Расчет или чудо. Как выживают рестораны с блюдами за 1 евро

Рестораны в Украине стремительно "демократизируются", в некоторых уже можно поесть-выпить дешевле, чем дома. В начале апреля прошлого года ресторатор Дмитрий Борисов открыл заведение Белый налив, где сидр, устрицы, хот-дог и пирог стоят 29 грн (1 евро). Многие комментаторы предсказывали быстрый крах нового ресторана. При средней стоимости аренды помещений на Крещатике в $100 за один квадратный метр в месяц, ресторатор умудрился предложить потребителям очень низкие цены. За год стоимость блюд не выросла. В чем секрет?

Новый тренд

В 2013 году 18 безработных в городе Бараньяйн на севере Испании открыли необычный ресторан под названием Common good («Всеобщее благо»). Особенность заведения — низкие цены. Все блюда (от супов до десерта) можно было приобрести за 1 евро при условии, что потребитель закажет хотя бы один напиток. Его стоимость была средней на ресторанном рынке. Идея оказалась удачной.

Подобные рестораны стали появляться и в Украине. Например, холдинг «!Fest» создал сеть из более 10 заведений «Пьяна Вишня» в разных регионах Украины, а также в Варшаве и Кракове. Стоимость настойки — 1,27 евро за бокал.

Его коллега Дмитрий Борисов открыл заведение с более широким ассортиментом: устрицы, хот-доги, пирог и бокал сидра за 1 евро (29 грн) в ресторане «Белый налив» на Крещатике. Формат оказался очень удачным, перед заведением скапливаются очереди. За год ресторатор сумел создать сеть из девяти заведений в Киеве, Луцке, Львове, Харькове и Одессе.

Дмитрий Борисов говорит, что секрет «Белого Налива» в следующей формуле: качество продукта; деликатес в ассортименте блюд, устрица, скорость приготовления (до 140 секунд подача любого блюда/напитка) и неожиданно низкая цена, которая комфортна и не требует выбора блюда по цене (29 грн).

«Такие проекты работают десятилетиями во всем мире: Макдональдс, Старбакс, Чипотли, Бабл догз, Файв гайз, Шэйк шэйк. В Украине такие форматы только стартуют. Это тот сегмент, который вытягивает гостей, из дома и приводит в заведения общепита. Теперь уж точно дома готовить дороже, чем ходить в кафе. Как это происходит везде в мире, люди дома не готовят, а каждый день едят в кафе, барах, ресторанах», — говорит Борисов.

В этот формат идут и другие рестораторы. Например, в заведении Цветочная мафия на Владимирской бокал вина, сидра, чашка кофе, бутерброд или хот-дог продаются по 28 грн. Каждому покупателю тут дарят цветок. В ресторане Caliber 10 на ул. Вадима Гетьмана стоимость картофеля стартует с 40 грн, сосиски продают по 25 грн, а хот-доги — по 35 грн.  В баре The Drinkery на ул. Софиевской большая часть алкогольных и безалкогольных напитков стоит 30 грн, а закуска (пельмени, селедка, плов) — 50 грн. В еще одном ресторане Борисова Dogz&Burgerz на фудкорте в ТЦ Глобус сидр, устрицы, наливки и лимонады продают за 29 грн, а бургеры — по 39 грн.  

Прибыльные заведения

Рестораны, которые предлагают потребителям невысокие цены на блюда и напитки, могут быть прибыльными. «Сумма инвестиций в одно заведение «Пьяна Вишня» составляет около $50 000, средний срок окупаемости — один-два года», — рассказывает LIGA.net один из основателей «!Fest» Андрей Худо.

Наша компания поставляет в рестораны Дмитрия Борисова устрицы дешевле, чем за 29 грн за штуку, рассказывает LIGA.net основатель фермы «Устрицы Скифии» (в Тилигульском лимане на границе Николаевской и Одесской областей) Андрей Пигулевский. «Знаете, сколько стоит устрица на берегу во Франции? 9 гривен за штуку в эквиваленте. У нас себестоимость производства выше и наши устрицы продаются в ресторанах за 29-35 грн за штуку», — говорит он.  

Андрей Худо говорит, что главное в этом формате — большие продажи и хорошая валовая маржа. «Наценка на продуктах в этом формате стандартная: от 50% до 300% на F&B cost (процентное соотношение себестоимости блюда к его отпускной цене). Операционная доходность от 18% до 37%, в зависимости от оборота. Плановый оборот около 700 чеков/гостей в день. Чем больше оборот, тем больше рентабельность. В хорошие дни оборот достигает 1600 чеков в день. Средний чек около 150 гривен (5€). Это стандартный средний чек везде в мире для таких фаст-кэжуал форматов. Украина не исключение», — рассказывает Дмитрий Борисов.

Заведение прибыльное, несмотря что работает на Крещатике со средней стоимостью аренды помещения $100 за один квадратный метр в месяц. Борисов говорит, что стоимость аренды в таких форматах, не является важным. Ключевой показатель - квадратура. Помещений от 60 до 150 кв м немного. «Да и в бизнес-модели допустимые затраты на аренду - это до 10% от оборота. Так что мы можем себе позволить брать в аренду помещение хоть в Нью-Йорке на Манхеттене. Главное, что бы квадратура нужная была. Кстати, в Нью-Йорке аренда дешевле на 30%, чем в Киеве», — говорит он.