Как во Франции и Швейцарии. Семейные украинские сыроварни

Бизнес на сырах – это переработка молока с доходностью в 200% и квестами на каждом шагу. Сколько денег приносит сырный депозит? Что происходит за стенами семейных сыроварен в разных уголках Украины? Подобны ли они центрам прибыли в Нидерландах, Швейцарии и Франции, которые "подсаживают" на сыры миллионы людей и монетизируют сырные легенды? На эти вопросы искала ответы LIGA.net.

Без лирики

Производство сыра – это процесс, когда тонны молока превращают в сотни килограммов твердого продукта. Таким образом, в древние времена люди решили проблему хранения молока. Теперь в некоторых странах сыры являются государственным фактором.

"Как управлять страной, в которой 246 видов сыра?", – жаловался незадолго до отставки президент Франции Шарль де Голль.

Такое разнообразие возможно только благодаря работе небольших, семейных сыроварен. Они формируют ландшафт отрасли не только во Франции, но и в Нидерландах, Швейцарии, Норвегии и Швеции, Великобритании, Греции и Италии. Это значимый сектор экономики каждого из этих государств со стабильной доходностью. Часто эта ветвь становится национальным символом. Достаточно вспомнить францизские бри или камамбер, голландскую гауду, британский чеддер, итальянский пармезан и швейцарский эмменталь или грюер.

В Украине уже тоже сформировался пласт семейных сыроварен. Естественно, их концентрация миниатюризируется с запада на восток страны. Не только из-за отличий предпринимательских подходов. Теперь еще из-за российского нападения. Но ремесленные сыроварни есть в Сумской области. До российской оккупации они работали возле Северодонецка и Бахмута.

Мифы и принципы работы

Есть утверждение, что небольшие сыроварни не могут выиграть гонку в себестоимости с промышленными производителями сыров. В Ассоциации производителей молока говорят, что здесь все разрешает масштаб бизнеса. Себестоимость сыра на современных сырзаводах с отработанными технологическими процессами всегда будет ниже, чем у ремесленников.

Но некоторые сыроделы в общении с LIGA.net пытались опровергнуть безапелляционность такого утверждения. Аргументы следующие: во-первых, если сыроварня полного цикла, то есть имеется молоко собственного стада, то расходы на сырье могут быть и меньше, чем у промышленников.

Во-вторых, качественное оборудование и нюансы технологии позволяют ремесленникам быть на равных с сырзаводами также по производственным затратам. В этом помогают семинары и программы, которые внедряет швейцарско-украинский проект "Развитие торговли с более высокой добавленной стоимостью в органическом и молочном секторах Украины" (Quality FOOD Trade Program – QFTP), а также институт FiBL (Швейцария).

Узкое место – сбыт. Большие сырзаводы могут работать с торговыми сетями благодаря объемам поставок. Для них несколько тонн в день – это обычное дело. Семейные сыроварни перерабатывают две-три тонны молока в сутки (а это 200-300 кг сыра). И это не каждый день.

"Непрерывность производства не самоцель. У нас не "индастриал", нет отдельных людей на каждый этап. Почти все работы мы с мужем выполняем сами", – говорит LIGA.net Виктория Кныш, владелица сыроварни "Джерсей".

Другое дело – вкус. Вкусы ремесленных сыров уникальны и разнообразны в отличие от стандартизированных заводских. Здесь есть место для историй и легенд. От обычных рассказов о "подлинности" до использования аутентичных ингредиентов или материалов.

Например, использование молока только локальной породы коров (лебединская – сыроварня O'bereg). Обычно применяют натуральное копчение на щепе разных деревьев. Либо используют местные ягоды и растения-дикоросы для ароматизации или фруктовые дистилляты при "умывании" сыра.

В ход идут домотканая ткань, пропитанная смальцем или натуральный воск вместо обычного парафина для покрытия сыра. Не говоря уже об основе – адаптации классических технологий, когда появляются украинские аналоги рикотты, шевра или чеддера, которые достойны собственного названия.

Что нужно – технологии, коллаборация и еще что-то

Если строить сыроварню "с нуля", с профессиональным оборудованием, рассчитанным на переработку до 5 т молока в сутки, то необходимо вложить в дело от 150 до 200 тысяч евро. Хотя есть примеры, когда сыроварню создавали шаг за шагом ("Юникасоль"), что потребовало на порядок меньших денежных расходов – но за счет собственного труда и времени.

База для сыроварни – это молоко. Поэтому владельцы, у которых есть стадо ("Европейская сыроварня", "Доообра ферма", "Юникасоль"), уверены, что без собственных коров или коз сыром заниматься нет смысла. Хотя есть альтернативные позиции.

Так, Оксана Чернова, совладелица ProCheese Академии, уверена, что сыроделие – это отдельный вид деятельности. И благодаря профессионализму и погружению в это дело есть возможность создать успешный бизнес без собственной молочной фермы. Примером этого направления являются сыроварни "Джерсей" и O'bereg.

Поэтому критически важными для сыроделия являются технологии. Оптимальный вариант их получения – это обучение, стажировка у специалистов из ведущих "сырных" стран. Владельцы "Европейской сыроварни" перенимали опыт сыроделов Нидерландов, "Джерсей" – Польши и Франции, O'bereg – Нидерландов, Ирландии и Франции. Хотя теперь есть возможность стажировки у отечественных ремесленников или участие в программах QFTP, которые ведут швейцарские специалисты.

Коллаборация позволяет придать устойчивость сырному бизнесу. Так, владелец O'bereg зарабатывает на курсах сыроделия, а также консультациях и подборе оборудования. Чаще всего – и за рубежом также – это сочетание сыроварни с туризмом.

Такой путь избрали "Юникасоль" и "Европейская сыроварня". Первым помогает соседство с природоохранной зоной, а вторым – с известной винодельней Шабо. Но, конечно, это полноценно работает только в мирное время.

Что касается рисков, то сейчас актуально обеспечение производства стабильным энергоснабжением.

"Даже пару часов без электричества могут испортить партию сырья", – говорит Виктория Нечипорук из "Юникасоль".

Еще одна критическая точка – сбыт. В обычных каналах продаж через торговые сети ремесленники проигрывают сырзаводам. В первую очередь, из-за растянутых сроков расчетов.

"Сети платят с отсрочкой до 90 дней. Только представьте – есть молочная продукция со сроком реализации 14 дней. А плату за нее получат через три месяца", – говорит Арсен Дидур, директор Союза молочных предприятий Украины.

Кстати, за три месяца вызревает достаточно качественный сыр. Поэтому для ремесленников важно построение прямых продаж, например, удобный интернет-магазин.

Новым трендом становится так называемый "творожный депозит", когда соответствующие сорта сыра откладывают на длительное хранение. Есть сорта сыра, которые за год дорожают в 3-5 раз. Но есть и такие, для которых рост цены со временем не такой стремительный.

"Дело в том, что за первые полгода хранения сыр теряет до трети веса. Далее нужно учитывать и расходы – головки нужно регулярно "обслуживать", они нуждаются в уходе", – говорит Ростислав Зиновский.

Отдельно следует учесть, что строительство помещений для хранения сыра – афинажа – также требует затрат.

Теперь к делу –  уже имеющиеся примеры ведущих украинских семейных сыроварен.

"Европейская сыроварня", с.Шабо, Одесская область

Владельцы: супруги Зиновские

Год основания: 2018

Формат: сыроварение полного цикла с туристической составляющей. Собственное стадо коров голштинской породы.

Типы сыров: мягкие; рассольные; твердые, без плесени.

Достижения: серебро на World Cheese Award 2022-23 за сыр "Гауда".

Афинаж: да.

Объем переработки молока: до 5 т в сутки.

"Джерсей", с. Селисько, Львовская область

 Владельцы: супруги Кныш

Год основания: 2013

Формат: обособленная сыроварня, без стада. Сырье: молоко от коров породы Джерси.

Типы сыров: мягкие; рассольные; с плесенью; копченые; твердые.

Достижения: серебро на World Cheese Award 2023-24 за сыр "Массимо" и серебро на World Cheese Award 2022-23 за сыр "Золотое руно".

Афинаж: да.

Объем переработки молока: до 3 т в сутки.

"Юникосоль", с. Буща, Ровенская область

Владельцы: супруги Нечипорук

Год основания: 2021

Формат: сыровод полного цикла с туристической составляющей. Собственное стадо коров голштинской породы.

Типы сыров: мягкие; рассольные; твердые.

Афинаж: да.

Объем переработки молока: до 1 т в сутки.

O'bereg , г. Сумы, Сумская область

Владельцы: семья Опришко

Год основания: 2017

Формат: обособленная сыроварня, без стада. Дополнительные направления – обучение сыроделию, подбор оборудования. Сотрудничество с фермами, держащими коров лебединской породы.

Типы сыров: мягкие; рассольные; с плесенью; копченые; твердые.

Достижения: бронза на World Cheese Award 2022-23.

Афинаж: да.

Объем переработки молока: до 3 т в сутки.

Доообра Ферма, с. Ивки, Киевская область

Владельцы: семья Ложенко

Год основания: 2015

Формат: сыроварение полного цикла с туристической составляющей. Собственное стадо коз и коров.

Типы сыров: мягкие; рассольные; с плесенью; копченые; твердые.

Достижения: серебро на World Cheese Award 2022-23 за сыр "Шевр Шедевр", бронза на World Cheese Award 2022-23 за сыр "Легенда".

Афинаж: да.

Объем переработки молока: до 3 т в сутки.

Станиславская сыроварня , г. Ивано-Франковск, Ивано-Франковская область

Владелец: Наталья Пальчак

Год основания: 2020

Формат: обособленная сыроварня, без стада. Сотрудничество с местными фермерами, которые держат коров и овец.

Типы сыров: мягкие; рассольные; с плесенью; копченые; твердые.

Достижения: супер-золото на World Cheese Award 2022-23 за сыр "Сырная сумка", золото на World Cheese Award 2023-24 за сыр "Мотря".

Афинаж: да.

Объем переработки молока: до 1 т в сутки.

Молочная Ривьера, с. Курганы, Ровенская область

Владельцы: Галина Кузьмич с мужем, Анатолием Гончаруком, офицером ВСУ

Год основания: 2020

Формат: сыроварение полного цикла. Создано собственное стадо из 42 коров голштинской породы.

После того, как в начале 2023 года муж оказался в плену у россиян, создание сыроварни остановлено.

План переработки молока: до 2 т/сутки.