Ква-ква бизнес. Как львовские рестораторы зарабатывают на улитках и лягушках. История

Пять лет назад львовские рестораторы Андрей Дзюбан и Артем Хмыз (развивают паб Dublin и франчайзинговую сеть "Майстерня карамелі"), сидя в одном из местных баров, задумались о новом проекте. Почему бы не создать во Львове островок Франции с луковым супом, блюдами из улиток, и лягушачьими лапками? 

Идея понравилась. Но открыть ресторан – полдела. Где взять ингредиенты для настоящей французской кухни? Решение пришло само собой. Почему не выращивать их тут же, в Украине? 

Эксперимент растянулся на четыре года. Теперь в их ресторане Tante Sophie café escargot подают французские блюда из украинских моллюсков и земноводных. 

Во сколько обошлась затея и как работает первая, и пока единственная лягушачья ферма в Украине?

Подписывайтесь на LIGA.Бизнес в Telegram: только важное

Читайте также

Сначала были улитки

Начиналось все как обычно – с путешествия. Чтобы французский остров в столице Галичины был максимально похож на настоящую Бургундию, партнеры поехали в специальный улиточный тур и перепробовали все вариации блюд из моллюсков. 

Вернувшись во Львов, инвестировали по $75 000 и открыли ресторан Tante Sophie café escargot. 

В первый год работы улиток для своего заведения они покупали у местных жителей. Но быстро поняли ошибку: блюда из "случайных" улиток получались разными на вкус. Угадать, каким тот или иной моллюск будет после приготовления, было сложно. От диких улиток отказались, сделав ставку на собственное производство.

Опыта набирались у фермеров в Польше и Италии. 

В 2017 году завезли первое маточное поголовье и оборудовали улиточную ферму Tante Snails. Для этого привлекли нового партнера – Ореста Давыдко, у которого как раз имелся подходящий участок. Инвестиции в ферму, по словам Дзюбана, составили более $100 000. 

Присоединяйтесь к Instagram LIGA.net – здесь только то, о чем вы не можете не знать

Уже через два месяца фермеры кормили гостей собственным продуктом. Спрос вырос в разы.

"В первый год работы ресторана посетители съедали около 150 кг еще "диких" улиток в месяц", – рассказывает Андрей Дзюбан. Через пять лет объем потребления вырос до нескольких тонн. 

По словам предпринимателя, благодаря новому начинанию, инвестиции в ресторан уже окупились, хотя финансовые показатели работы партнеры не раскрывают.

Уличный бизнес также стал приносить автономный доход. Помимо поставок в ресторан, Tante Snails обеспечивает всех желающих маточным поголовьем, оборудованием, кормами и гарантирует выкуп урожая у фермеров-партнеров.

Отпраздновав успех, партнеры решились на новый эксперимент. По соседству с улитками они решили разводить лягушек. 

Второй этап

"Мы продавали лягушачьи блюда в большом количестве, на них был спрос, – рассказывает один из основателей Tante Snails Андрей Дзюбан. – А импортная лягушка – достаточно дорогая. Мы стали думать, как снизить себестоимость". 

Написав подробный бизнес-план, партнеры поняли, что выращенные на ферме земноводные будут в разы дешевле импортных. 

Поначалу партнеры пошли проторенной дорогой: попробовали покупать лягушек в Украине. Но после нескольких экспериментов взяли взрослых земноводных за границей и организовали маточное стадо. Так на ферме поселилось около 200 особей, которые могут давать потомство. 

Это недешево. Рыночная стоимость пары жаб в зависимости от размера может достигать $100, рассказывает сооснователь фермы Орест Давыдко.

В начале 2019-го проект неожиданно получил стороннюю поддержку. Партнеры выиграли грант в 50 000 грн на развитие бизнеса от МХП Юрия Косюка. 

"Грант полностью покрыл наши расходы на оборудование фермы, – говорит Дзюбан. – Но если бы этих денег не было, мы бы все равно реализовали идею, просто было бы немного дольше по времени". 

На грантовые деньги предприниматели пополнили поголовье, оборудовали специальные емкости для транспортировки лягушек, купили сетки для вылова, ограждение, корм. 

"Самая большая проблема в том, что нам негде черпать знания о том, как правильно их выращивать, – говорит Дзюбан. – Компилируем опыт Таиланда и Франции".

Пока выходит. Сейчас блюда из украинских лягушек подаются только на ферме и в ресторане, но даже собственные потребности предприниматели покрывают всего на 30% (около 300 кг в год), остальное – за счет импорта.

Готовое блюдо из лягушки стартует от 250 грн. Но себестоимость местного продукта в пять раз ниже импортного, рассказывает Дзюбан. Окупить лягушачий проект партнеры надеются за два года.

Лягушек много не бывает 

Лягушиное производство пока нельзя назвать промышленным – ферма производит до 30 килограммов продукции в месяц. В течение ближайших двух лет, говорит Дзюбан, лягушководы надеются выйти на объем в 1000 кг в год: этого хватит, чтобы обеспечить собственные потребности и начать внешние продажи.

Переговоры о поставках продукции из Украины ведут с компаниями из Китая, Франции, Италии, Испании. От их результатов будут зависеть мощности и сроки строительства автономного перерабатывающего цеха, говорит Дзюбан. Соответственно, придется увеличивать и поголовье моллюсков и земноводных. 

"Строить цех по переработке лягушек и улиток мы планировали еще в этом году, но коронавирус внес свои коррективы, пришлось повременить", – рассказывает Дзюбан. Тех же улиток сейчас готовят к употреблению на аутсорсе, перерабатывая около 500 кг в месяц.

Цех стоит недешево. Инвестиции в объект, где можно будет перерабатывать 5 т улиток и жаб в день, он оценивает в $500 000. 

Но больше и выгода. "У нас улиток по дешевке скупают прибалтийские посредники, перерабатывают их у себя и продают как продукт с добавленной стоимостью", – поясняет Дзюбан. Упускать выгоду партнеры не хотят. Французский островок во Львове оказался сложным, но интересным бизнесом.

Подписывайтесь на LIGA.Бизнес в Facebook: главные бизнес новости