Карантин | Владелец "Криївки": У нас было 10 000 гостей в день. Сейчас - несколько сотен на доставке

29.04.2020, 14:11
Владелец
Коллаж - Liga.net

Совладелец Холдинга эмоций !Fest о том, как пережить карантин, чем занимаются бывшие официанты и сколько времени нужно на восстановление (укр.)

Ресторани - один з найбільш постраждалих сегментів українського бізнесу в період карантинних обмежень.

Більшості співробітників довелося йти у безстрокову відпустку за свій рахунок, самі заклади законсервували на невизначений термін. Все що залишилось - робота в режимі доставки та ноу-хау для невеликого кола клієнтів.

Читайте нас в Telegram: проверенные факты, только важное

LIGA.net починає цикл матеріалів, протягом якого задасть 7 важливих питань провідним рестораторам України з різних міст про те, як вони виживають в карантин, і чи готові будуть реанімувати свій бізнес після зняття обмежень?

Перший герой - львівський ресторатор, співвласник Холдингу емоцій! Fest Андрій Худо.

- Скільки людей через карантин довелося звільнити чи перепрофілювати?

Ми фактично зупинили бізнес. Абсолютна більшість працівників ресторанного сегменту холдингу пішли у відпустку за власний рахунок. А це близько 2600 людей разом з франчайзерами. У Львові в нас 1600 працівників. Але тим часом ми почали створювати нові місця в інших бізнесах. Наприклад, перебудували кілька закладів під продуктові магазини нашої мережі "Два кроки від хати", але на період карантину вони працюють з 8 до 20 години, на відміну від решти магазинів мережі. Також запустили Fest-доставку, і стали шити маски на потужностях Авіації Галичини.

Звісно, першими, кому ми пропонуємо у цих проектах роботу, стали наші люди, співробітники. Офіціанти, бармени, працівники кухні тепер працюють в кур'єрами, швачками, фасувальниками тощо. Загалом ми створили близько 500 нових робочих місць.

Люди з роботи не звільнялись. Ми думали, що карантин швидше мине, і всі повернуться до улюбленої роботи. Проте обмеження продовжили, і тепер люди розуміють, що треба робити бодай щось, аби мати можливість заробити та прогодувати сім'ї.

Наразі є шанс потроху реанімувати ресторанний сегмент, якщо нам дозволять з травня  працювати на літніх майданчиках. Це був би справжній вихід для вмираючого ресторанного сегменту, точніше, для тих закладів, що мають майданчики чи місце, де їх можна встановити. 

- Скільки закладів довелося закрити та які з них наразі працюють на доставку? 

- Ми доставляємо їжу з чотирьох ресторанів. Це Криївка, Ресторація м'яса і справедливості, Реберня та Трапезна УКУ. Проте ми оптимізувались таким чином, що всі замовлення, яких насправді не так і багато, готуються на одній кухні. 

- Як змінилась виручка та середній чек за період карантину? 

- Середній чек у період карантину на доставці складає 300-400 грн. У цих межах були чеки й в більшості наших ресторанів (за виключенням Криївки, Дуже високої кухні, ресторації Галичини тощо). Проте варто зауважити, що у чек доставки входять не лише страви з ресторанів, а й доставка продуктів з магазинів. Ближче до вхідних, коли люди закуповуються продуктами, середній чек виростає до 700-800 грн. 

Доставка - не панацея для галузі. А спосіб, щоб про тебе не забули

Але розмір середнього чеку такий собі показник, зважаючи на те, що доставкою користуються значно менше людей, ніж ми мали гостей в ресторанах до карантину. Це кілька відсотків від того потоку, який ми обслуговували, ні про що. Якщо ми раніше в мережі приймали щодня понад 10 000 гостей, то сьогодні наші клієнти - кілька сотен людей. Тому що до карантину до Львова їхали не лише поїсти, Львів став культурною столицею, сюди йшли за інтертейментом, за контентом, за фестивалями.

Зараз івент-індустрія практично вмерла. Всі великі фестивалі, зокрема Leopolis Jazz, Craftbeer & Vinyl, Фестиваль пива перенесені. Тому доставка - це ані разу не панацея для галузі. Це радше спосіб зробити так, щоб про тебе не забули та дати можливість людям заробляти бодай якісь гроші. 

- Чи дотуєте ви наразі ту частину свого бізнесу, яка працює і чи вдалось домовитися з орендодавцями, аби на період карантину не платити орендну плату? 

- На сьогодні про заробітки говорити смішно - ми не заробляємо нічого. Правда, варто сказати, що нам вдалось домовитись з усіма орендодавцями, аби не платити оренду на період карантину за приміщення, якими ми не користуємося. У Львові погодились відразу, з Києвом було трохи складніше, але врешті й у столиці нам пішли назустріч.

- Які ноу-хау ви придумали, аби бізнес в період карантину вистояв? Наскільки успішно вони працюють? 

- Аби вижити, ми фактично повністю трасформувалися. Продаж в магазинах, наша Fest-доставка показують невеличкий, але ріст, крім того, аби заохотити покупців, в кожну доставку ми кладемо маску власного виробництва. Ще одна дуже приємна історія - нам дозволили поставити наші фірмові стійки з львівськими товарами нашого холдингу в мережі заправок WOG. Андрій Пивоварський [топ-менеджер компанії] особисто мені зателефонував та зробив таку пропозицію, щоб підтримати бізнеса. Тепер наша Вишнівка, пиво Правда, книги Видавництва Старого Лева продаються на АЗС. 

- Коли ви плануєте повністю відновити роботу ресторанів і чи збігаються ваші плани із планом прем'єр-міністра Дениса Шмигаля? 

- Щодо відновлення роботи HoReCa, ми розглядаємо кілька сценаріїв. Якщо, наприклад, нам дозволять з 12 травня працювати на літніх майданчиках, то літо може стати періодом виходу з того дна, у якому ми опинилися. 

Якщо ж ні, то періодом виходу з кризи стане осінь. Продажі восени можливо будуть на рівні 50% від минулого року плюс інфляція. На рівень продажів 2019 року ми вже не вийдем, я в це не вірю, на жаль… Адже іноземних туристів, ми, дуже ймовірно, цьогоріч не побачимо. А українці влітку матимуть невеликий вибір: Карпати або море. От завдяки їм почнемо виходити з кризи.

-  Скільки часу потрібно буде ресторанному ринку для відновлення та чи зміниться цей бізнес після карантину? 

- Чи відновиться ресторанний ринок - питання риторичне. Я вважаю, що банкрутства і закриття неконкункурентних протектів неминучі. Маючи досвід 2009 року, коли світ атакував свинячий грип, і, хоча нам не забороняли працювати, ми добровільно закрили 90% своїх закладів, думаю, що на відновлення підуть місяці до кінця 2020 року.. У 2009-му на виходили з кризи чотири тижні, а зараз вдарило набагато сильніше. Тому головна задача цьогорічного літа - вистояти, вижити.

Мария Бровинская
Мария Бровинская
журналист Liga.net
Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Комментарии

Последние новости

Как инновации конкурируют с привычкой тысячелетней давности