Ресторатор Дима Борисов: Из 50 наших заведений работают пять. И то в формате dark kitchen

Рестораны и кафе - один из самых пострадавших сегментов украинского бизнеса в период карантинных ограничений.

Большинству сотрудников пришлось уйти в бессрочный отпуск за свой счет, сами заведения - законсервировали на неопределенный срок. Все что осталось - работы в режиме доставки для небольшого количества клиентов.

LIGA.net продолжает цикл материалов о ресторанном рынке. Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они будут его реанимировать после снятия ограничений.

Второй герой - киевский ресторатор Дмитрий Борисов, основатель именной Семьи ресторанов.

- Сколько человек вы уволили, перепрофилировали, отправили в отпуск? 

- Практически всех. Корректно называем это "бессрочный отпуск за свой счет", но по факту - это увольнение и перевод в кадровый резерв, из которого набираем людей по мере запуска разных проектов. Когда начался карантин, мы оставили в команде только часть топ-менеджмента, с остальными рассчитались и перевели в кадровый резерв, о котором я говорил. Из этого резерва мы набираем людей в зависимости от загрузки по нашим "карантинным" проектам. Узкопрофильные повара становятся универсалами, официанты и администраторы – курьерами, даже фотограф есть, который теперь работает в нашем колл-центре. Но в любом случае речь идет о занятости нескольких десятков людей, в то время как на момент начала карантина в нашей команде работало больше 3000.

Конечно, им мы в первую очередь предложим вернуться, когда рестораны откроются для обслуживания гостей. Кроме того, наш HR-департамент сотрудничает с супермаркетами и другими компания, чтобы временно занять людей. 

- Сколько заведений работает на вынос или закрыты от общего количества? 

- Из 50 ресторанов закрыты практически все за исключением 5 точек в разных частях города. Их мы перевели в формат dark kitchen: то есть на этих кухнях готовим меню разных брендов.  

- Как изменилась выручка и средний чек? 

- В среднем у нас было 15 000–16 000 гостей ежедневно. Сейчас с сервисом доставки мы вышли на 500+ заказов в день. Это неплохой показатель сам по себе, но понятно, что выручка не сопоставима с выручкой в любой нормальный рабочий день, когда мы могли принимать гостей у себя. Средний чек на доставку от наших smart casual брендов (Mushlya, Philadelphia, БПШ) – 400-450 грн, то есть, как минимум, вдвое выше, чем при визите в ресторан.   

- Вы дотирует бизнес в нынешнем состоянии или он самоокупается? Удалось договориться о снижении арендной платы?

Нет, конечно. Дотации бизнесу сейчас – это долги в будущем, которые не будет возможности вернуть. На данный момент мы сократили все траты, кроме самых необходимых, выручка от доставки позволяет расплачиваться с задействованным линейным персоналом, оплачивать аренду dark kitchen и частично сохранять зарплаты топ-менеджменту. 

С большинством арендодателей удалось договориться об отмене арендной планы на время, пока рестораны закрыты. Но ключевой вопрос не в этом, а в том, какой будет арендная плата, когда мы откроемся. Мы прогнозируем серьезное уменьшение количества гостей в ресторанах. Соответственно с некоторыми ресторанами мы не пройдем по финансовой модели, если не передоговоримся на другие условия с учетом новых реалий. 

- Какие ноу-хау придумали, чтобы выжить и насколько они успешны? Что не зашло?

- Все уже придумано до нас. Если у тебя есть ресторан и ты не можешь принимать гостей, ты можешь сделать доставку либо готовой еды, либо продуктов. Все остальное – разные варианты реализации этих подходов. Еще можно продавать сертификаты на визиты в будущем, но я не уверен, что это рабочая история для ресторанов.

Итого за время карантина мы запустили два проекта. Первый – это 1 euro delivery, наш собственный сервис доставки готовых блюд. Якоря в нем – это наши smart casual бренды. Как я уже говорил, этот сервис сейчас генерирует около 500 заказов в день. У нас уже был опыт организации собственной службы доставки с Philadelphia - было IT-решение, система мониторинга, курьерский флот. Вместе с партнерами мы оперативно переформатировали его под мультибренд. Одним из главных конкурентных преимуществ мы выбрали большую площадь покрытия: весь город и пригород. Это сработало.

Borysov cooking boxes – это другая, скорее, нишевая и имиджевая история. Возможность за 15-20 минут дома приготовить ужин, как в Канапе или Oxota na Ovets – от котлеты по-киевски до утки по-пекински. Тут выше средний чек, около 1000 грн и больше. Но количество заказов намного меньше. В первые дни после запуска развозили по 100 заказов в день, сейчас - около 50. Эта история хорошо работает под точечных задачи. Например, под Пасху у нас купили больше 500 таких боксов за один уикенд, сейчас готовим предложение под "пикники на домашнем".  

- Когда по вашим расчетам, можно будет возобновить работу ресторанов, исходя из "плана Шмыгаля"?

- Какие-то прогнозы будем делать только тогда, когда увидим нормативные акты с четкими комментариями и пояснениями о том, как, когда и в каком режиме смогут работать рестораны. Летние террасы, обслуживание гостей только по предварительной брони? Сейчас высказывается очень много предположений, но по факту слишком много неизвестных, чтобы можно было что-то серьезно обсуждать. И мы не знаем, все ли наши заведения откроются после карантина.

- Как изменится ресторанный рынок после карантина. Сколько времени нужно будет отрасли, чтоб восстановиться до докарантинного уровня - ваш прогноз?

- Пока мы можем только предполагать. Мы ожидаем, что в первые полгода после снятия ограничений в рестораны вернется 30-50% гостей. Это будет достаточно долгий процесс. Изменится покупательная способность. В этих условиях я думаю, что наиболее эффективным и устойчивым будет smart casual сегмент, потому что он позволяет гостю получить максимум при минимальных затратах времени и денег, а это именно то, что будет востребовано.

Думаю, что будет сокращаться так называемый премиальный сегмент. Конечно, какие-то рестораны, работающие для небольшой группы состоятельных людей, останутся, но их будет все меньше. Многие закроются вообще. Особенно те, что у кого были проблемы с операционной прибылью еще до начала карантина.

Рынок, безусловно, изменится, и это нужно принять как данность. С другой стороны, думаю, что индустрия гостеприимства станет более диджитализированной. За время карантина многие люди научились заказывать продукты и еду онлайн, привыкли к доставке. Думаю, что этот "файл" останется. Еще в конце 2019 в США две трети взаимодействий между гостями и рестораном происходили за пределами самого заведения. Речь шла о бронировании столика, предзаказе, заказе доставки или take away. Конечно, не в таких масштабах, но мы тоже придем к диджитализации отношений между ресторанами и гостями.

В любом случае, так как раньше уже не будет. Будет как-то по-новому. Возможно, еще лучше. Для кого-то. Если говорить не о качественных, а только о количественных показателях, думаю, что ресторанной индустрии потребуется минимум пара лет, чтобы вернуться к показателям конца 2019 - начала 2020 года.