Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов Киевского национального торгово-экономического университета Богдан Голуб в интервью корреспонденту ЛІГАБізнесІнформ рассказал о технологии производства сыра в Украине, а также о том, насколько обоснованы претензии россиян.

О стандартах

- Какими стандартами регулируется в Украине производство сыров и сырных продуктов?

- В Украине действуют стандарты на сыры мягкие, твердые и полутвердые. При этом стандарты типа технических условий (ТУ) не являются обязательными. Производитель может пользоваться национальными стандартами, а может разрабатывать свои ТУ.

Сыр не может содержать растительный жир, независимо от того, делают его по ТУ или ДСТУ

- Можно ли говорить, что сыры, произведенные по ДСТУ, лучше по качеству, чем по ТУ?

- Так категорически нельзя говорить. Любые ТУ все равно проходят госрегистрацию, при которой проверяется соответствие техрегламентам и санитарным нормам. Производитель, использующий ТУ, может варьировать рецептуру, но в целом это все равно будет сыр. А сыр не может содержать растительный жир, независимо от того, в соответствии с каким документом сыр сделан - ТУ или ДСТУ.

- Есть ли в украинском законодательстве обозначение термина "сырный продукт"?

- Стандарта на сырный продукт пока нет, но есть проект техрегламента с соответствующим термином.

- Что грозит украинскому производителю, если его уличат в продаже сырного продукта под этикеткой сыра?

- Такой сыр должен быть изъят. Существуют нормативные документы, регулирующие процедуру изъятия сыра с рынка и утилизацию или переработку, в зависимости от выявленных дефектов. Если речь идет о содержании растительного жира, то, скорее всего, этот сыр пойдет на переработку - либо на корм скоту, либо на сырные продукты.

О производстве

- Расскажите пошагово процесс производства сыра, начиная с закупки сырого молока у сельхозпроизводителя.

- Сначала идет приемка молока по показателям безопасности. К молоку, идущему на производство сыра, есть дополнительные требования - бродильная и сычужнобродильная проба, чтобы проверить возможность образования сгустка. После этого молоко отправляется на первое нагревание - пастеризацию, а после образования сырного зерна - на второе нагревание.

После пастеризации в молоко вносятся сычужный фермент и молочнокислые бактерии закваски, образуется сгусток, который нарезается на кусочки определенного размера (зерно). Размер зерна зависит от наименования сыра. Затем сыр отжимается, высыпается в определенные формы, если говорить о производстве сыра "Российского". Далее он выдерживается для молочнокислого брожения, допресовывается. Посол сыра может производиться до формования (внесения соли в сырное зерно) либо после - в рассоле.

- Для производства сыра необходимо использовать только определенный сорт молока?

- У нас есть высший, первый и второй сорта молока. Они различаются главным образом по микробиологическим показателям. Для сыра не обязательно использовать молоко высшего сорта, можно первый и второй сорта, но здесь уже потребуется более глубокая обработка по уничтожению микрофлоры.

- Какие пищевые добавки при производстве сыра допустимы?

- Разрешено использовать консерванты - нитриты. Используются они как в Украине, так и в России, где также существуют большие проблемы с сырьем. Нитриты добавляются для того, чтобы предупредить развитие нежелательной микрофлоры на поздних этапах созревания сыра.

Также допускается использование в виде консервантов перекись, лизоцим; красители - бета-каротин и экстракт семян анато. Синтетические красители запрещены. Также применяются соли, специи, витаминные добавки. В России разрешены еще и ароматизаторы - натуральные и идентичные натуральным, но это касается главным образом копченых сыров. В полутвердые, к которым относится и "Российский", обычно ароматизаторы не добавляют.

- Если цвет сыра не белый или желтоватый, а близкий к оранжевому, это - нормально?

- Любой сыр, произведенный без красителей, будет белого цвета. Но все производители используют для подкрашивания раствор экстракта анато, семена которого содержат бета-каротин. Это - нормально.

О российских претензиях

- Насколько сильно отличаются требования по производству сыра в Украине и России?

- Как таковых требований к производству сыра нет. Существуют санитарные правила и нормы для предприятий молочной промышленности. Они касаются общих требований к организации производства - водоотвода, управления отходами, гигиены персонала, использования не агрессивных антисептиков и другие нормы, влияющие на безопасность. А какой-либо технологической единой инструкции нет.

Как таковых требований к производству сыра нет. Существуют санитарные правила и нормы для молочных предприятий

- Может ли называться, к примеру, сырный продукт "Российским"? Или "Российским" может называться только сыр?

- И в украинских (сыры твердые), и в российских (сыры твердые и полутвердые) стандартах есть четко указанные наименования сыров, которые могут производиться лишь в соответствии со стандартом. В Украине стандарт на полутвердые сыры (такие как "Российский") не включает четких наименований сыра. Но нужно понимать, что и в Украине, и в России стандарты типа "Технические условия" не являются обязательными. Когда мы экспортируем сыр в Россию, он не должен соответствовать по органолептическим и другим требованиям именно этому наименованию сыра. Стандарт будет обязательным для того, кто добровольно принял на себя такое обязательство и прошел сертификацию.

В России есть общие требования ко всем полутвердым сырам, к которым относится и "Российский". Обязательными требованиями к сырам, которые реализуются на том же российском рынке, произведенным не в России, являются нормы безопасности. А требование российского стандарта по органолептическим свойствам не являются обязательными для сыров, произведенных не в России.

- Головки "Российского" сыра должны быть какой-то определенной формы?

- Головки должны быть определенной функциональной формы - низкий цилиндр или брусок, но это - не обязательное требование. Просто такая форма рациональна с точки зрения производства и дальнейшего товародвижения. Размер головки влияет и на интенсивность созревания.

- По словам россиян, срок созревания сыров на одном из проверенных украинских предприятий вместо положенных 60 суток заменен на 20-30 суток. При прессовании сыров изменены параметры температуры воздуха (25 градусов по Цельсию против 20 градусов). Также изменена технология обсушки сыра по продолжительности, температуре (повышена до 25-27 градусов против 8-12 градусов), по срокам обсушки (с 1-5 суток до 4-5 минут) и т.д. Это все критичные параметры?

- Отличие технологии "Российского" сыра в том, что он выдерживается несколько часов при температуре 30 градусов для ускорения молочнокислого брожения. После этого обсушивается, идет первый этап созревания. Раньше, по основной технологической инструкции, для сыров "Российских" срок созревания составлял 60 суток. Но даже в Советском Союзе существовали технологии, позволяющие ускорить созревание сыра. Это - нормальная практика, так как производитель стремится к ускорению производства, оборачиваемости денег. Для ускоренной технологии созревания сыра - 20-30 суток - это нормально.

Даже в Советском Союзе существовали технологии, позволяющие ускорить созревание сыра

- Роспотребнадзор применяет слово "положено". А получается, что это не обязательная норма?

- Это некорректно. Все, что могут требовать органы по контролю пищевых продуктов, это соответствие по показателям безопасности и соответствие наименованию "сыр", то есть чтобы не было растительного жира вместо молочного. А по какой технологии и сколько производитель делал сыр - это уже дело производителя.

По какой технологии производитель делал сыр - это уже дело производителя

- А повышение температуры в помещениях не влияет на безопасность продукта?

- В совокупности с микробиологической чистотой на производстве - нет. Подход к ускоренной технологии должен быть комплексным. И если есть претензии, то необходимо изучать соответствие не на отдельных этапах, а оценивать комплексно - созданы ли нормальные санитарные, технологические условия для производства сыра.

Если предприятие соответствует требованиям НАССР (система управления безопасностью пищевых продуктов - англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля), имеет чистое производство, то использование повышенных температур возможно.

- В Роспотребнадзоре говорят, что украинским предприятиям дали время устранить выявленные нарушения. Исходя из озвученных претензий, какие действия должно сделать предприятие, чтобы их устранить - купить оборудование, применить новую технологию и т.д.?

- Им не нужно будет абсолютно ничего делать, кроме как удлинить срок производства. И на этом они могут немного потерять. Но, наверное, потери от удлинения технологического цикла буду менее ощутимы, нежели потеря российского рынка сбыта. В целом, наши предприятия-экспортеры сыра имеют достаточно модернизированные производства, соответствующие нормам HACCP. Они даже лучше требуемого уровня, поэтому привести предприятие к требованиям Роспотребнадзора для них не составит труда.

Украинцам придется только удлинить срок производства. И на этом они могут немного потерять 

- По вашим наблюдениям, много ли добавляют растительного жира в сыры в Украине?

- Я не владею информацией по всем заводам, но такие случаи есть. Сказать, что на пустом месте придумали эту проблему, нельзя. Мое личное мнение: ее несколько преувеличили. Но все равно в основе этого скандала лежат экономические причины. Возможно, в основе конфликта лежит желание ограничить конкуренцию со стороны украинских производителей. Но следует помнить, что значительная часть украинских предприятий этой отрасли контролируется российским капиталом.

Украинские предприятия даже лучше требуемого уровня, поэтому привести их к российским требованиям не составит труда

- Белорусские молочные продукты, по вашему мнению, более высокого качества, чем украинские, учитывая то, что у них развито крупнотоварное производство молока?

- Крупнотоварное производство всегда обеспечивает более высокое качество молока в больших партиях, нежели собранное с множества отдельных хозяйств.

Сказать, что на пустом месте придумали эту проблему, нельзя. Мое личное мнение: ее несколько преувеличили

- Как же так произошло, что Украина ввела запрет на импорт белорусских молочных продуктов, в том числе сыров, из-за превышения в них остатков ветеринарных препаратов?

- Это уже другой вопрос: используют или нет белорусские предприятия для содержания животных ветпрепараты с нарушением ветеринарных норм. Об этом ничего сказать не могу. Мы проводили исследования по физико-химическим показателям некоторых видов цельномолочной белорусской продукции. Могу сказать, что там все в порядке.