Карантин | Владелец "Криївки": У нас было 10 000 гостей в день. Сейчас - несколько сотен на доставке

29.04.2020, 14:11
Владелец
Коллаж - Liga.net

Совладелец Холдинга эмоций !Fest о том, как пережить карантин, чем занимаются бывшие официанты и сколько времени нужно на восстановление (укр.)

Ресторани - один з найбільш постраждалих сегментів українського бізнесу в період карантинних обмежень.

Більшості співробітників довелося йти у безстрокову відпустку за свій рахунок, самі заклади законсервували на невизначений термін. Все що залишилось - робота в режимі доставки та ноу-хау для невеликого кола клієнтів.

Читайте нас в Telegram: проверенные факты, только важное

LIGA.net починає цикл матеріалів, протягом якого задасть 7 важливих питань провідним рестораторам України з різних міст про те, як вони виживають в карантин, і чи готові будуть реанімувати свій бізнес після зняття обмежень?

Перший герой - львівський ресторатор, співвласник Холдингу емоцій! Fest Андрій Худо.

- Скільки людей через карантин довелося звільнити чи перепрофілювати?

Ми фактично зупинили бізнес. Абсолютна більшість працівників ресторанного сегменту холдингу пішли у відпустку за власний рахунок. А це близько 2600 людей разом з франчайзерами. У Львові в нас 1600 працівників. Але тим часом ми почали створювати нові місця в інших бізнесах. Наприклад, перебудували кілька закладів під продуктові магазини нашої мережі "Два кроки від хати", але на період карантину вони працюють з 8 до 20 години, на відміну від решти магазинів мережі. Також запустили Fest-доставку, і стали шити маски на потужностях Авіації Галичини.

Звісно, першими, кому ми пропонуємо у цих проектах роботу, стали наші люди, співробітники. Офіціанти, бармени, працівники кухні тепер працюють в кур'єрами, швачками, фасувальниками тощо. Загалом ми створили близько 500 нових робочих місць.

Люди з роботи не звільнялись. Ми думали, що карантин швидше мине, і всі повернуться до улюбленої роботи. Проте обмеження продовжили, і тепер люди розуміють, що треба робити бодай щось, аби мати можливість заробити та прогодувати сім'ї.

Наразі є шанс потроху реанімувати ресторанний сегмент, якщо нам дозволять з травня  працювати на літніх майданчиках. Це був би справжній вихід для вмираючого ресторанного сегменту, точніше, для тих закладів, що мають майданчики чи місце, де їх можна встановити. 

- Скільки закладів довелося закрити та які з них наразі працюють на доставку? 

- Ми доставляємо їжу з чотирьох ресторанів. Це Криївка, Ресторація м'яса і справедливості, Реберня та Трапезна УКУ. Проте ми оптимізувались таким чином, що всі замовлення, яких насправді не так і багато, готуються на одній кухні. 

- Як змінилась виручка та середній чек за період карантину? 

- Середній чек у період карантину на доставці складає 300-400 грн. У цих межах були чеки й в більшості наших ресторанів (за виключенням Криївки, Дуже високої кухні, ресторації Галичини тощо). Проте варто зауважити, що у чек доставки входять не лише страви з ресторанів, а й доставка продуктів з магазинів. Ближче до вхідних, коли люди закуповуються продуктами, середній чек виростає до 700-800 грн. 

Доставка - не панацея для галузі. А спосіб, щоб про тебе не забули

Але розмір середнього чеку такий собі показник, зважаючи на те, що доставкою користуються значно менше людей, ніж ми мали гостей в ресторанах до карантину. Це кілька відсотків від того потоку, який ми обслуговували, ні про що. Якщо ми раніше в мережі приймали щодня понад 10 000 гостей, то сьогодні наші клієнти - кілька сотен людей. Тому що до карантину до Львова їхали не лише поїсти, Львів став культурною столицею, сюди йшли за інтертейментом, за контентом, за фестивалями.

Зараз івент-індустрія практично вмерла. Всі великі фестивалі, зокрема Leopolis Jazz, Craftbeer & Vinyl, Фестиваль пива перенесені. Тому доставка - це ані разу не панацея для галузі. Це радше спосіб зробити так, щоб про тебе не забули та дати можливість людям заробляти бодай якісь гроші. 

- Чи дотуєте ви наразі ту частину свого бізнесу, яка працює і чи вдалось домовитися з орендодавцями, аби на період карантину не платити орендну плату? 

- На сьогодні про заробітки говорити смішно - ми не заробляємо нічого. Правда, варто сказати, що нам вдалось домовитись з усіма орендодавцями, аби не платити оренду на період карантину за приміщення, якими ми не користуємося. У Львові погодились відразу, з Києвом було трохи складніше, але врешті й у столиці нам пішли назустріч.

- Які ноу-хау ви придумали, аби бізнес в період карантину вистояв? Наскільки успішно вони працюють? 

- Аби вижити, ми фактично повністю трасформувалися. Продаж в магазинах, наша Fest-доставка показують невеличкий, але ріст, крім того, аби заохотити покупців, в кожну доставку ми кладемо маску власного виробництва. Ще одна дуже приємна історія - нам дозволили поставити наші фірмові стійки з львівськими товарами нашого холдингу в мережі заправок WOG. Андрій Пивоварський [топ-менеджер компанії] особисто мені зателефонував та зробив таку пропозицію, щоб підтримати бізнеса. Тепер наша Вишнівка, пиво Правда, книги Видавництва Старого Лева продаються на АЗС. 

- Коли ви плануєте повністю відновити роботу ресторанів і чи збігаються ваші плани із планом прем'єр-міністра Дениса Шмигаля? 

- Щодо відновлення роботи HoReCa, ми розглядаємо кілька сценаріїв. Якщо, наприклад, нам дозволять з 12 травня працювати на літніх майданчиках, то літо може стати періодом виходу з того дна, у якому ми опинилися. 

Якщо ж ні, то періодом виходу з кризи стане осінь. Продажі восени можливо будуть на рівні 50% від минулого року плюс інфляція. На рівень продажів 2019 року ми вже не вийдем, я в це не вірю, на жаль… Адже іноземних туристів, ми, дуже ймовірно, цьогоріч не побачимо. А українці влітку матимуть невеликий вибір: Карпати або море. От завдяки їм почнемо виходити з кризи.

-  Скільки часу потрібно буде ресторанному ринку для відновлення та чи зміниться цей бізнес після карантину? 

- Чи відновиться ресторанний ринок - питання риторичне. Я вважаю, що банкрутства і закриття неконкункурентних протектів неминучі. Маючи досвід 2009 року, коли світ атакував свинячий грип, і, хоча нам не забороняли працювати, ми добровільно закрили 90% своїх закладів, думаю, що на відновлення підуть місяці до кінця 2020 року.. У 2009-му на виходили з кризи чотири тижні, а зараз вдарило набагато сильніше. Тому головна задача цьогорічного літа - вистояти, вижити.

Мария Бровинская
Мария Бровинская
журналист Liga.net
Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Вакансии
Больше вакансий
New business manager / New business director
Киев Ketchup Loyalty Eastern Europe
Керівник складу IT
Киев ЛІГА, Група компаній
Системний адміністратор (DevOps)
Киев ЛІГА, Група компаній
Разместить вакансию

Комментарии

Последние новости

Партнерский проект"Большой взрыв" ПриватБанка. Полный гайд по вселенной судов вокруг национализации