5 советов, как выбрать качественный сыр

Настоящий твердый сыр, в отличие от сырного продукта, не содержит растительных жиров - независимо от того, производится он по стандартам ДСТУ или техническим условиям. Производитель, использующий ТУ, может варьировать рецептуру, но в целом это все равно будет сыр. Об этом в интервью корреспонденту ЛІГАБізнесІнформ рассказал кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов Киевского национального торгово-экономического университета Богдан Голуб.

При выборе твердого сыра эксперт советует обращать внимание на 5 основных характеристик:

1. Этикетка и упаковка. На упаковке должно быть указано, что это именно сыр, а не сырный продукт (в сырном продукте часть молочных компонентов может быть заменена растительными). Кроме того, на упаковке должен быть указан нормативный документ, по которому произведен сыр.

Для твердого сыра в Украине действует определенный стандарт, но у производителя могут быть и собственные технические условия производства, что, однако, не означает, что качество сыра, произведенного по ТУ, будет хуже.

2. Состав и цвет. Цвет сыра должен быть однородным. Он может быть как белым, желто-белым, так и светло-оранжевым, что связано с добавлением натуральных пищевых добавок. Синтетические красители использовать запрещено. К разрешенным пищевым добавкам относятся бета-каротин и экстракт семян анато, к разрешенным консервантам - лизоцим и соли сорбиновой кислоты. "Любой сыр, произведенный без красителей, будет белого цвета. Но все производители используют для подкрашивания раствор экстракта анато, семена которого содержат бета-каротин. Это - нормально", - говорит эксперт.

Как в Украине, так и в России также разрешено добавлять некоторые консерванты - нитриты, чтобы предупредить развитие микрофлоры на поздних этапах созревания сыра. Также применяются соли, специи и витаминные биодобавки.

3. Цена. По словам Богдана Голуба, цена является лишь косвенным признаком качества сыра. Цена сырого молока, например, высшего сорта, закупаемого сыроделом для производства продукта, может быть чуть ли не вдвое дороже молока второго сорта. "Хороший продукт дешевым не будет, но дорогой - не обязательно хороший", - утверждает эксперт. 

Однако в некоторых случаях сыр все-таки может быть дешевле аналогов других марок, но не уступать им по качеству. Нередки случаи, когда новый производитель, желая завоевать нишу на рынке, демпингует, а по мере роста популярности бренда, повышает цену на продукт.

4. Рисунок сыра. При выборе сыра стоит также обратить внимание и на его рисунок. Например, у "Российского" сыра рисунок должен быть развитым (иметь много "глазков"), щелевидным и неравномерным. Если рисунка нет или в сыре мало "глазков" - это свидетельствует об отклонениях от технологии производства. А, например, сыр Чеддер вовсе не должен иметь "глазков", добавляет эксперт.

5. Органолептические свойства. По вкусу определить, что куплено - сыр или сырный продукт, сложно, не имея определенных навыков. Между тем, вкусовые различия между украинским и, скажем, европейским сырами все-таки есть.

"Проблема наших сыров не в использовании растительных жиров, а в плохом качестве молока. Плохое молоко требует более жесткой обработки, что ухудшает органолептические свойства. Вкус будет приемлемый, но его нельзя сравнить со вкусом европейских сыров, которые произведены из молока, не требующего жесткой термической обработки. У них (в Европе) температурная обработка молока низкая, а для сыров, произведенных по традиционной технологии, термическая обработка может вообще не проводиться. Соответственно, получается более богатый и выраженный вкус", - утверждает Богдан Голуб.

При этом украинские сыры соответствуют всем законодательно утвержденным требованиям для данного вида продукции, подчеркнул он.