Что такое отборный стейк и как правильно его выбрать?

В выборе мяса важно обращать внимание не только на его общий внешний вид, запах и цену. Чтобы выбрать действительно отборный стейк и вкусно его приготовить, придется учесть мраморность, толщину, цвет и даже срез мяса. Но это не так и сложно.

Мраморная говядина насыщена белками и аминокислотами, полезными жирами (Омега-3 и Омега-6), витаминами групп В, Е, К, D, РР и минералами. Например, это калий, магний, кальций, цинк, селен и другие. А почти половина минералов мраморной говядины приходится на фосфор и железо.

Поэтому в первую очередь обратите внимание на такую ​​характеристику как мраморность. Для стейков отбираются бычки особой породы. Их мышцы, которые не задействованы в движении, накапливают жир равномерными слоями, похожими на мраморные узоры. Именно от степени мраморности зависит качество говядины и ее стоимость.

Отборный стейк не может быть тоньше 2 см, а мясо должно быть вырезано в поперечном направлении по росту волокон.

Важным процессом в приготовлении стейка является созревание.

Его готовят из свежего мяса, потому что мышцы должны быть максимально расслаблены. В бытовой кулинарии процесс созревания заменяется маринованием, но во вкусе стейка привкус маринада недопустим. Поэтому правильный процесс подготовки мяса требует времени.

Во время созревания запускается еще один важный процесс - ферментация. Благодаря ему мышечная ткань становится податливой. Вызревание (или выдержка) бывает сухим или влажным. Сухая выдержка усиливает естественный вкус и аромат мяса.

Мясо влажной выдержки имеет менее насыщенный вкус, но оно более сочное.

Если вы приобрели стейк в вакуумной упаковке, он будет иметь бордовый или пурпурный цвет. После пребывания на воздухе в течение 15 мин миоглобин (это тот белок, который выглядит как "кровь" при слабой прожарке) получает кислород, и мясо снова становится вишнево-красным.

Теперь вы знаете как выбрать правильный стейк. Остается определиться, какой стейк вы хотите приготовить: сочный Рибай, насыщенный Стриплойн, нежный Филе-миньон или попробовать два вида мяса в Тибоун? Для домашнего приготовления, если вы новичок, мы рекомендуем классический Рибай.

А если у вас появится желание поэкспериментировать, обратите внимание на так называемые альтернативные стейки. Среди которых: Чак Раунд, Фланк, Шатобриан, Сирлойн, Скёрт, Топ-блейд, Флэт-айрон, Денвер, Трай-тип и другие. Каждый из них отличается не только местом в туше, но и вкусовыми качествами и заслуживает того, чтобы быть оцененным стейковыми гурманами.

Статья подготовлена ​​при поддержке МЯСТОРИЯ.