Війна "вбила" ресторанний бізнес Києва. Як змінилися і виживають заклади

До війни київський ресторатор Євген Гусовський активно готувався до відкриття свого нового закладу у столиці. "Ми будували ресторан. [Для цього] довго їздили Францією. Відкриття було заплановане на середину серпня – початок вересня", – розповідав Гусовський. Все стало марним 24 лютого, у день, коли місто прокинулося від вибухів.

Першого тижня війни в Україні зупинили роботу 80% закладів харчування, свідчать дані сервісу Poster. Вторгнення вбило бізнес у звичному розумінні, зізнається ресторатор Сергій Трахачов. Ті, хто залишився або зміг відновити роботу, опинилися у новій реальності. Змінилися меню і ціни, клієнти та їх уподобання.

Як ресторани годують армію, відновлюють роботу та які зміни вже пережили – у розборі LIGA.net.

Повернення до "роботи"

Першого тижня війни відкритим в Україні залишався кожен п’ятий заклад, свідчать дані сервісу автоматизації закладів Poster (налічує 5000 закладів). Через два місяці працює уже 54% усіх ресторанів та кав’ярень. Їхня виручка впала пропорційно (на 55% від довоєного рівня) і відновлюється такими ж темпами.

Ситуація краща на заході країни, принаймні, у туристично привабливих та людних місцях, каже LIGA.net керівниця аналітичного центру Ресторани України Ольга Насонова. За її словами, там можна побачити навіть черги до закладів. Переважно клієнти – переселенці, додає вона. 

Як годує Київ

У Києві ресторани почали масово відкриватися два-три тижні тому – через кілька днів після остаточної перемоги у битві за Київ, розповідає LIGA.net ресторатор та президент Української ресторанної асоціації (УРА), Сергій Трахачов.

"Для нас це експериментальний період, ми відкрили чотири ресторани. Поки що висновки робити зарано. Потроху зростає відвідуваність", – розповідає LIGA.net власник мережі La Famiglia Михайло Бейлін. Втім, зараз з партнерами вони зосередились на годуванні війська та пенсіонерів у рамках проєкту Паляниця, додає бізнесмен. 

Зараз у Києві відкрито приблизно 40% закладів харчування, розповіла аналітикиня Насонова. Звичною роботою це важко назвати. Заклади працюють скорочено через комендантську годину, а отримують – близько 30-50% свого доходу, каже вона.

"Якогось заробітку в Києві немає. Максимум – виходять в нуль. Багато киян не повернулися, а ті, хто є, – не мають доходів на ресторани. Найбільш постраждали ті ресторани, які волонтерили. Їм ніхто не компенсував витрати на комунальні", – зауважує аналітикиня Насонова.

У цих умовах непогано тримаються три категорії: невеликі київські кав’ярні, пекарні та преміум-ресторани, каже Насонова. Останні мають великі ціни, тому їм не потрібна, як іншим, велика кількість клієнтів, каже Насонова.

Відомі столичні заклади – також під ударом. У мережі кав’ярень Idealist Coffee зазначили у коментарі LIGA.net падіння доходу до рівня 20%, у мережі ресторанів Musafir – мінус 40-70% в залежності від закладу.

Гастрофронт

Багато кухонь ресторанів продовжують працювати з перших днів війни. Але – не для гостей. 

Десятки ресторанів почали волонтерити і годувати армію, лікарні та переселенців. З другого дня війни 21 столичний заклад об`єднався у межах ініціативи Смачна варта, розповідає ресторатор Трахачов. Зараз щодня вони годують 15 000 людей, додає він.

Перші дні заклади працювали завдяки запасам продуктів та своїм заощадженням, каже співрозмовник. Згодом продуктами та грошима почали допомагати колеги, бізнес та фонди, зокрема іноземні, додає він. Наразі велику частину продуктів забезпечує організація World Central Kitchen, погоджуються опитані ресторатори.

Перший місяць кухарі працювали на ентузіазмі, каже Трахачов. Зараз працівники вже отримують зарплати. Втім, кухням бракує рук, додає ресторатор Бейлін: багато жінок евакуювалося, а чоловіки – взяли до рук зброю. У мережі Musafir підтверджують: 60% працівників не змогли повернутися до роботи від початку війни.

Через вимушену міграцію частка чоловічої аудиторію у ресторанах La Famiglia зросла з 50% до 85%, розповідає Бейлін.

Які зміни принесла війна

Війна вдарила по ключовій ланці бізнесу: постачанню продуктів. 

Одразу кілька рестораторів визнали серйозні перебої у логістиці та нестачі певних продуктів. Зараз складно знайти спеції, томатну пасту, алкоголь та імпортні товари (авокадо і лосось), розповідає аналітикиня Насонова. Деякі постачальники та фабрики взагалі припинили роботу, кажуть у Musafir.

Через це меню закладів скоротилося: тепер у ньому переважають більш прості страви, розповідає Насонова. На фоні стресу виріс попит на калорійну їжу, солодощі та випічку, додає вона. 

Погіршення фінансового становища змушують заклади шукати нові, більш доступні, формати, поділились у мережі кав’ярень Idealist: "Споживачі будуть економити і ми думаємо про більш доступні формати".

Складне майбутнє 

Говорити про те, як буде виглядати бізнес далі, – зарано, погоджуються опитані учасники ринку. Ресторатори зайняли вичікувальну позицію каже Насонова. У кризі бізнес може протриматися три місяців, перш ніж власник вирішить його закрити. "Зараз знову, як і в ситуації з Covid-19 бізнес у стані очікування та виживання. Все залежить від того, яким буде травень", – пояснює вона.

Попри відсутність прибутків та гостей, працювати важливо, вважає Трахачов. "Ті, хто працюють зараз, роблять спробу побудувати нове життя. Відкриватися важливо, це символ повернення життя", – впевнений ресторатор Трахачов.

Підписуйтесь на LIGA.Бізнес в Telegram: тільки важливе