассказал в интервью LIGA.net.

Об отличиях между Киевом и Одессой

- В ресторанном бизнесе вы более 20 лет. Свой первый ресторан Киеве - "Рыба в огне" открыли лишь прошлом году. Месяц назад появился "Стейкхаус". Почему решились открывать рестораны в столице только сейчас?

- В ноябре будет 25 лет, как я работаю в ресторанном бизнесе. Я не задумывался, почему раньше не открывал в Киеве рестораны. У меня нет никакого ответа.

- Вы раньше говорили, что гости в Киеве и Одессе отличаются…

- Меня просто спросили, чем отличаются гости в Киеве и Одессе. Я ответил, что есть нюансы. Вчера (интервью состоялось 15 ноября. - Ред.) я посетил Best Fashion Awards. В первый раз пришлось красный платочек разместить в кармане пиджака… Познакомился с киевской тусовкой. В Одессе тусовка практически такая же.

Десятки тысяч киевлян ежегодно посещают мои заведения в Одессе. И заказывают то же, что и одесситы. Радует и огорчает нас одно и тоже.

- Да, но VIP-комнату с дверью на замке и отдельным лифтом из паркинга в своем киевском ресторане вы открыли. В Одессе такой нет.

- Под рестораном находится паркинг, мне надо было поднять лифт и отгородить его. Мне показалось, что VIP-комната будет хорошим решением. Причина в этом, а не в Киеве.

- Часто ее резервируют?

- Да, часто. Пафоса и статуса в комнате ноль. Это место, где можно поговорить, чтобы никто не слышал. Можно отпраздновать День рождения или две недели семейной жизни. А лучше - месяц после развода.

Фото - Надежда Ищенко/ЛІГА.club

- Ваше заведение уже больше года работает в столице. Что вас удивило на киевском ресторанном рынке?

- Только то, что летом в Одессе людно, а в Киеве - пусто.

- Это не может быть единственным отличием. Как отличается средний чек? Требования гостей?

- В Киеве жизнь дороже и лично для меня расходы выросли примерно в два-два с половиной раза. Средний чек одинаковый и для одесского и киевского Стейкхауса - примерно 600 грн.

- Сколько стоит открыть ресторан в Киеве и Одессе?

- Не могу сказать.

Читайте также - Страсть, голод и грабли. Как создать растущую компанию

- А какой срок окупаемости?

- От 2 до 3 лет. Примерно в этих рамках. Время, когда можно было вернуть деньги за два месяца уже закончилось.

- Такое время было?

- Да, в 1993-1995 годах. У меня есть пример, когда я вернул деньги за четыре дня.

- Вы продали ресторан сразу после его открытия?

- Нет. Я о своем первом кафе на ул. Пироговской в Одессе. Мы с партнером вложили в него по $500 и моментально вернули их.

- Где сложнее открыть ресторан - в Киеве или Одессе?

- Все предсказуемо. Все проблемы примерно похожи. Одесса разве что локальнее, все знают друг друга по имени. В Киеве я никого не знаю, и меня никто.

О зарубежном опыте

- Многие украинские рестораторы пробовали открывать свои рестораны за границей. Вы думали об этом?

- У меня был подобный опыт в 2000 году. С бывшим партнером мы открыли ресторан в Праге под названием La Veranda. Он работает и сейчас. Можно зайти на сайт и забронировать столик.

- Кто ваш бывший партнер?

- Юрий Колесник. Известный в Киеве ресторатор, ему принадлежит киевская сеть "Файна Фамилия" (бывшая сеть Oliva. - Ред.). Очень толковый управленец. Он живет в Праге.

- Как сейчас оцениваете эту идею?

- Сомнительно, это скорее опыт, а не бизнес. Мы купили помещение в Праге, верили в удачу. Никто в Праге не знал, что мы русскоязычные. Я представлялся израильтянином, чтобы не создавать репутацию очередного "куманца", "глечика" или "теремка".

Через два года после открытия нас затопило. Помните, река Влтава вышла из берегов? Ресторан не был застрахован. Помню, как сидел перед телевизором в Одессе, и тут партнер мне звонит и говорит, что ресторана нет.

- Большие потери понесли?

- Огромные. Около 200 000 евро в тех деньгах. А операционная прибыль была номинальная. Потом мы его отстроили, запустили, застраховали. Он до сих пор работает.

- Вы не вернули затраты?

- Это невозможно сделать. Сейчас этим рестораном управляет мой партнер. Я не в теме последние 7 лет.

- У вас был еще один ресторан, который вы открыли в Москве в 2015 году вместе с группой компаний FMGroup. Это "Компот".

- Его уже нет. И это не мой ресторан и никогда моим не был.

- Потому что вы продали франшизу FMGroup?

- Всем занимались франчайзи. Они открыли ресторан, а потом закрыли. Его нет уже больше года. Это был их вопрос, и я туда никак не подступался.

- Это был 2015 год. Не опасались, возможных имиджевых рисков? Об открытии "Компота" в Москве писали многие СМИ.

- Люди говорят, людям надо говорить.

Фото - Надежда Ищенко/ЛІГА.club

О любимых ресторанах

- Ресторанные тенденции быстро меняются. Сначала популярными были суши, потом бургеры, сейчас блюда азиатской кухни. Что будет модно через год-два?

- В моем одесском ресторане "Стейкхаус. Мясо и вино" висит табличка: колу и суши не подаем. Уже прошло 17 лет, а она до сих пор есть. Любовь, рыба и мясо - это вечная тема. Помните, был фильм "Выживут только любовники"? Еще хищники выживут. (Улыбается)

- Киеврада обязала рестораторов здороваться с гостями и напечатать меню на украинском. Это проблема?

- У нас меню на украинском и официанты здороваются с гостями на украинском. Проблем нет. Это нормальное требование.

- В Киеве у вас есть любимые рестораны?

- Недавно был в "Тарелке". Не очень понравилось, честно говоря. А может, я гнусный тип и ждал чего-то большего.

- А какие рестораны вам нравятся?

- В Киеве есть общепринятый ряд хороших заведений. Это заведения Димы Запорожца и его партнера ("Любимый дядя", "Жизнь замечательных людей". - Ред.), брат Сергея Гусовского занимается хорошими ресторанами (депутат Киеврады Сергей Гусовский. - Ред.).

- В киевские "Компоты" заходите?

- Да, у них все хорошо. В этом году во всех четырех одесских "Компотах" зафиксирован рекордный выторг. Мы пересчитали его по курсу 30 и все равно получили рекорд.

Фото - Надежда Ищенко/ЛІГА.club

Негативный опыт

- Какими должны быть максимальные затраты для успешной работы ресторана?

- Аренда должна занимать не более 12%, прибыль - не менее 27%, а затраты на персонал - не более 17% от продаж.

- У вас получается работать с мясом и другими продуктами украинского производства? Многие ваши коллеги говорят, что не могут отказаться от иностранных продуктов. Сложно было научиться?

- Рецепта счастья нет. Я учусь. Работа с украинским мясом, с украинским сахаром, с украинской водой, с украинской солью - это интересный опыт. И я не шучу. Ко мне однажды приезжал великий кондитер из компании Nestle. Из украинского сахара он сделал сироп, процедил и сказал, что в нем одна пыль. Потом он сделал анализ воды из-под крана, проверил качество соли. Сказал, что с этими продуктами работать не будет. Это не шутка. Но мы работаем и живем в реальном мире.

Читайте также - Сооснователь Apple: Я не хотел много денег, но так оно случается

- У вас был негативный опыт? Чего лучше не делать рестораторам?

- Было много ошибок. Но я себя чувствую отлично. Мы с вами сидим в отличном помещении возле оливковых деревьев, за нами вино. На самом деле, все хорошо. Возможно потому, что эти ошибки когда-то были.

Я советую рестораторам не врать себе и не врать гостям. Не писать в меню очередную чушь. Если котлеты сделаны из курицы, то не надо писать, что из кролика.

- Такое часто бывает?

- В половине ресторанов и вы можете убедиться в этом легко. Полистайте меню и найдите, где вас обманывают. Например, красивые слова или блюда с черной икрой за 120 грн.

И у нас тоже попадаются рестораны ни о чем. Как книга без содержания - просто буквы и очень часто без запятых.

Подписывайтесь на аккаунт LIGA.net в Twitter, Facebook и Google+: в одной ленте - все, что стоит знать о политике, экономике, бизнесе и финансах.

Татьяна Павлушенко