Филе из перьев, 3D-стейк и искусственный тунец. 10 разработок, которые спасут животный мир

Использование в рационе искусственно синтезированного мяса дошло до Украины. Сегодня бургер или котлету из растительного мяса можно попробовать в 40 заведениях Киева и купить в множестве эколавок. 

Украинцам пока доступен только один вид искусственного мяса - разработка калифорнийского стартапа Beyond Meat, представившего свой продукт в 2013-м. Весной 2019 года компания провела IPO и привлекла $241 млн. Среди ее инвесторов - основатель Microsoft Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо, венчурный фонд Kleiner Perkins Caufield & Byers LLC, Obvious Ventures. Сейчас его продукция продается в 58 000 магазинов и заведений в 20 странах.

В мире производством искусственного мяса занимаются десятки (если не сотни) стартапов. В технологии растительных заменителей котлет и стейков инвестировали не только знаменитости, но и продовольственные гиганты. Пока что главное препятствие для массового выпуска искусственного мяса - его высокая цена.

Кто еще, кроме Beyond Meat готовит прорывные разработки в мясной еде будущего, - в подборке LIGA.net.

Mosa Meat

Сама идея заменителей мяса во многом стала популярной благодаря ученому Марку Посту из университета Маастрихта в Нидерландах. В 2013 году он представил журналистам первый бургер с котлетой из выращенных в его лаборатории мышечных клеток коровы.

На презентации шеф-повар приготовил котлету, которую тут же торжественно съели кулинарные критики. Судя по отзывам, продукт напоминал традиционное мясо, разве что был не таким сочным.

В 2015 году Пост основал компанию Mosa Meat, которая к 2021-му должна выпустить продукт на рынок. Первую котлету выращивали три месяца. Она обошлась создателям в $300 000. В 2017 году стоимость мышечных волокон из лаборатории снизилась до $5000 за кг. Сейчас себестоимость клеточного мяса - $80 за килограмм. Побороться за клиента будет непросто - говядина в США стоит в 10 раз дешевле.

Aleph Farms

Израильская компания Aleph Farms научились создавать в лаборатории из клеток мышц коров полноценную говядину с тем же вкусом, запахом и текстурой, как у традиционного мяса. Технология компании основывается на использовании естественных процессов регенерации, которые происходят в живых мышцах, не применяя технологии ГМО.

Летом 2019 года Aleph Farms закрыла раунд финансирования с результатом в $11,65 млн. Лидинвестором выступил венчурный фонд Vis Vires New Protein; также вложились гиганты Cargill и M-Industry.

Ранее Aleph Farms уже получала $2,25 млн от инкубатора The Kitchen (который в 2017 году был ее сооснователем), Peregrine Ventures, CPT Capital и New Crop Capital.

Memphis Meats

Компанию в 2016 году основал врач-кардиолог Ума Валети. Он оставил врачебную практику и полностью погрузился в проект создания искусственного мяса. Memphis Meats уже производит и продает в веганских ресторанах искусственные фрикадельки из стволовых клеток животных, полученных при помощи безболезненной биопсии. 

В феврале 2017 года Memphis Meats представила так называемую "чистую" фрикадельку - чистое клеточное мясо без растительных примесей. 

В 2018 году в Memphis Meats вложился фонд Tyson Food Ventures. В меню компании появились искусственная курятина и утиное мясо. Это позволило разработчикам предложить ресторанам в рамках пилотного проекта подавать жареную курицу и утку а-ля оранж, из мяса, которое было выращено в лаборатории. 

Разработка пока не пользуется широкой популярностью из-за высокой стоимости: на производство 450 г мяса уходит $2400. 

Новая технология предполагает использование мышечных клеток без вреда для животных - "выращивание" мяса в чанах. Этот процесс сами работники Memphis Meats сравнивают с пивоварением.

К 2021 году компания планирует начать массовую продажу искусственного мяса в заведениях общепита и органических магазинах.

Impossible Foods

Американский стартап Impossible Foods на выставке CES 2019 в Лас-Вегасе представил Impossible Burger 2.0 - улучшенную версию котлеты из растительных ингредиентов, имитирующих вкус говядины.

В основе новой модификации, как и в оригинальном продукте - особое соединение, придающее мясу характерный красноватый оттенок и легкий привкус железа. Искусственная котлета изначально состояла из кокосового масла, картофельного и пшеничного белка. В в обновленной версии последний ингредиент заменили соевым протеином. Замена белка пшеницы на белок сои позволяет готовить фрикадельки, начинку для пирожков и пельменей, а также лазанью и даже тартар - холодную закуску из мяса. 

Котлета выделяет сок и меняет цвет в процессе жарки. В одной порции нового продукта содержится 240 калорий и примерно столько же белка и железа, как и в натуральном аналоге. Жиров при этом меньше, чем в говядине, — 14 грамм против 23, а холестерин исключен полностью.

В Impossible Foods утверждают, что по уровню аминокислот их бургер ничем не уступает говяжьей котлете.

Just 

Американская компания Just (ранее Hampton Creek) в 2018 году объявила, что готовит промышленное производство куриного филе, выращенного из клеток перьев живых кур. В лабораториях Just ведется разработка искусственных наггетсов, колбасок чоризо и фуа-гра.

SuperMeat

Израильские ученые в 2016 году придумали, как выращивать куриное мясо, не убивая кур. Они назвали свой продукт SuperMeat. Он производится из стволовых клеток цыпленка. 

Материал берется у живых кур при помощи безболезненной биопсии. Затем его помещают в специальный богатый питательными веществами раствор, затем - в специальную машину. 

Технологию помогли разработать при помощи краудфандинговой платформы Indiegogo, с помощью которой удалось собрать $120 000. 

В 2018 году компания привлекла $3 млн инвестиций от зоозащитников New Crop Capital и Stray Dog Capital, немецкой компании PHW и сингапурской Sirius Ventures. Само устройство еще разрабатывается, и инноваторы планируют запустить его в продажу для всех желающих.

Машину можно будет разместить непосредственно у себя дома или в ресторане. По расчетам ученых, цена SuperMeat не превысит $10 за порцию.

Finless Foods

Американский стартап Finless Foods из Сан-Франциско уже в нынешнем году готовится предложить ресторанам искусственное мясо голубого тунца. В начале 2017 года компанию основали биохимики Майк Селден и Брайан Вирвас. Их цель - спасти от истребления рыбные запасы Мирового океана.

Клетки помещаются в биореактор с питательной средой, где они делятся каждые 24 часа. Сейчас команда стартапа "колдует" над тем, чтобы добавить искусственному мясу естественную структуру. После этого его смогут оценить клиенты американских ресторанов.

Затем Finless Foods будет продвигать новинку в торговых сетях и рыбных магазинах.

По мнению разработчиков, технология позволит уберечь гурманов от заражения сальмонеллезом и прочими болезнями. Это гарантирует в будущем высокий спрос на голубого тунца из лаборатории.

BlueNalu

Продукция стартапа BlueNalu заметно отличается от растительного мяса. Компания создает альтернативные морепродукты из клеток настоящей рыбы. В рыбном продукте BlueNalu нет костей. Также, в отличие от обычной рыбы, там отсутствует микропластик, паразиты и бактерии.

Технология напоминает производство искусственного мяса: у живой рыбы берут образцы стволовых клеток мускулов, которые помещаются в биореактор с питательными веществами. Затем размножившиеся клетки смешивают с питательными биочернилами и прогоняют через 3D-принтер, придавая им желаемую форму.

Какова эта искусственная рыба на вкус — пока неизвестно, готового продукта в продаже еще нет.

Novameat

Испанская компания Novameat печатает стейки на 3D-принтере. Исследователь из Барселоны Джузеппе Скионти разработал способ создания синтетического мяса из растительных белков с помощью 3D-печати. Пастообразная масса вводится в 3D-принтер, а затем выдавливается через насадку, и получается мясо, по текстуре похожее на говядину или курицу. Имитация текстуры и внешнего вида настоящего мяса делает продукт очень реалистичным. Псевдостейк состоит из гороха, водорослей и сока свеклы.

Для производства используют технологию микроэкструзии, которая позволяет получать волокна диаметром от 100 до 500 микрон. Таким образом можно воспроизвести сложную структуру настоящего мяса с переплетением мышечных волокон и жира.

В Novameat анонсировали, что стейк будет доступен в некоторых ресторанах в Испании и Италии уже в этом году.

100 г растительного мяса Novameat стоят менее $3. По мере продвижения процесса к индустриализации и коммерциализации и увеличения объема производства цена будет снижаться, обещают разработчики.