Король "уличной еды" Роман Тугашев о профессиональном жлобстве, ресторанах и cheat meal

Имя Романа Тугашева вряд ли известно широкой публике. Но его проект "Уличная еда" – одно из самых вкусных мероприятий в столице. Фестиваль проходит уже восемь лет, и это не единственный проект Тугашева с командой. В прошлом году он провел 13 фестивалей, поставив личный рекорд. 

Какие планы у основателя фестиваля уличной еды по-украински, где и чем он питается сам и чего не хватает украинскому стритфуду, Тугашев рассказал в интервью LIGA.net в рамках информационного партнерства с VII бизнес-саммитом Retail & Development.

О победах и провалах 2019-го

- В 2019 году вы установили своеобразный рекорд - провели 13 фестивалей. Зачем так много и довольны ли вы результатом? 

- Доволен ли я их итогом? Сказать, что я доволен на 100%, не могу, потому что, как показывает практика, количество не означает качество.  Мы во многом переоценили наши силы, переоценили силы наших гостей, потребителей, и, собственно, 50% были мега успешными. А половина - провальными. Но по итогу года это все схлопнулось в позитивное русло. Поэтому на следующий год мы запланировали только 9 фестивалей - по 1 в месяц, спокойно, стабильно, не перебивая друг друга, не мешая самим себе. Потому что 2019 год в Украине -  пик конкуренции фестивального движения. Есть мы, есть наши конкуренты, довольно мощные ребята. Но все мы живем на рынке с низкой покупательной способностью, я в этом убежден. У нас только процентов 10% населения может позволить себе ходить в кафе, бары, рестораны, интертеймент, фестивали. И это, конечно же, сказывается на посещаемости.

- Какие из ваших проектов не зашли? 

- Мы больше не будем делать самые новые форматы. Поскольку мы большие, то можем себе позволить экспериментировать. И в прошлом году мы решили сделать три новых формата. Но их не поняли. Нам не хватило промо, не хватило позиционирования, мы сами не до конца понимали, какой эффект от этих мероприятий должен быть. Штука ведь в чем: если ты что-то создаешь, и в это дико веришь и понимаешь, зачем ты это делаешь, то, как правило, у тебя всегда получается на отлично. Но когда ты сам не до конца уверен в том, что ты делаешь что-то правильно, то результат оставляет желать лучшего. Так случилось, например, с Tokyo Drift. Одна часть посетителей поняла, что это будет дрифт. Пришли, а дрифта нет. Нормально, да? Вторая подумала, что это будет исключительно японская культура, этнический фестиваль с японскими традициями, едой. Но и этого не было в чистом виде. Этот проект не оправдал наших ожиданий и ожиданий потребителей. Мы его не дожали. 

Второй наш не самый успешный проект - фестиваль Купала. Мы его не совсем правильно скоммуницировали, начиная с названия. Процентов 60% посетителей называли его Купола. Получились такие себе Купола на Купала. Мы изначально хотели создать проект с интеграцией украинских традиций, вечорниць. Но получилось что-то смешанное. И я понял, что нам бы сначала определиться с тем, кто мы и чего хотим, какую идею несем, а затем коммуницировать. Думаю, этих примеров достаточно.

- Ну, в отличие от Купала и Токио Дрифт, с фестивалем уличной еды все в порядке, как и с рядом других «пищевых проектов». А как вы вообще пришли к тому, что в Украине можно развивать культуру фестиваля еды? Что стало бенчмарком? 

- Я убежден, что все уже придумано до нас. Человечеству осталось придумать только искусственный интеллект в прогрессивном варианте. Фестивали - это абсолютно не новая история, они есть во всем мире, успешно проходят везде. В 2013 году у нас были нормальные отношения с нашим северным соседом, и там фестивальная культура стала очень активно развиваться. Некоторые моменты я там подсмотрел, изучил, что есть в Лондоне и Берлине. А на тот момент у нас тут не было ничего, поэтому опыт других был очень полезен. В результате мы создали рынок. Ведь на тот момент фестивальная уличная еда - это были шашлык-водка и больше ничего. И мы постарались внедрить европейский формат отдыха и стали это все развивать. 

Уличная еда по-украински

- Если сравнить ваш первый фестиваль и последний, как сильно масштабировался проект Фестиваль уличной еды? 

- На первом фестивале было 8 точек еды. Одна из них была моя. Я очень долго убеждал участников, было очень трудно их, во-первых, найти, во-вторых, рассказать, что это такое в принципе. В третьих, нелегко было доказать, что гости действительно придут, и приглашенные операторы не будут в минусе. На переговоры я потратил два месяца, с каждым обсуждал проект лично, было почти бесплатное участие. Но тогда все удалось, мне поверили. Сейчас мы масштабировались в разы - самое большое количество точек, которое у нас было, - 86.

- Какой средний чек по последнему фестивалю? 

- На самом деле, этот сегмент настолько разнообразен, что можно прийти с 200-300 грн в кармане, а можно и несколько тысяч потратить. Средний чек мы не считали, эту статистику ведет каждый отдельный участник фестиваля, наверное. Наша задача создать комфортные условия для гостя, сконнектить его с продавцами еды, которых мы пригласили. К тому же посчитать средний чек более чем непросто. Ведь это не заведение, не фудхол. Сюда приходят на 5-6 часов. И за это время гости едят несколько раз. 

- А если говорить о сегментации рынка еды, на ваших мероприятиях в какой пропорции представлены веганские, вегетарианские блюда, насколько сильно участники фестиваля ориентированы на здоровую еду? 

- Вы знаете, мы стараемся придерживаться новых трендов. С каждым годом все больше людей выбирают здоровую пищу, количество веганов и вегетарианцев у нас на фестивале увеличивается. Но мы поняли такую штуку, что фестиваль - это жесткий Cheat meal (читмил, нарушение привычного режима питания - Ред.). Даже если ты ел по часам последние полгода, у тебя на фестивале будет очень мало шансов не отойти от намеченного плана. У нас есть несколько точек с веганской или здоровой едой. Но мы реально смотрим на вещи, мы  трушные ребята, поэтому, придя на фестиваль, знайте, что ЗОЖем будете со вторника заниматься. У нас вы вряд ли сможете устоять и не соблазниться чем-то таким, что запрещаете себе обычно. Позвольте себе вкусную супер еду, даже если она не полезная. Вот что может заменить чебурек? Сочный вкусный настоящий чебурек (смееется).

- Как вы отбираете участников фестиваля? Каков порог входа на фестиваль уличной еды? 

- Нужно заполнить заявку, затем будет дегустация вашей продукции, ее упаковка. Если вы нам понравитесь - готовьте стенд с оборудованием, платите аренду и велкам. 

- Аренда - это много? 

- От 5 000 до 10 000 грн за два дня в зависимости от места и площади, которые вы занимаете. 

- А каков процент тех, кого вы выбраковываете из списка желающих? 

- У нас в 2017 году была большая проблема - стояли очереди из желающих попасть на фестиваль еды. В 2018-2019 очередь стала меньше. Но и процент того, кого мы не берем - минимален . Это либо ребята, которые явно пришли заработать денег, либо совсем не тот продукт, который нам нужен. 

- Вы сказали, что рекорд фестиваля уличной еды - это 86 точек. Не много ли? 

- Такое один раз было, и мы больше так не делаем. Это слишком много. Сейчас у нас в среднем около 60 точек. Но в следующем году мы меняем полностью всю концепцию, и точек у нас будет не более 30. 

- Почему так? 

- Это связано с тем, что количество - не равно качество. Для нас сегодня в приоритете именно качество, и мы предпочли работать с операторами, которых мы знаем, в которых уверены. Маленькую часть мест мы отдадим гастроэнтузиастам, которые еще остались. К сожалению, гастрореволюции у нас не вышло. 

- Гастроэнтузиасты - это кто, например? 

- Это люди, которые работали финансистами, юристами, журналистами, но всю жизнь мечтали готовить. Попробовали - и у вас получилось, вы круто готовите, кормите друзей, гостей и мечтаете что-то создать, но не хватает инвестиций, возможностей. Вот для таких людей мы - платформа, экспериментальный старт. К нам они могут прийти, попробовать. Может, это совсем не их призвание, и они останутся работать в своих банках и редакциях. Мы предлагаем им попробовать. Это не про бизнес. Это скорее социальная миссия такая.

- А как вы обеспечиваете безопасность продаваемой на фестивале продукции? Все ли пробуете из того, что представлено? 

- Вы знаете, на сегодняшний день проект  «Уличная еда» - это команда из 30 человек. Она работает постоянно вне зависимости от сезона. У нас есть определенные люди, которые принимают участие в дегустациях. 

- А вы лично? 

- Я участвовал в дегустациях до 2018 года стабильно. Но теперь есть куча других проектов, и я просто физически не успеваю. Я больше не в операционной части по  «Уличной еде». С 2018 года у нас четко обозначенная структура и разделение полномочий. Так что сейчас да, я не пробую все, что могут попробовать гости. Но если так происходит, что я попадаю на дегустацию в офисе, то, безусловно, я пробую все. Я люблю это дело. Еду, ее вкус, нужно прочувствовать. Это как за границей - частичка традиции, когда куда-то прилетаешь. 

- А отравиться не боитесь за границей? 

- Нет, я ел в очень стремных местах. У меня, видимо, иммунитет ко всему съедобному, каким бы экзотическим блюдо не было. Один из примеров - мы с командой в прошлом году летали в Египет на отдых. А у египтян есть такое национальное блюдо - кошери. Обычная уличная еда - простая, ее создавали простые люди, чтобы можно было приготовить не заморачиваясь, максимально быстро. В Украине, например, такая еда - вареники, в Италии - пицца... Но такие блюда есть во всем мире. И вот в Египте это кошери - смесь макарон, нута, риса, все приправлено острым соусом. Как правило, для туристов такое блюдо недоступно, да и неинтересно. В Египте же все на all inclusive, им и не нужно. Но мы - нет. И мы завалились за кошери всей командой, египтяне очень удивились тому, что мы вообще знаем, что это такое. Понятно, что в Египте это все в ужасных условиях готовится, но никаких последствий не было, мы закалены. 

Праздник живота: где поесть

- Вы - не ресторатор, но все же основоположник фестивальной съедобной культуры. Где питается Роман Тугашев? Какие заведения в Киеве и других украинских городах вы могли бы рекомендовать каждому жителю и гостю Украины? 

- Я с 2017 года входу в состав жюри национальной ресторанной премии  «Соль». И для нас судейство непростой период - нужно перепробовать кухню в порядка 40 заведениях. К сожалению, большей части украинских ресторанов есть, куда совершенствоваться. Но в столице у меня очень много любимых заведений. 

И тут я должен признаться, что сегодня у меня катастрофически не хватает времени, чтоб есть в ресторанах. Поэтому сегодня мой ресторан - это моя машина. Я верю в то, что будущее за форматами take away, что будет очень стремительно развиваться рынок доставки еды. Я просто заказываю еду в тех заведениях, которые посещал. Если пицца - то Mimosa Brooklyn Pizza Игоря Сухомлина, американская кухня - Liberty Diner от Гусовского вообще стал семейным рестораном. Раньше, будучи студентом, я активно питался в Пузатой хате. Правда, сейчас давно не заходил, не знаю, как там обстоят дела. Я, на самом деле в еде совсем не привередлив. У меня чисто потребительские критерии - чтобы вкусно, безопасно, атмосферно. 

- Но учитывая то, сколько времени вы проводите, или проводили, в контакте с едой, вашему мнению стремятся доверять...

- Да, я и сейчас много времени провожу с едой.  Мы сейчас строим два фудхола, потому от еды я далеко не ушел. Но я не к тому. У меня очень простой подход к еде - соотношение цены и качества, вкусно или невкусно.

- Вернемся к рекомендациям. Где бы вы порекомендовали поесть в других украинских городах, не в столице? 

- В Харькове заведения Димы Запорожца очень классные, в Днепре очень крутые заведения Саши Варравы - у него Black Sheep и Varburger. Во Львове очень много заведений. При этом к мегатуристическим городам в плане еды я отношусь скептически. Потому что как только город становится туристической Меккой, очень многие рестораны перестают быть вкусными, потому что кухни выходят на поток ради разового контакта с туристом. Посетитель приехал и уехал. Кроме того, во Львове часто заведения замиксованы с интертейментом, под туристов. Поэтому там могу отметить разве что Ресторацию Бачевских. Только если не стоять в огромной очереди.

- А в Европе какие ваши места любимые?

- Я в Европе по ресторанам практически не хожу. Это такое жлобство профессиональное. Я люблю рынки, фудмолы, трушные какие-то лавки, киоски. И , конечно, если я хочу почерпнуть вдохновения, то ищу его в Копенгагене, Берлине и Лондоне. Это три города, которые сегодня максимально сконцентрировали в себе настоящую уличную еду. Особенно Лондон - там есть все. Просто летишь и офигиваешь от того размаха, как же там всего много и вкусно.

- Вы сказали, что строите два новых фудмола. Что это будет и где, и как вы собираетесь делить локации на фестивальные и нет? 

- Фестиваль - не конкурент фудхолла вообще никак.

- То есть это будет что-то подобное городскому рынку еды? 

- Совершенно верно. У нас готовится самый большой фудхол в городе на 38 концепций на Троицкой площади возле метро Олимпийская. И недалеко оттуда, не могу пока деталей говорить, будет маленький фудхол со двором, Dark kitchen (когда рестораны не имеют своего помещения, зато доставляют еду на дом - Ред.).

- Чего, на ваш взгляд, не хватает украинскому рынку уличной еды? Что вы хотите еще привнести к нам? 

- Проблема Украины в целом, не только с точки зрения уличной еды, в том, что у нас очень низкая покупательная способность. Это вызов №1. Вторая проблема - то, что уличная еда сегодня никак не регламентирована на законодательном уровне. У нас нет четких правил и норм, как в Нью-Йорке, где один трак может сегодня стоять возле торгового центра, завтра - утром в парке, после обеда - еще где-то. У нас, к сожалению, проводится вечная борьба с мафами, незаконными торговцами. Но правил для них никто не  прописал. Это мешает. Если бы были для всех одинаковые правила, унифицированный формат киосков с уличной едой, как в той же Вене среди помпезных театров и музеев. В уличной еде очень важно, чтобы место, где ее продают, вызывало доверие. Но у нас с вами вряд ли вызовет доверие ужасный киоск с газовым баллоном.

- Ну, меня Нью-Йоркский стрит-фуд так же, как и наши шаурмишки отпугивает. 

- Согласен. Но там есть стрит-фуд траки, о которых я говорил выше. Это отдельная культура, не тележки. Я думаю, если бы у нас  концепт уличной еды поддерживался на уровне законов и городов, мы могли бы создать свою супер сеть стрит-фудов, которая стала бы популярнее многих других. Но пока у нас кто как хочет, так и строит, к сожалению.