Со вкусом: рестораторы Киева, Львова и Одессы о летнем сезоне

Кризис, революция и война - не лучший климат для ресторанного бизнеса. ЛІГАБізнесІнформ узнала у рестораторов Киева, Львова и Одессы, как у них прошел летний сезон - 2014.  

Игорь Сухомлин, совладелец и основатель сети кофеен "Чашка"(Киев и Чернигов), один из создателей "РестоПрактик" и Resto Camp - обучающих проектов для рестораторов:

- Этим летом было три отличия от предыдущих сезонов. Первое - общая тревога гостей. Она чувствуется. Второе - полное отсутствие русской речи с московским акцентом. Прошлым летом друзей из Москвы и Питера было полно. Третье - наши гости стали больше пить кофейных напитков, нетрадиционных для Киева (фильтр-кофе, раф-кофе, пуровер, айриш-кофе).

Сейчас на киевском рынке одни выживают, другие, как слабые форматы, нас покидают, а третьи быстро развиваются. Кризис еще не закончился, он в разгаре, его ощущают все. Кто-то уже закрылся, кто-то закрывает слабые недоработанные форматы и развивает новые сильные. Ушли с рынка как очень доступные (рюмочная "Мужики"), так и премиальные проекты. Но уверен, что владельцы фан-бара "Банка", бистро "Вареничная" и ресторана The Burger чувствуют себя отлично.

 
В моих киевских заведениях посещаемость четко коррелировала с плохими новостями. События 18-21 февраля, Крым, страшные новости с войны на востоке Украины, Боинг. Три дня тишина - потом народ понемногу привыкает, возвращается к прежнему ритму. Потому, если ничего не случается, посещаемость такая же, как и в прошлом году в это время.

В "Чашке" около 70% постоянной аудитории. Если не поднимать цены каждый день, гонясь за курсом доллара, гости это видят и ценят, понимают, что ты стараешься, что продукт по-прежнему отличный, что ты не жадина и не мудак.

Успешно этот кризис переживут заведения, у которых собственники активно вовлечены в бизнес, дофинансированные ресторанные проекты, в которые понятно за чем идти: за стейком, кофе, варениками. А те, кто пытается сесть на три стульчака сразу, быстро сольются со сливающейся водой. Ну и понятно, что будет легче тем заведениям, где практически весь фудкост состоит из местной муки, свинины, белых грибов, где нет такой зависимости от курса доллара и евро.

Что делать? Заниматься рестораном день за днем. Инвестировать в продукт, а не в маркетинг. В идеальную пиццу, бургер или капучино. Продукт, в данном случае, и есть лучший маркетинг. Я не ожидаю от кризисного времени суперприбыли. Но разговоры о временном минусе, дофинансировании заведений - бред. Нужно быть прибыльным, чтобы система функционировала, коллектив работал и кровь по артериям текла. Или цвети, или умри.

Юрко Назарук, сооснователь ресторанного холдинга !Fest, управляющего 17 ресторанами во Львове ("Гасова лямпа", "Криївка", "Львівська копальня кави", "Мазох-Cafe", "Пошта на Друкарській" и другие), заведениями сетей "Львівська майстерня шоколаду", "Львівські пляцки":

- Я никогда не считал себя ресторатором, потому не очень люблю вести гламурные разговорчики о ресторанном бизнесе. Да и время сейчас не самое подходящее. Львов, наверное, как никто переживает о том, что происходит на востоке страны, и, соответственно, это настроение и напряженная атмосфера у нас повсюду, нет прежнего безумного драйва и настроя заниматься развлекательными проектами. В то же время мы понимаем, что если на востоке или в центре страны у кого-то есть сельское хозяйство, какой-то кусок земли или металлургический бизнес, то во Львове именно сервис - наш основной заработок. Поэтому, очевидно, для того чтобы иметь возможность помогать нашим парням на востоке, мы должны работать.

В этом сезоне во Львове было не меньше людей, чем в предыдущие годы. Более того - один концерт "Океана Эльзы" принес нам ощутимо большую посещаемость, чем Евро-2012. Город развивается своим путем, хотя в последнее время мы переориентируемся на других туристов, понимая, что сегодня Украина не входит в десятку или двадцатку самых безопасных стран мира, куда хочется поехать отдохнуть. Люди из дальнего зарубежья переживают за свою безопасность, люди из России теперь просто боятся сюда ехать. Соответственно, Львов стал такой себе отдушиной, местом, куда могут приехать и отдышаться украинцы. В этом году на майские праздники не было ни одного туристического автобуса из Польши. Раньше их было негде парковать. Всю эту долю иностранных гостей города практически полностью заменили украинцы. Мы понимаем, что успех наших заведений на самом деле - это конъюнктурный успех Львова как безопасного спокойного места, где можно встретиться, пообщаться и на время забыть о том, что происходит в стране.


Что касается цен, они выросли, но минимально. У нас все просто: мы не выращиваем и не изготовляем никакой продукции - мы ее покупаем и продаем в виде блюд. Поэтому мы очень зависим от рынка, и когда есть ощутимые скачки с ценами на продукты или с заработной платой, разумеется, все это сказывается на наших ценах.

Не скажу, что мы ощутили серьезные изменения с переориентацией посетителей на более дешевые заведения или суммой среднего чека. Но лишь потому, что большинство мест Львова - это заведения средней руки с ценами примерно на одном уровне. Мы не боремся за какую-то VIP-клиентуру и хотим, чтобы к нам приходили разные люди, чтобы наши заведения были частью города, удобным социальным пространством.

Заведения закрываются не от того, что в стране что-то плохое происходит: просто владельцы и управляющие в них что-то недодумали, недоделали. 80% ресторанных проектов в мире закрываются в первые несколько лет. Большинство тех, кто вынужден закрываться, просто непрофессионально подходят к ведению этого бизнеса, делают много ошибок. Ресторанный бизнес очень обманчивый. Кажется, что очень просто взять помещение, начать что-то готовить и стать миллионером. На самом деле это очень тяжелая операционная работа, помимо того, что нужно иметь хорошую идею, сделать все правильно и организовать комфортное пространство для людей. Поэтому закрытия и открытия заведений - это непрерывный процесс, позволяющий просто отбраковать плохие проекты и оставить лучшие.

Александр Бергарт и Татьяна Воропаева, владельцы ресторанов Rokka, Maman, Bistekka Steakhouse & Bar, Maman Italian в Одессе, компании Ресторанный аудит & Consulting:

- Сезон в одесских ресторанах делится на две части - зима и лето, а в этот раз еще добавилось разделение до 2-го мая и после. Туристов было значительно меньше. Практически не было россиян и белорусов. Зато украинцев стало больше. Как говорят в Одессе, сезон "был хуже, чем хотелось, но лучше, чем мог бы быть".

Кризис в стране начался еще в ноябре прошлого года, а резкое падение на рынке началось одновременно с падением курса гривни. К маю ситуация более-менее стабилизировалась, но события 2 мая отбросили ресторанный рынок назад. В Одессу перестали приезжать отдыхающие. Товарооборот в ресторанах упал на 20-45% при неизменном среднем чеке. Ситуация на рынке ударила по всем. Мы не знаем ни одного ресторатора, который нарастил бы товарооборот. Я уже не говорю о прибыли. Конечно, значительно легче жить тем рестораторам, которые работают в собственных, а не арендованных помещениях.

По нашему мнению, гости выбирают ресторан исходя из его атмосферы, качества еды и ее подачи, цен на блюда. Именно в таком порядке, а не иначе. Гости наших ресторанов по-прежнему ставят на первое место качество. Денег у наших гостей, как и у нас, стало меньше, но требования остались те же. Какой выход? Ходить реже, что и стали делать наши гости.


Заведениям класса люкс сейчас приходится очень туго. В Одессе обычно бывает всего 2 000-3 000  гостей, которые могут позволить себе в ресторанах все. Многие из них на время уехали из страны, поэтому владельцам таких заведений придется либо постоянно их дотировать, либо закрываться. Хотя, несмотря ни на что (или вопреки всему), такие заведения продолжают открывать в Одессе. 

На ресторанном рынке, как всегда, будут пользоваться успехом рестораны, которые были открыты их владельцами для гостей и получения прибыли, а не просто для получения прибыли.

Не стоить менять высоту поставленной перед самим собой планки. Гости не должны чувствовать наши проблемы. Качество продуктов должно оставаться таким же, как и до кризиса, пусть и в ущерб владельцу. Нельзя начинать экономить на всем. Нужно быть готовым зарабатывать меньше, не растерять своих гостей. А плохие времена, рано или поздно, закончатся. И ваши гости останутся с вами.