Андрей Худо: Увеличить Криївку можно, если рыть подвал

Львовский холдинг эмоций !Fest - один из самых динамично развивающихся на украинском ресторанном рынке. Большая часть ресторанов и баров, которые принадлежат компании, расположена вокруг центральной для столицы Галичины площади Рынок. !Fest - это не только рестораны. Компания издает книги, а также производит пиво на собственных мощностях и поставляет его за границу. Каковы результаты? Об этом в интервью ЛІГА.net рассказывает глава совета директоров Холдинга эмоций !Fest Андрей Худо. 

- Многие украинские рестораторы не могут прийти к единому мнению, каким будет следующий тренд на ресторанном рынке. Вы как считаете?

- Мы чувствуем, что сейчас популярны монопродуктовые рестораны. Первый наш ресторан в этом формате - это Пструг, хліб та вино. У многих наших клиентов возникают ассоциации: если они хотят отведать рыбу, то идут к нам. И это работает. Самый последний проект, который мы открыли в этом формате, - это заведение Пьяна вишня в самом центре Львова, там продаются только настойка Пьяна вишня и торт Пьяна вишня. И практически никогда нет свободных мест.

- Почему не открываете бургерные?

- Мы и пиццерии не открывали. Мне кажется, что надо развивать свои идеи, которые можно искать в галицкой кухне. Неинтересно открыть 100 пиццерий. Да, они будут зарабатывать деньги. Но будет ли это приносить удовольствие? Мне хочется создавать что-то новое, открывать новые проекты, которые удивляют.

- Посещаемость Криївки превышает 1 млн человек в год. Она по-прежнему растет, или уже достигла своего потолка?

- Я думаю, что посещаемость сейчас на пике. Каждые выходные в Криївку стоит очередь, и это подтверждает, что мы правильно все сделали. Мы добились очередей в двух ресторанах. Это Криївка и Перша львівська грильова ресторація м’яса та справедливості. Увеличить Криївку можно в том случае, если рыть подвал. Это единственный концепт, который работает в подвале. Попробуй летом заманить человека в подвал.

- Сколько у вас ресторанов?

- Я уже не считаю (улыбается). В холдинг Эмоций !Fest входят не только рестораны, но и Львівська майстерня шоколаду, пивоварня Правда, магазины Два кроки, Видавництво Старого Лева (специализируется на издании украиноязычной литературы). В издательство инвестируем с 2010 года.

- Приносит ли прибыль выпуск книг на украинском языке?

- Приносит. Мы очень довольны. Мы никогда не думали, что издательство украиноязычной детской литературы может быть адекватным, реальным, прибыльным бизнесом. Мы ничего из бизнеса не забираем - все вкладываем в дальнейшее развитие, и сейчас издательство ежегодно увеличивает продажи в два - два с половиной раза.

- Какие каналы сбыта для литературы?

- Это крупные сети, такие как Ашан или "Книгарня Є", а также все наши рестораны.

- Одно из новых направлений развития компании - пошив одежды. Почему пошли на такой шаг?

- Все идет от идеи и людей. Мы любим ездить по миру, покупали одежду Ralph Lauren и решили, что можно сделать интересный бизнес. У нас были партнеры, у которых уже было такое направление. Так и появилась идея выпускать продукт под брендом Aviatsiya Halychyny.

Начали с футболок поло, потом стали выпускать их с длинным рукавом. Брендированные островки по продаже одежды уже в двух ТРЦ в Киеве и Днепре. Сейчас тестируем города-миллионники. Если они покажут хорошие результаты работы, будем выстраивать дальнейшие планы по развитию.

Мы развиваем !Fest republic - креативное пространство на месте обанкротившегося завода ГаличСкло недалеко от центра города. Решили, что там у нас будут свои офисы и небольшие цеха. Например, сейчас в нем работает мастерская по пошиву одежды, экспериментальная мастерская по разработке легендарного львовского ножа. Самый последний наш проект - ночной клуб, который переносим из центра на территорию креативного пространства. Следующий шаг - создание ивент-холла на 4 000-5 000 человек, что-то вроде Stereoplaza. Но со своими изюминками.

Работа с партнерами

- Где ищете партнеров?

- Это все дело случая. Мы когда-то !Fest создали, встретившись втроем (основатели - Юрий Назарук, Андрей Худо и Дмитрий Герасимов. - Ред.). Ресторанный бизнес мне нравится, поскольку он работает в сфере гостеприимства и приносит хорошие эмоции. Например, история о том, как мы открыли Театр пива Правда. Мой давний знакомый Юрий Заставный очень любит пиво, все время рассказывал нам об этом напитке, привозил на дегустацию из Бельгии. Потом он организовал нам тур в Бельгию на пивоварни, и мы договорились с собственником одной из них, что он будет консультировать нас в Украине. Все это мы делали за два-три года до того, как открыли пивоварню.

- Есть ли какие-то общие принципы, по которым выстраиваете работу с партнерами?

- Холдингу !Fest девять лет. За это время мы поняли, что у партнеров должна быть одинаковая система ценностей. Когда ты на одной волне с человеком, то это делает невозможным конфликты в будущем. Еще один важный нюанс: каждый должен привнести в проект дополнительную стоимость, свою компетенцию. Например, если я занимаюсь финансами, а мой коллега - креативом и маркетингом, то, условно говоря, каждый из нас не будет вмешиваться в работу друг друга. Существует четкое разделение обязанностей, что позволяет строить партнерские, толерантные отношения.

Преимущественно все наши проекты выстреливают сразу. Если мы создаем рестораны, то с первого месяца они приносят операционную прибыль и начинают возвращать вложенные инвестиции. Полный срок возврата вложений очень разный. Мы никогда не инвестировали в проект со сроком возврата свыше трех лет.

Пивной старт

- Во сколько обошлась пивоварня?

- Это очень капиталоемкий проект, в который инвестировано около $3,5 млн. Нам пришлось приобретать свое пивоваренное оборудование, проводить дорогой ремонт в помещении площадью 1 800 кв. м. В центре города высокая стоимость аренды. Естественно, что этот проект с первого месяца был далек от того, чтобы выйти в ноль. Условно говоря, ресторан проработал год и только подбирается к нулю в операционной деятельности. Но мы замахнулись на изменение культуры потребления пива в Украине.

- Отправляете пиво на экспорт?

- Да. Последние поставки сделали в Польшу на пивной фестиваль, поскольку такова специфика пивного бизнеса. Нужно постоянно принимать участие в различных конкурсах и доказывать, что варишь лучшее пиво. Полгода назад в Бельгии получили первую бронзу, отправляли поставку в Прагу на конкурс Beer Idol. На нем взяли одну серебряную и одну бронзовую медали. Чтобы начать экспорт, нужно иметь определенное имя. Мы над этим работаем.

- Мощностей пивоварни для этого хватит?

- В пивоварении очень важно научиться правильно варить пиво. Оборудование всегда можно купить, расширить, перенести и пр. Это не проблема. Сейчас в день можем варить 1 800 л напитка, а потребление составляет 1 300 л. У нас остается еще 25-30% свободных мощностей. Есть несколько идей, как расширить дистрибуцию нашего пива. Одна из них - адресная доставка при помощи Новой почты.

- Куда делали первые поставки?

- Мы сделали три поставки: маленькую - в Испанию, небольшую - в Чехию и большую промышленную - в Великобританию. Это был технический экспорт. Пока оформляли лицензию, товар отправляли на экспорт при помощи наших коллег. Лицензия на экспорт оформлена, поэтому около полутора месяцев назад сделали первую официальную поставку в Польшу, получили заказ из Германии, повторный - из Великобритании, из Испании и ожидаем заявку из Италии.

- Какой объем планируете продать в этом году?

- Наша цель - поставлять товар в пять стран, что фактически уже получается. Планируем, что в этом году отправим за рубеж около 10 000 л напитка. Это пока немного. Но поставки идут не в торговые сети, а в специализированные крафтовые магазины.

- Цена за границей ниже, чем у конкурентов?

- Мы продаем пиво примерно за 1 евро, а, например, бельгийское стоит около 2 евро за бутылку 0,5 л.

- Вы сталкивались со случаями, когда вашу торговую марку или концепцию подделывали?

- Время от времени сталкиваемся во многих регионах, и даже во Львове. Но я не видел еще ни одной успешной подделки, и все они закрываются со временем. Например, в 2013 году в Киеве на улице Саксаганского появился ресторан под названием Галицький штрудель - копия наших Львівських пляцок.

Мы должны побеждать в конкуренции. Поэтому мы открыли свои Львівські пляцки возле Галицького штруделя. В суд не подавали. Я не очень верю в украинские суды. За границей, на потенциальных рынках для развития, регистрируем свои торговые марки. Например, бренд Майстерня шоколаду зарегистрирован в Северной Америке, странах ЕС, США.

Пока мы вышли в Польшу, Чехию и Азербайджан. Готовимся развивать еще одно направление нашего бизнеса - франчайзинг. Это интеллектуальный бизнес, а стоимость франшизы у нас, по украинским меркам, дорогая. Ее цена - 10% от выручки, а паушальный взнос составляет около $10 000. Cейчас анализируем формат Пьяна вишня и Правда. Думаю, что в этом году мы сделаем первый пилот в Киеве нашего паба Правда. Сейчас заняты поиском помещения, у нас уже есть несколько потенциальных партнеров. Тут вопрос, скорее, не в том, как заработать больше денег, а как не зарубить бренд на старте.

Работа за границей

- Почему решили выходить за границу?

- Компания должна ставить перед собой амбициозные цели. Мы начинали со Львова и стали лидером. Потом при помощи франчайзинга открыли национальные сети, сейчас ставим цель - стать всемирной компанией. Как мы можем это сделать? Через экспорт своих концепций или продуктов. Мы ищем пути, как пойти вперед. У меня нет однозначного ответа, какие методы сработают. Поэтому мы экспериментируем. Я знаю, что это будет мотивировать команду и нас на новые достижения. Хочу диверсификации бизнеса географически, иметь валютную выручку. Чтобы чувствовать себя нормально, а не в один момент стать беднее в три раза, как в 2014 году.

- Каковы результаты работы за границей?

- Я не могу похвастаться большими успехами своего бизнеса в Польше - ресторана Краковская мануфактура чоколату. Мы изначально сделали ошибку, поскольку взяли большое помещение площадью 550 кв. м в Кракове по высокой арендной ставке. Фактически плата сопоставима с киевской для центра города. Заработать на аренду невозможно. Мы долго принимали решение и ждали год-два, пока ситуация изменится, но в конце концов реструктурировали арендную плату, сократили ее в три раза, отказались от одного из двух этажей. Ошибка заключалась в том, что предположение по Кракову строилось, как по Львову, где у нас успешно работает Львівська майстерня шоколаду площадью 600 кв. м. Почему не получилось? Потребитель в Польше другой. Он рациональный.

- Как девальвация повлияла на бизнес? Чувствуете ли падение туристического потока?

- Нет, туристический поток не упал. Изменения же произошли не только из-за кризиса, но и из-за ситуации с Россией. Во Львов не приезжают российские туристы, которые довольно много тратят на отдых. Не так сильно увеличилось количество европейцев, зато выросло количество внутренних туристов. После аннексии Крыма украинцы поехали не только в Одессу, но и во Львов.

В гривне средний чек незначительно вырос, компенсируя инфляцию. Но на самом же деле все это сложно. Когда мы вышли на определенный уровень и собирались инвестировать дальше, валюта подешевела в три раза. Это печально. Но это значит, что нужно развиваться, чтобы выйти на прежние показатели. Это вопрос времени. Раньше мне казалось, что это займет три года, а сейчас - около пяти лет.

- Какие антикризисные шаги приходилось предпринимать в бизнесе?

- Мы ничего не закрывали и инвестировали в развитие.

- Предлагали Вам продать какой-то ресторан или бизнес?

- Не припомню таких предложений. Предлагали купить помещение и партнерство, инвесторы готовы вкладывать в новые рестораны.

- Предоставляете ли консалтинговые услуги?

- У нас много своих проектов. Заниматься еще и консалтингом - не наш формат. Но люди обращаются.

- Интересно ли покупать рестораны?

- Я оцениваю их только в качестве месторасположения. Чужие концепты не рассматриваю, поскольку у нас своих очень много и еще не все воплотили в жизнь. В конце 2013 года во Львове закрылась сеть Double Coffee, и мы забрали все ее рестораны. В этих помещениях открылись Львівські пляцки и Зеник Митник. Весь наш бизнес построен на аренде, но некоторые помещения все же выкупаем. Например, объект под Криївкой - наша собственность.