Карантин | Ресторатор Дима Борисов: Из 50 наших заведений работают пять. И то в формате dark kitchen

02.05.2020, 11:22
Ресторатор Дима Борисов: Из 50 наших заведений работают пять. И то в формате dark kitchen - Фото
Коллаж - Liga.net

Крупнейший столичный ресторатор рассказал о сокращении клиентов в 300 раз и бизнесе после коронакризиса. Спойлер - он будет, но не у всех

Рестораны и кафе - один из самых пострадавших сегментов украинского бизнеса в период карантинных ограничений.

Большинству сотрудников пришлось уйти в бессрочный отпуск за свой счет, сами заведения - законсервировали на неопределенный срок. Все что осталось - работы в режиме доставки для небольшого количества клиентов.

LIGA.net продолжает цикл материалов о ресторанном рынке. Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они будут его реанимировать после снятия ограничений.

Второй герой - киевский ресторатор Дмитрий Борисов, основатель именной Семьи ресторанов.

- Сколько человек вы уволили, перепрофилировали, отправили в отпуск? 

- Практически всех. Корректно называем это "бессрочный отпуск за свой счет", но по факту - это увольнение и перевод в кадровый резерв, из которого набираем людей по мере запуска разных проектов. Когда начался карантин, мы оставили в команде только часть топ-менеджмента, с остальными рассчитались и перевели в кадровый резерв, о котором я говорил. Из этого резерва мы набираем людей в зависимости от загрузки по нашим "карантинным" проектам. Узкопрофильные повара становятся универсалами, официанты и администраторы – курьерами, даже фотограф есть, который теперь работает в нашем колл-центре. Но в любом случае речь идет о занятости нескольких десятков людей, в то время как на момент начала карантина в нашей команде работало больше 3000.

Конечно, им мы в первую очередь предложим вернуться, когда рестораны откроются для обслуживания гостей. Кроме того, наш HR-департамент сотрудничает с супермаркетами и другими компания, чтобы временно занять людей. 

- Сколько заведений работает на вынос или закрыты от общего количества? 

- Из 50 ресторанов закрыты практически все за исключением 5 точек в разных частях города. Их мы перевели в формат dark kitchen: то есть на этих кухнях готовим меню разных брендов.  

- Как изменилась выручка и средний чек? 

- В среднем у нас было 15 000–16 000 гостей ежедневно. Сейчас с сервисом доставки мы вышли на 500+ заказов в день. Это неплохой показатель сам по себе, но понятно, что выручка не сопоставима с выручкой в любой нормальный рабочий день, когда мы могли принимать гостей у себя. Средний чек на доставку от наших smart casual брендов (Mushlya, Philadelphia, БПШ) – 400-450 грн, то есть, как минимум, вдвое выше, чем при визите в ресторан.   

- Вы дотирует бизнес в нынешнем состоянии или он самоокупается? Удалось договориться о снижении арендной платы?

Нет, конечно. Дотации бизнесу сейчас – это долги в будущем, которые не будет возможности вернуть. На данный момент мы сократили все траты, кроме самых необходимых, выручка от доставки позволяет расплачиваться с задействованным линейным персоналом, оплачивать аренду dark kitchen и частично сохранять зарплаты топ-менеджменту. 

С большинством арендодателей удалось договориться об отмене арендной планы на время, пока рестораны закрыты. Но ключевой вопрос не в этом, а в том, какой будет арендная плата, когда мы откроемся. Мы прогнозируем серьезное уменьшение количества гостей в ресторанах. Соответственно с некоторыми ресторанами мы не пройдем по финансовой модели, если не передоговоримся на другие условия с учетом новых реалий. 

Присоединяйтесь к Instagram Liga.net - здесь только то, о чем вы не можете не знать

- Какие ноу-хау придумали, чтобы выжить и насколько они успешны? Что не зашло?

- Все уже придумано до нас. Если у тебя есть ресторан и ты не можешь принимать гостей, ты можешь сделать доставку либо готовой еды, либо продуктов. Все остальное – разные варианты реализации этих подходов. Еще можно продавать сертификаты на визиты в будущем, но я не уверен, что это рабочая история для ресторанов.

Итого за время карантина мы запустили два проекта. Первый – это 1 euro delivery, наш собственный сервис доставки готовых блюд. Якоря в нем – это наши smart casual бренды. Как я уже говорил, этот сервис сейчас генерирует около 500 заказов в день. У нас уже был опыт организации собственной службы доставки с Philadelphia - было IT-решение, система мониторинга, курьерский флот. Вместе с партнерами мы оперативно переформатировали его под мультибренд. Одним из главных конкурентных преимуществ мы выбрали большую площадь покрытия: весь город и пригород. Это сработало.

Borysov cooking boxes – это другая, скорее, нишевая и имиджевая история. Возможность за 15-20 минут дома приготовить ужин, как в Канапе или Oxota na Ovets – от котлеты по-киевски до утки по-пекински. Тут выше средний чек, около 1000 грн и больше. Но количество заказов намного меньше. В первые дни после запуска развозили по 100 заказов в день, сейчас - около 50. Эта история хорошо работает под точечных задачи. Например, под Пасху у нас купили больше 500 таких боксов за один уикенд, сейчас готовим предложение под "пикники на домашнем".  

- Когда по вашим расчетам, можно будет возобновить работу ресторанов, исходя из "плана Шмыгаля"?

- Какие-то прогнозы будем делать только тогда, когда увидим нормативные акты с четкими комментариями и пояснениями о том, как, когда и в каком режиме смогут работать рестораны. Летние террасы, обслуживание гостей только по предварительной брони? Сейчас высказывается очень много предположений, но по факту слишком много неизвестных, чтобы можно было что-то серьезно обсуждать. И мы не знаем, все ли наши заведения откроются после карантина.

- Как изменится ресторанный рынок после карантина. Сколько времени нужно будет отрасли, чтоб восстановиться до докарантинного уровня - ваш прогноз?

- Пока мы можем только предполагать. Мы ожидаем, что в первые полгода после снятия ограничений в рестораны вернется 30-50% гостей. Это будет достаточно долгий процесс. Изменится покупательная способность. В этих условиях я думаю, что наиболее эффективным и устойчивым будет smart casual сегмент, потому что он позволяет гостю получить максимум при минимальных затратах времени и денег, а это именно то, что будет востребовано.

Думаю, что будет сокращаться так называемый премиальный сегмент. Конечно, какие-то рестораны, работающие для небольшой группы состоятельных людей, останутся, но их будет все меньше. Многие закроются вообще. Особенно те, что у кого были проблемы с операционной прибылью еще до начала карантина.

Рынок, безусловно, изменится, и это нужно принять как данность. С другой стороны, думаю, что индустрия гостеприимства станет более диджитализированной. За время карантина многие люди научились заказывать продукты и еду онлайн, привыкли к доставке. Думаю, что этот "файл" останется. Еще в конце 2019 в США две трети взаимодействий между гостями и рестораном происходили за пределами самого заведения. Речь шла о бронировании столика, предзаказе, заказе доставки или take away. Конечно, не в таких масштабах, но мы тоже придем к диджитализации отношений между ресторанами и гостями.

В любом случае, так как раньше уже не будет. Будет как-то по-новому. Возможно, еще лучше. Для кого-то. Если говорить не о качественных, а только о количественных показателях, думаю, что ресторанной индустрии потребуется минимум пара лет, чтобы вернуться к показателям конца 2019 - начала 2020 года.

Мария Бровинская
Мария Бровинская
журналист Liga.net
Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Вакансии
Больше вакансий
New business manager / New business director
Киев Ketchup Loyalty Eastern Europe
Керівник складу IT
Киев ЛІГА, Група компаній
Системний адміністратор (DevOps)
Киев ЛІГА, Група компаній
Разместить вакансию

Комментарии

Последние новости

Партнерский проект"Большой взрыв" ПриватБанка. Полный гайд по вселенной судов вокруг национализации