Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні

Бізнес на сирах – це переробка молока із дохідністю у 200% та купою цікавих питань. Скільки грошей приносить сирний депозит? Що відбувається за стінами сімейних сироварень у різних куточках України? Чи подібні вони до центрів прибутку в Нідерландах, Швейцарії та Франції, які "підсаджують" на сири мільйони людей та монетизують сирні легенди? На ці питання шукала відповіді LIGA.net.

Без лірики

Виробництво сиру – це процес, коли тонни молока перетворюють на сотні кілограмів твердого продукту. В такий спосіб у давні часи люди вирішили проблему зберігання молока. Тепер у деяких країнах сири є державотворчим фактором.

"Як керувати країною, в якій 246 видів сиру?", – жалівся незадовго до відставки президент Франції Шарль де Голь.

Таке різноманіття можливе лише завдяки роботі невеликих, сімейних сироварень. Вони формують ландшафт галузі не тільки у Франції, але й у Нідерландах, Швейцарії, Норвегії та Швеції, Великій Британії, Греції та Італії. Це значний сегмент економіки кожної з цих країн зі стабільною дохідністю. Часто ця галузь стає національним символом. Достатньо згадати французькі брі чи камамбер, голландську гауду, британський чедер, італійський пармезан та швейцарський ементаль чи грюер.

В Україні вже теж сформувався пласт сімейних сироварень. Звісно, їх концентрація зменшується з заходу на схід країни. Не лише через відмінності підприємницьких підходів. Тепер ще й через російський напад. Але ремісничі сироварні є в Сумській області. До російської окупації вони працювали біля Сєвєродонецька та Бахмута.

Міфи та принципи роботи

Є твердження, що невеликі сироварні не можуть виграти перегони в собівартості із промисловими виробниками сирів. В Асоціації виробників молока кажуть, що тут все вирішує масштаб бізнесу. Собівартість сиру на сучасних сирзаводах із відпрацьованими технологічними процесами завжди буде нижчою, ніж у ремісників.

Але деякі сиророби у спілкуванні з LIGA.net намагалися спростувати безапеляційність такого твердження. Аргументи такі: по-перше, якщо сироварня повного циклу, тобто є молоко від власного стада, то витрати на сировину можуть бути й меншими, ніж у промисловиків.

По-друге, якісне обладнання та нюанси технології дозволяють ремісникам бути на рівних із сирзаводами також за виробничими витратами. У цьому допомагають семінари та програми, які впроваджує швейцарсько-український проєкт "Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України" (Quality FOOD Trade Program – QFTP), а також інститут FiBL (Швейцарія).

Вузьке місце – збут. Великі сирзаводи можуть працювати із торговельними мережами завдяки обсягам постачань. Для них декілька тонн на день – це звичайна справа. Сімейні сироварні переробляють дві-три тонни молока на добу (а це 200-300 кг сиру). І це не кожного дня.

"Безперервність виробництва не є самоціллю. У нас не "індастріал", немає окремих людей на кожен етап. Майже всі роботи ми з чоловіком виконуємо самі", – каже LIGA.net Вікторія Книш, власниця сироварні "Джерсей".

Інша справа – смак. Смаки ремісничих сирів унікальні та різноманітні на відміну від стандартизованих "заводських". Саме тут є місце для історій та легенд. Від звичайних розповідей про "справжність" до використання автентичних інгредієнтів або матеріалів.

Наприклад, використання молока лише локальної породи корів (лебединська – сироварня O’bereg). Зазвичай застосовують натуральне копчення на трісці різних дерев. Або використовують місцеві ягоди та рослини-дикороси для ароматизації чи фруктові дистиляти під час "вмивання" сиру.

В хід ідуть домоткана тканина, просякнута смальцем, або натуральний віск замість звичайного парафіну для покриття сиру. Не кажучи вже про основу – адаптацію класичних технологій, коли з’являються українські аналоги рікоти, шевру або чедеру, що гідні власної назви.

Що потрібно – технології, колаборація та ще щось

Якщо будувати сироварню "з нуля", із професійним обладнанням, розрахованим на перероблення до 5 т молока на добу, то необхідно вкласти в справу від 150 до 200 тисяч евро. Хоча є приклади, коли сироварню створювали крок за кроком ("Юнікасоль"), що потребувало на порядок менших грошових витрат – але завдяки власній праці та часу.

База для сироварні – це молоко. Тому власники, у яких є стадо ("Європейська сироварня", "Доообра ферма", "Юнікасоль"), впевнені, що без власних корів або кіз сиром займатися немає сенсу. Хоча є альтернативні позиції.

Так, Оксана Чернова, співвласниця ProCheese Академії, впевнена, що сироваріння – це окремий вид діяльності. І завдяки професійності та заглибленості в цю справу є можливість створити успішний бізнес без власної молочної ферми. Прикладом такого напряму є сироварні "Джерсей" та O’bereg.

Тому критично важливими для сироваріння є технології. Оптимальний варіант їх отримання – це навчання, стажування у фахівців із провідних "сирних" країн. Власники "Європейської сироварні" переймали досвід сироробів Нідерландів, "Джерсей" – Польщі та Франції, O’bereg – Нідерландів, Ірландії та Франції. Хоча тепер є можливість стажування у вітчизняних ремісників, або участь у програмах QFTP, які ведуть швейцарські фахівці.

Колаборація дозволяє додати стійкості сироварному бізнесу. Так, власник O’bereg заробляє на курсах сироваріння, а також консультаціях та підборі обладнання. Найчастіше – і за кордоном також – це поєднання сироварні із туризмом.

Такий шлях обрали "Юнікасоль" та "Європейська сироварня". Першим допомагає сусідство із природоохоронною зоною, а другим – із відомою виноробнею "Шабо". Але звісно, це повноцінно працює лише в мирний час.

Щодо ризиків, то наразі актуальним є забезпечення виробництва стабільним енергопостачанням.

"Навіть кілька годин без електрики можуть згубити партію сировини", – каже Вікторія Нечипорук з "Юнікасоль".

Ще одна критична точка – збут. У звичайних каналах продажів через торгівельні мережі ремісники програють сирзаводам. Насамперед, через розтягнуті терміни розрахунків.

"Мережі платять з відстрочкою до 90 днів. Тільки уявіть – є молочна продукція з терміном реалізації 14 днів. А плату за неї отримають через три місяці", – каже Арсен Дідур, директор Спілки молочних підприємств України.

До речі, за три місяці визріває достатньо якісний твердий сир. Тому для ремісників важлива побудова прямих продажів, наприклад, зручний інтернет-магазин.

Новим трендом стає так званий "сирний депозит", коли відповідні сорти сиру відкладають на довготривале зберігання. Є сорти сиру, які за рік дорожчають до 3-5 разів. Але є й такі, для яких зростання ціни з часом не таке впевнене.

"Річ у тім, що за перших пів року зберігання сир втрачає до третини ваги. Далі потрібно враховувати і витрати – головки потрібно регулярно "обслуговувати", вони потребують догляду", – каже Ростислав Зіновський. 

Окремо требо врахувати, що побудова приміщень для зберігання сиру – афінажу – також потребує витрат.

Тепер до справи – приклади провдніх українськіх сімейних сироварнен, які вже є, і мають бути.

"Європейська сироварня", с.Шабо, Одеська область

Власники: подружжя Зіновських

Рік заснування: 2018

Формат: сироварня повного циклу із туристичною складовою. Власне стадо корів голштинської породи.  

Типи сирів: м’які; розсільні; тверді, без плісняви.

Досягнення: срібло на World Cheese Award 2022-23 за сир "Гауда".

Афінаж: так.

Обсяг переробки молока: до 5  т на добу.

"Джерсей", с. Селисько, Львівська область

Власники: подружжя Книш

Рік заснування: 2013

Формат: відокремлена сироварня, без стада. Сировина: молоко від корів породи джерсей.

Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді.

Досягнення: срібло на World Cheese Award 2023-24 за сир "Массімо" та срібло на World Cheese Award 2022-23 за сир "Золоте руно".

Афінаж: так.

Обсяг переробки молока: до 3 т на добу.

"Юнікасоль", с. Буща,  Рівненська область

Власники: подружжя Нечипоруків

Рік заснування: 2021

Формат: сироварня повного циклу із туристичною складовою. Власне стадо корів голштинської породи.  

Типи сирів: м’які; розсільні; тверді.

Афінаж: так.

Обсяг переробки молока: до 1 т на добу.

O’bereg, м. Суми, Сумська область

Власники: родина Опришків

Рік заснування: 2017

Формат: відокремлена сироварня, без стада. Додаткові напрями – навчання сироварінню, підбор обладнання. Співпраця із фермами, які тримають корів лебединської породи.  

Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді.

Досягнення: бронза на World Cheese Award 2022-23.

Афінаж: так.

Обсяг переробки молока: до 3 т на добу.

Доообра Ферма, с. Івки, Київська область

Власники: родина Ложенків

Рік заснування: 2015

Формат: сироварня повного циклу із туристичною складовою. Власне стадо кіз та корів.   

Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді

Досягнення:  срібло на World Cheese Award 2022-23 за сир "Шевр Шедевр", бронза на World Cheese Award 2022-23 за сир "Легенда".

Афінаж: так.

Обсяг переробки молока: до 3 т на добу.

Станіславська сироварня, м. Івано-Франківськ, Івано-Франківська область

Власник: Наталя Пальчак

Рік заснування: 2020

Формат: відокремлена сироварня, без стада.  Співпраця із місцевими фермерами, які тримають корів та овець.  

Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді.

Досягнення:  суперзолото на World Cheese Award 2022-23 за сир "Сирна торбинка", золото на World Cheese Award 2023-24 за сир "Мотря".

Афінаж: так.

Обсяг переробки молока: до 1 т на добу.

Молочна Рив’єра, с. Кургани, Рівненська область

Власники: Галина Кузьмич із чоловіком, Анатолієм Гончаруком, офіцером ЗСУ

Рік заснування: 2020

Формат: сироварня повного циклу. Створено власне стадо з 42 корів голштинської породи.

Після того, як на початку 2023 року чоловік опинився в полоні у росіян, створення сироварні зупинено. 

План переробки молока: до 2 т на добу.