Експерти б’ють на сполох: споживання молочних продуктів продовжує падати

На це не можна не зважати, навіть попри всі обставини. Українські діти, які проживають у великих містах, споживають недостатню кількість молока та молочних продуктів – у середньому 185 мл на добу. Особливо низьким виявився рівень споживання таких продуктів у підлітків – лише 155 мл щодня. Це у чотири рази менше від рекомендованих норм!

Такі результати останнього дослідження фактичного харчування міського населення України у 2018-2019 рр., що охопило респондентів від 0 до 60 років (вибірка репрезентативна населенню України, що мешкають у містах з населенням понад 50 тисяч). Ці дослідження вказують й на інші проблеми: українці споживають замало овочів (174 г на добу при нормі 300 г), фруктів і ягід (83 г при нормі 300 г), бобових (9 г при нормі 75 г), горіхів і насіння (8 г при нормі 30 г), молочних продуктів (140 г від 700 г). Як наслідок, в організм потрапляє недостатня кількість незамінних речовин: кальцію, магнію, вітамінів А, С, Е тощо. Водночас надмірним є споживання виробів з борошна вищого ґатунку, картоплі та насичених жирів. В Асоціації дієтологів України резюмують, що у світі понад 20% всіх смертей серед дорослих пов’язані з нездоровим харчуванням і недостатнім споживанням корисних продуктів, через що частіше виникають серцево-судинні хвороби, рак і діабет.

Та діти є найбільш вразливою групою ризику: безпосередньо через дефіцит важливих макро- та мікронутрієнтів і мінералів на період росту дитячого організму, й опосередковано –  харчові звички, сформовані у дитинстві, зазвичай залишаються на все життя.

На це знову нещодавно звернули увагу фахівці в різних секторів під час нещодавнього круглого столу з нагоди Міжнародного дня захисту дітей та Всесвітнього дня молока, що відзначаються 1 червня. Так, у своєму виступі президент Асоціації дієтологів України, член Президії Української гастроентерологічної асоціації, професор НУБіП України Олег Швець назвав чотири причини низького рівня споживання молочних продуктів:

1. "Гіпердіагностика" непереносимість лактози та необґрунтована відмова від споживання молочних продуктів.

2. Необ’єктивна інформація щодо якості молока і молочних продуктів та їхнього впливу на здоров’я.

3. Недостатня обізнаність дітей, підлітків та дорослих щодо здорового харчування загалом та важливості молочних продуктів зокрема.

4. Зростаюча популярність вегетаріанських моделей харчування з відмовою від  їжі тваринного походження.

Спробуємо у цій публікації разом з фахівцями зупинитися на кожній з зазначених проблематик детальніше. 

Що істинно, а що міф в історії з "гіпердіагностикою" непереносимість лактози?

Олег Швець, Президент Асоціації дієтологів України, член Президії Української гастроентерологічної асоціації, професор НУБіП України

Особливо не об’єктивно поширена позиція медиків, освітян та батьків щодо непереносимості лактози (молочного цукру). Дійсно, зменшення спроможності до перетравлення молочного цукру спостерігається у 15-20% дорослих європейців. При цьому непереносимість лактози майже не зустрічається у новонароджених, поодинокими є випадки у дітей дошкільного віку і її поширеність починає зростати вже у дітей шкільного віку та підлітків. 

Під непереносимістю молочного цукру розуміють появу специфічних симптомів (спазму та здуття животу, нудоту, виділення кишкового газу та діарею). Тільки такі прояви після вживання продуктів з лактозою є підтвердженням непереносимості. 

Натомість, генетичні тести свідчать про наявність спадкової схильності до гіршого сприйняття молочного цукру, але вони не можуть бути підставою для встановлення діагнозу непереносимості лактози.

Результати численних досліджень демонструють, що люди з істинною непереносимістю лактози добре толерують помірні кількості молочних продуктів (близько 10-12 г лактози, або 200-250 молока). Зважаючи на високу поживну цінність цієї групи продуктів не рекомендується їхнє повне виключення навіть за підтвердженої непереносимості лактози. Натомість запобігання симптомів може бути ефективним у більшості людей з таким станом завдяки дотриманню наступних порад:

• Споживання невеликих порцій молочних продуктів (наприклад, до 200 мл молока, або до 100 г домашнього сиру) за один прийом;
• Переважне споживання кисломолочних продуктів, які містять менше лактози завдяки ферментації;
• Споживання твердого сиру помірної жирності з низьким вмістом солі, який містить зовсім незначну кількість лактози.

Не варто орієнтуватися на поради людей без відповідної освіти щодо виключення продуктів з лактозою та будь-яких інших корисних продуктів. Оптимальна діагностика та лікування непереносимості лактози мають бути рекомендовані вашим лікарем. 

Чи дійсно рослинне молоко корисніше за коров’яче?

Ми вже неодноразово спростовували це твердження. Лишень якщо взяти для порівняння вміст білка, а як правило, коров’яче молоко містить близько восьми грамів білка на 250 мл, тоді як мигдальне молоко – близько одного-двох грамів, а вівсяне молоко – двох-трьох грамів. Попри те, що поживність рослинних напоїв може бути різною, багато з них мають більше доданих інгредієнтів, як-от натрій та цукор, що можуть негативно впливати на здоров’я.

Більше роз’яснень для батьків щодо хибних уявлень про харчування можна отримати в нещодавній публікації на платформі "Знаїмо".

Ярослав Кушнір, керівник управління тваринництва Астарти

Чи можна йти на компроміси, коли мова йде про якість та безпечність молока? Однозначно -  ні. Адже цей ланцюжок, який розпочинається безпосередньо на господарствах з виробництва молока або приносить глобально суспільну користь, або навпаки. І якщо ми хочемо виходити з нашою продукцією на ширші зовнішні ринки, а ми цього точно хочемо, то якість молока має відповідати найвищим міжнародним стандартам. Таким стандартам відповідає лише молоко екстра ґатунку. 

Яка ситуація із якістю молока зараз?

Як свідчить дослідження Асоціації виробників молока на основі даних Держстату, попри виклики триваючої війни, в 2022 р. зросла частка сировини екстра ґатунку в структурі зданого на переробку молока від промислових молочно-товарних ферм та  склала 47,2%, що на 7,9% більше, ніж у 2021 р. Сировина вищого гатунку від усіх категорій виробників молока залишилася приблизно на тому ж рівні – 28,8%. Однак, частка молока першого гатунку скоротилася до 27% (-8%), а другого гатунку – до 3,3%, що на 1% менше, ніж за результатами 2021 року.

Це гарні результати, і, що важливо, що настрої виробників та оцінки експертів, збігається в тому, щоб динаміка на підвищення якості  набиратиме обертів й надалі. 

Чи можна доїти більше екстра молока?

Наш досвід свідчить, що це можливо. Астарта з року в рік демонструє позитивну динаміку збільшення молока екстра якості, вбачаючи у цьому надвисоку відповідальність, як перед споживачами, так і партнерами. До прикладу, у 2021 році на переробку від Астарти було реалізовано бл. 93% молока екстра ґатунка, у 2022 – бл. 94% і за шість місяців 2023 році вже маємо бл. 97% молока найвищої якості.

Так, є десятки факторів, які впливають на якість. Найбільший з них – війна. Але ми не можемо давати "слабинку", думаючи, що от сьогодні я можу доїти молоко абияк, не контролюючи якість. А от коли це стане нормою на державному рівні, я швиденько якість піджену. 

Так це не працює, бо якість молока – це синонім із системністю та відповідальністю командної роботи на кожному етапі. Починаючи від здоров’я тварин, їхнього збалансованого харчування, комфортного утримання та постійного догляду до гігієни та дотримання санітарних норм під час доїння, зберігання та транспортування молока на молокопереробні підприємства. 

Ми віримо в перемогу і готові до всіх змін, які вона принесе, зокрема, і для молочного сектору. Так, враховуючи виклики війни, до Наказу 118/2019, було внесено зміни до поетапності підвищення вимог до молока, що надходить на переробку, задля досягнення повної еквівалентності з вимогами Європейського Союзу. В оновленому наказі такий перехід має відбутися через два роки з дня припинення або скасування воєнного стану.

Тому жодних компромісів – продовжуємо працювати над якістю та безпечністю молока. Бо наші діти мають вживати лише найкраще! 

Що відбувається далі з молоком, що надходить на переробку?

Наталя Веремчук, директорка з маркетингу ТОВ "Люстдорф"

Контроль молока-сировини розпочинається ще на фермі нашими водіями експедиторами. Водії перевіряють візуально чистоту, температуру охолодження, густину, термостійкість та відсутність залишків ветеринарних препаратів. 

По приїзду молоковоза на підприємство лабораторією здійснюється контроль молока на відповідність ДСТУ 3662:2018 за органолептичними (колір, запах, смак), фізико-хімічними (температура, група чистоти, масова частка жиру, масова частка білку, сухі речовини, титрована кислотність, густина, термостійкість за алкогольною пробою, точка замерзання, інгібувальні речовини) та мікробіологічними показниками (соматичні клітини та бактеріальна забрудненість). 

Далі молоко сировина залежно від фізико-хімічних та мікробіологічних показників сортується на ґатунки та направляється для виготовлення продукції, де знову здійснюється контроль по ходу технологічного процесу та готового продукту за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Компанія Люстдорф нещодавно першою запровадила сучасну інноваційну технологію мікрофільтрації і розпочала випуск молока мікрофільтрованого пастеризованого ТМ "Селянське". Мікрофільтрація – це сучасний метод очистки молока, де за допомогою інноваційних керамічних мембран сире молоко очищається на 99,9% від бактерій та їх спор. Це дає можливість лагідно, при температурі 72°С, пастеризувати молоко. Завдяки такому способу очистки та лагідній обробці молоко надзвичайно чисте та смачне.

Чому термічна обробка молока така важлива?

Людмила Бардакова, начальник відділу якості Філії "Яготинське для дітей" ТДВ "Яготинський маслозавод"

Вживання сирого молока та молочних продуктів (м'які сири, йогурти, морозиво тощо), що не піддавалися жодній термічній обробці, може спричинити захворювання, викликані кишковою паличкою або лістерією. Сире молоко стає безпечним завдяки пастеризації, що забезпечує знищення патогенних мікроорганізмів. Пастеризоване молоко зберігає більшість поживних речовин, що містяться в сирому молоці. Термічна обробка також важлива тим, що дозволяє збільшити термін зберігання молока на більш тривалий час. 

Пастеризація – це обробка молока за температури від 63°С з відповідною витримкою (знищує лише вегетативну мікрофлору). Високотемпературна обробка (UHT) – це обробка молока за температури понад 135°С з витримкою декілька секунд (дозволяє отримати молоко, вільне не тільки від мікробів, але і від їхніх спор та вегетативних форм).

Філія ТДВ "Яготинський маслозавод" "Яготинське для дітей" виготовляє лінійку молока ультрапастеризованого вітамінізованого, збагаченого вітамінами А, D, E, з 2013 року. Технологічний процес виготовлення такого молока передбачає високотемпературну обробку – ультрапастеризацію. За такого способу термічної обробки, харчова цінність жиру, лактози і мінеральних речовин не знижується, але з’являються незначні зміни харчової цінності білків і вітамінів. Деякі вітаміни в молоці є більш стійкими до температурної обробки, а деякі – менш стійкими. До останніх відносяться жиророзчинні вітаміни, зокрема А, Д та Е. Саме тому ДУ "Інститут громадського здоров’я ім. О.М. Марзєєва НАМН України" було рекомендовано додатково збагачувати молоко саме цими вітамінами.   

Який міжнародний досвід вирішення проблем з недостатнім рівнем споживання молока та молочних продуктів?

Ірина Висоцька, координаторка компонента "Молочний сектор", Швейцарсько-українська програма "Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України"

Безумовно, така ситуація з харчовими звичками дітей вимагає кардинальних змін, нових підходів та, зокрема, через механізми державного регулювання, що й лягло в основу реформи системи харчування у закладах освіти, розпочатій в Україні у 2020 році. Так, було затверджено Постанову КМУ від 24.03.2021 №305 "Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку" та ряд інших НПА й рекомендацій. Цим було унормовано зменшення кількості споживання хліба, картоплі, солі, цукру та збільшено кількість споживання молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, фруктів, круп та бобових. Навіть при організації одноразового харчування діти обов’язково щодня отримають одну порцію молока чи молочних продуктів на вибір: 200 мл молока, 125 мл йогурту чи кефіру, 125 г сиру кисломолочного, 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, 25 г сметани. Новим порядком організації харчування передбачено забезпечення харчування дітей з особливими дієтичними потребами, у тому числі з непереносимістю глютену та лактози, на підставі медичної довідки. Так, для харчування пропонується молоко безлактозне або рослинні напої.

Жорстокі реалії сьогодення не зупиняють експертів у підготовці Стратегії реформування системи шкільного харчування на період до 2027 року та затвердження операційного плану заходів з її реалізації на найближчі роки. Дуже важливо, що серед стратегічних цілей є підвищення рівня обізнаності населення щодо принципів здорового харчування. З огляду на міжнародний досвід, не потрібно недооцінювати цей аспект поруч з відновленням освітньої інфраструктури та модернізації харчоблоків.

Так, під час згаданого круглого столу "Молоко та молочні продукти в моделі здорового харчування школярів" експерти з Польщі досить детально поділилися досвідом запровадження у свої школах Програми ЄС з забезпечення шкіл фруктами, овочами та молочними продуктами. Так, у Польщі дуже високий рівень охоплення програмою "Шкільне молоко, фрукти та овочі" – 87% дітей з цільової групи (1-5 класи початкової школи). Окрім коштів з бюджету ЄС, 54% фінансування програми припадає на національний бюджет і таким чином забезпечується безкоштовний доступ до цільових харчових продуктів в межах Програми. В молочній групі для Польщі пріоритетним є аспект здоров’я – відсутність доданого цукру – лише питне молоко (0,25 л порція – пастеризоване або UHT – на вибір школи), йогурт (150 г), кефір (150 г), кисломолочний сир (150 г). І, що важливо, обов’язковим в межах Програми ЄС є проведення супутніх освітніх заходів: візити на ферми, дегустації, кулінарні майстер-класи на тему здорового харчування, тощо. Для вчителів, дітей, а також для батьків розроблені освітні матеріали та навчальні фільми.

У 2023 році ЄС перегляне своє законодавство для програм "Шкільне молоко, фрукти та овочі" з тим, щоб ще більше ваги надати супутнім освітнім заходам, інвестуючи в здорове та обізнане покоління.

Згідно з останнім опитуванням Міжнародної молочної федерації (IDF), що було опубліковано у 2020 році, щонайменше у 62 країнах світу діє програма "Шкільне молоко", охоплюючи 160 млн дітей. Історія цих програм бере початок у часи великих світових воєн минулого століття, коли питання поживного харчування стояло поруч з питанням доступності харчів. Ініційовані державними комісіями з харчування у воєнний час програми шкільного молока були підтримані й в подальшому професійними спільнотами медиків. Можливо, це рішення і для України?