Начать бизнес во время войны и преуспеть. Как работает кулинарный цех Food Scouts из Киева

В українській столиці вже декілька місяців працює унікальний цех Food Scouts: засновниці проєкту об’єднали на одній кухні талановитих шефів, що мріяли про створення власного продукту. Food Scouts – це місце, де кухарі отримують не лише локацію для роботи та професійний інвентар, тут вони мають підтримку професійної команди, яка допомагає вибудовувати стратегію росту й розширення кулінарних брендів, розробляє індивідуальний неймінг, а також допомагає з фінансовим плануванням та бухгалтерією, продажами, логістикою і маркетингом.

За підтримки Food Scouts, кухарі постачають свою продукцію у київські кав’ярні. Охочих поласувати незвичайними десертами — фініковим печивом, брауні з халвою, апельсиновим кексом чи диво-сендвічами з унікальними смаками, як-от курка теріякі або лосось із капустою кімчі — приходить чимало.

Засновниці цього бізнесу, який вже у перший місяць роботи перетнув точку беззбитковості, – Анна Янковська та Тоня Носко. Анна відповідає за креатив та комунікації, Тоня – за фінансові питання бізнесу та процесинг. Дівчата кажуть, саме те, що вони настільки різні, й допомагає їм будувати успішний проєкт та розвивати на українському ринку крафтові кулінарні бренди.

Як працює унікальний кулінарний цех у столиці та чому саме модель sharing economy лягла в основу ідеї бізнесу героїнь, Аня та Тоня розповіли LIGA.net в рамках партнерського проєкту з Mastercard.

Як все починалося

Ідея створити незвичайний "комунальний" цех (за прикладом комунальної квартири, де частина приміщень та обладнання – спільна для кількох підприємців) виникла в Анни та Тоні ще до повномасштабного вторгнення. 22 лютого дівчата підписали договір оренди й 24 лютого вже готові були запускатися у добре обладнаному приміщенні на Подолі. За словами дівчат, на момент підписання оренди в приміщенні був базовий набір кухонного обладнання, а з потенційними партнерами вони мали попередні домовленості про роботу у такому спільному форматі.

"Я маю великий досвід роботи у сфері гостинності – на керівних посадах у ресторанах, готелях, кав’ярнях. Над ідеєю бізнесу довго думати не довелося, вона для мене була на поверхні – останні п'ять років я зустрічалася з багатьма дуже талановитими, але нетитулованими кухарями, ентузіастами, шефами. Їх не так легко беруть у відомі ресторани, тому вони намагалися реалізувати свій потенціал вдома на власній кухні та намагалися шукати замовників серед знайомих чи в соцмережах", – розповідає Анна.

Недоліком таких майстрів, за словами дівчини, є мультизадачність – працюючи вдома, вони, окрім власне приготування страв, виконували й функції менеджерів, логістів, адміністраторів. Але таке навантаження не лишало їм часу на креатив та творчий розвиток, а відсутність сертифікатів якості з лабораторій обмежувало коло клієнтів. Тож перспективи масштабування такого майстра досить скромні. "Інвестори не так швидко вірять у шефів-ентузіастів. І я завжди думала, як їм можна допомогти", – додає Анна.

Ідею дівчини підтримала Тоня, яка давно працює як фінансовий та LEAN консультант (ощадливе мислення — концепція, яка передбачає залучення у процес оптимізації бізнесу кожного співробітника і максимальну орієнтацію на споживача). "Моя суперсила – побачити вікно можливостей і зробити так, щоб воно розширилось. Я знаю, як правильно налаштувати, масштабувати та вибудувати систему, щоб усе працювало, як годинниковий механізм. Кожна деталь дуже важлива, і кожна деталь має працювати ідеально", – каже Тоня. До речі, вона з командою веде фінанси не тільки Food Scouts, а й кожного бренду окремо. Як кажуть підприємиці, кріейтори смаколиків часто не хочуть займатися операційними питаннями: пошуком та комунікацією з клієнтами, звітністю. Саме ці потреби кулінарів і закривають засновниці комунального цеху.

Задум відкоригувала війна

З початком повномасштабного вторгнення власниця орендованого приміщення пішла дівчатам назустріч і не стала стягувати орендну плату. У перші місяці вторгнення цех працював як волонтерський осередок, де готували їжу для військових та усіх, хто потребував такої підтримки. Анна і Тоня на певний час виїжджали зі столиці, а коли повернулись, ідея почала реалізовуватись швидше, ніж планувалося раніше.

"Війна змінила все. Усі відомі нам до повномасштабного вторгнення кондитери виїхали, і тут не було нікого, з ким ми могли б реалізувати нашу ідею. Ми вирішили нічого не відкладати, спробувати реалізувати свій задум тут і зараз. Повномасштабна війна дуже змінила відношення до життя, до часу", – каже Тоня. Запустили бізнес дівчата без кредитів, власним коштом на початку 2022 року.

Анна додає, що після початку повномасштабного вторгнення у столичних кав'ярнях відчувався дефіцит продукту. "Одна моя знайома вирішила спробувати пекти в нашій локації банановий хліб, який згодом виріс у бренд.  Далі по знайомству ми знайшли ще людей, які любили робити сендвічі, але ніколи не мріяли про свій бренд. Вони також долучилися, хоч на початку і ставилися скептично до цієї ідеї", – розповідає партнерка Food Scouts.

Як працює "Цех"

Нині у кулінарному цеху працюють 19 спеціалістів, серед яких бек-офіс (менеджери, фінансист, SMM-спеціалісти) та невеличкі команди п’ятьох кулінарних брендів (шеф-кухарі та їхні помічники). Серед проєктів, що зростають за підтримки цеху: Food Inside – сендвічі з оригінальними смаками у крафтовому хлібі від Spelta, WANNAPIE – пироги з величезною кількістю фруктів, ніжні брауні з сіллю або халвою, фруктові галети й кекси, Quiche – кіші зі сливою, горгонзолою, песто та іншими оригінальними інгредієнтами, Airandday – найпопулярніші у місті бомболоні та булочки з кардамоном, "Красива булка" – м’яка здоба на будь-який смак. Кожна команда окремого бренду, що розвиваються у цеху, ― повноцінні партнери Food Scouts, які розділяють із засновницями проєкту усі витрати, ризики та прибутки.

Анна розповідає, що кожен продукт створюється і виводиться на ринок після розуміння того, що він буде потрібним – в цеху влаштовують дегустації, аналізують попит на кожну новинку. Структура працює так, аби усі партнери були націлені на результат: для кожного продукту встановлюється план реалізації, і цієї мети бренд має досягти за підтримки засновниць Food Scouts. "Ми маємо виконати план, який ми узгоджуємо щомісяця, і зараз, звичайно, вже маємо річне планування", – каже Тоня.

Завдяки такому підходу кулінарний цех уже в перший місяць став прибутковим. "Щоправда, – каже Тоня, – цьому сприяло насамперед те, що на старті не довелося вкладатися в обладнання – орендоване приміщення було оснащене усім мінімально необхідним для старту бізнесу". До речі, в приміщенні цеху є символ проєкту – великий стіл, за яким партнери та гості збираються, аби обговорити плани чи спробувати новинки.

Анна розповідає, що основний акцент вони роблять на якості та креативних рецептах, які містять рідкісні поєднання інгредієнтів та унікальний смак. "Наш фокус не на тому, аби зробити дешевий продукт. Ми прагнемо створити унікальну, автентичну, цікаву страву, за якою буде приходити людина, що прагне нового смаку", – пояснює вона.

Наразі Food Scouts обслуговують 20 кав’ярень в столиці та прораховують, скільки ще клієнтів, – нових кав’ярень, – готові залучити до партнерства.

Ставка на унікальність

Анна й Антоніна вважають, що побудувати успішний бізнес неможливо без любові до тієї справи, якою займаєшся. "Продукт – це не просто купа інгредієнтів, які ми купили у постачальників. Головний інгредієнт – це любов", – каже Анна. Кожен продукт у цеху вона куштує особисто й оцінює за шкалою від 1 до 10. Дівчата кажуть, що не випускають продукт на ринок, якщо оцінка нижче, ніж "дуже смачно". За її словами, на такому висококонкурентному ринку, як HoReCa, потрібно виділятися, мати обличчя для кожного бренду, аби сформувати довкола лояльну аудиторію поціновувачів конкретного продукту.

"Багато людей під час війни почали реалізовувати свої мрії, не чекаючи слушного моменту, і я бачу, що з'явилося багато брендів, які створюють їжу, багато цехів. Але я відчуваю, що поки цей ринок недостатньо розвинений, бо всі намагаються робити одне й те ж", – каже Анна.

Як приклад бенчмарку, вона наводить оливковий кекс – один із топів продажу у Food Scouts. За словами Анни, конкуренти його купують і намагаються повторити у своїх цехах. "Усі роблять однаковий кіш, однаковий кекс, однакове печиво і не ризикують з інгредієнтами. Тобто не вистачає ось цього ризику рецепта", – додає вона.

Тоня ж каже, що Україна – країна швидких бізнесів, де підприємці можуть легко себе реалізувати. "Ми граємо в довгу, вигадуємо нові формати, швидко адаптуємося, відрізняємося гнучкістю і не відмовляємося від експериментів", – каже підприємиця.

Запорука успішного бізнесу

Окрім власне виробництва, Анна та Тоня розвивають фінансову грамотність серед крафтових виробників смаколиків, яких залучають до проєкту. "Творчі люди часто зосереджені на процесі креативу, тому можуть не знаходити час, щоб контролювати витрати, і я дуже дякую нашим партнерам, що вони готові розбиратися у фінансових показниках разом із нами", – каже Тоня. Вона наголошує, що управлінський облік – інструмент для ухвалення рішень, а не форма звітності. Тому кожен партнер має розуміти, як формуються витрати, ціна товару, прибуток, як масштабується бізнес.

"Зараз ми аналізуємо показники раз на десять днів. Якщо маємо проблемний бренд, що зростає не так швидко, як ми хочемо, ми його аналізуємо частіше. Це фінансова база. І дуже високий рівень довіри між нами як партнерами ", – каже Тоня.

Також надважливі в процесі побудови бізнесу управлінські та комунікативні навички, розуміння сфери, в якій плануєш працювати, та вміння зробити так, щоб кожен співробітник відчув себе важливим.

Анна й Антоніна сходяться на думці, що нині малим підприємцям надважливо інвестувати в команду, освіту своїх співробітників, а ще – підтримувати тих, хто наближає Перемогу України.

А ось кілька порад від Анни та Тоні для креаторів, які мріють створити свій успішний бізнес в Україні.

1. Більше слухати, прислухатися до людей; зрозуміти їхній запит та як ваш продукт може його вирішити.
2. Не чекати на інвестора з мільйонами, починати з малого – з тими ресурсами, які є.
3. Шукати надійних партнерів, з якими буде комфортно працювати.
4. Чути фідбек про власний продукт та намагатися вдосконалювати його.
5. Не боятися помилок і знаходити сили починати з "0", якщо станеться провал.

Великі бізнес-мрії Food Scouts

У планах підприємиць – подальший розвиток бізнесу. Дівчата прагнуть збільшити кількість партнерів та зробити цех ще масштабнішим. Наразі партнери вивчають потенціал росту кожного бренду, аби спланувати стратегію розвитку бізнесу та можливість залучення нових партнерів.

У майбутньому підприємиці планують відкриття ще одного подібного цеху. "Але це не буде виробництво на 1300 кв. м. LEAN доводить, що простіше керувати кількома маленькими виробничими майданчиками, ніж одним великим", – каже Тоня. Зараз кожен з виробників цеху має всі атрибути окремого бренду: власну сторінку в Instagram, свій PNL та бюджет, власні деталізовані плани розвитку.

"Я пишаюся, що нарешті реалізувала цю ідею і не побоялася. Це перший кейс, коли ми об'єднали багато брендів на одній платформі та дали їм відчуття, що вони – окремий бренд, і водночас частина спільного проєкту", – впевнено каже Анна.

Водночас дівчата не вважають, що відкривати власний бізнес у війну – це щось неймовірне. "Мені здається, що ми отримали такий буст адаптивності з цією війною, що вже нічого не страшно", – каже Тоня.

Підприємиці мріють, що за кілька років зможуть реалізувати ще один свій задум – відкрити подібний цех у старовинній будівлі, де влаштовуватимуть урочисті заходи, івенти, частуватимуть гостей широким асортиментом продукції, що вироблятиметься в новому комунальному цеху. Там буде відкрита кухня, продаватимуться квіти та інтер’єрні дрібнички, які кожен зможе придбати для себе або на подарунок. "Це буде простір, де люди просто насолоджуватимуться життям", – каже Анна.

Всередині такого бізнесу, кажуть підприємиці, має бути соціальний складник. "І це не тільки про благодійність, про грошову допомогу. Ми мріємо, що зможемо виділяти частину прибутку, щоб створювати європейські дитячі майданчики. Наприклад, мені б хотілося, щоб поряд із нашим простором був такий майданчик, де малеча могла весело проводити свій час та дарувала своїм батькам усмішки, а для інших бізнесів це також був би приклад корисної соціальної ініціативи", – каже Анна.

За словами Тоні, також у недалекому майбутньому має здійснитися експортна мрія Food Scouts. "Ми зараз про це говоримо: який ринок нам може підійти, який запит ринку", – каже вона. Дівчата шукають ті країни, де продукти комунального цеху оцінять найвибагливіші споживачі. При цьому важливо враховувати купу різних факторів – починаючи від сертифікації та логістичної складової і закінчуючи пошуком ніші, в якій смаколики Food Scouts займуть гідне місце, аби український крафтовий кулінарний бізнес процвітав.