Ресторатор Савва Либкин: Летние площадки – выход для миллиона людей. Но возврата не будет

Рестораны и кафе - один из самых пострадавших сегментов украинского бизнеса в период карантинных ограничений.

Большинство работавших в  ресторанах людей карантин заставил уйти в бессрочный отпуск за свой счет, сами заведения - законсервированы на неопределенный срок. Все что осталось - работы в режиме доставки для небольшого количества клиентов.

LIGA.net продолжает цикл материалов о ресторанном рынке. Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они его реанимировать после снятия ограничений.

Третий герой - одесский ресторатор Савелий Либкин, в активе которого рестораны Компот, Дача, Тавернетта и др. 

- Сколько человек уволили, перепрофилировали, отправили в отпуск?

- До начала карантина у нас в штате насчитывалось около 700 человек. Сейчас большинство в отпуске за свой счет. На минимальной ставке сегодня работают 100 человек. Уволилась только одна девочка, еще в первый же день карантина. Но она у нас недавно работала, уехала в Киев и уже не вернулась.

За вторую половину марта, когда карантин объявили, и заведения уже не работали, я заплатил всем половину ставки в качестве поддержки, понимал, что людям эти деньги нужно будет растянуть на несколько карантинных месяцев. Апрель - безоплатный, все ведь не работают, сидят дома.

- Сколько заведений работает на вынос или закрыты от общего количества?

- Все 10 ресторанов закрыты, но три из них работают на доставку: Компот на Дерибасовской, Дача и Компот на 5-й Большого Фонтана.

- Как изменились за период карантина выручка и средний чек?

- Средний чек сегодня - 500 грн. Но эту цифру нельзя сравнивать с тем, что было до карантина, когда люди ходили в рестораны. Тогда был средний чек за другое, доставки не было. Точно так же нельзя сравнивать количество гостей с количеством клиентов доставки. Это несопоставимые вещи, эти показатели никак не коррелируются между собой.

Любое сравнение или обобщение, что еду у нас заказывают люди, которые посещали наши заведения - гипотетика. Люди заказывают еду по одним причинами, а в ресторан ходят по другим.

- Вы дотируете бизнес в нынешнем состоянии или он самоокупается? Удалось ли договориться с арендодателями о снижении арендной платы?

- Для 100 человек, которые работают, наша нынешняя деятельность – окупаема в ноль. Но это только 100 человек, еще 600 сидят дома и ничего не зарабатывают. Что касается аренды, то пока, по крайней мере, мы не платим, и большая часть арендодателей пошли нам навстречу. 90% владельцев помещений, в которых расположены наши рестораны, вошли в наше положение и отменили плату за аренду.

- Какие ноу-хау придумали, чтобы выжить и насколько они успешны?

- У меня есть доставка еды, которая активно работает. Мы также вернулись к пицце, которой когда-то занимались. За счет этого я могу платить людям, которые ходят работают. Но этого слишком мало, чтобы выплачивать зарплаты персоналу, который находится дома.

- Когда, по вашим прогнозам, ресторанный рынок сможет заработать? Сейчас власти готовятся разрешить работу летних площадок с середины мая. Эту инициативу поддерживает и фракция Слуга народа. [беседа состоялась до решения о послаблениях, которые допускают работу летних площадок с 12 мая]

- С моей точки зрения, карантин сейчас – это уже скорее политическое решение. Но никто не готов брать на себя ответственность. Я не знаком ни со слугами народа, ни с кем-то другим. Но понимаю, что решение или принимается, или нет. Летние площадки – это выход для миллиона людей, которые остались без работы. При этом выход очевидный и безопасный. 

- Как изменится ресторанный рынок после карантина и сможет ли он восстановиться до докризисного уровня?

- Первую часть вопроса я позволю себе оставить без ответа, потому что я предпочитаю не тыкать пальцем в небо. У нас есть для этого предсказатели. У меня свои соображения, разумеется, есть, но я их оставлю при себе.

Что касается восстановления, то я уверен, что ресторанный рынок в ближайший год точно не вернется к прежнему уровню, на это у нас просто нет шансов. Потому что количество обязательств, которые предстоит оплачивать каждому ресторатору, - велико. И в ближайшее время мы просто будем оплачивать ранее подписанные векселя. Я уверен, что так будут делать 100% людей на рынке.

Даже если нам разрешат работать в режиме террас и летних площадок, то туристов не будет, и говорить о возврате какого-то статуса-кво не приходится вообще.