Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://wsrv.nl/?output=webp&url=storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626150904-3177.jpg&w=1280&fit=cover&dpr=2)
- Без лірики
- Міфи та принципи роботи
- Що потрібно – технології, колаборація та ще щось
- "Європейська сироварня", с.Шабо, Одеська область
- "Джерсей", с. Селисько, Львівська область
- "Юнікасоль", с. Буща, Рівненська область
- O’bereg, м. Суми, Сумська область
- Доообра Ферма, с. Івки, Київська область
- Станіславська сироварня, м. Івано-Франківськ, Івано-Франківська область
- Молочна Рив’єра, с. Кургани, Рівненська область
Бізнес на сирах – це переробка молока із дохідністю у 200% та купою цікавих питань. Скільки грошей приносить сирний депозит? Що відбувається за стінами сімейних сироварень у різних куточках України? Чи подібні вони до центрів прибутку в Нідерландах, Швейцарії та Франції, які "підсаджують" на сири мільйони людей та монетизують сирні легенди? На ці питання шукала відповіді LIGA.net.
Читайте нас в Telegram: головні новини коротко
Без лірики
Виробництво сиру – це процес, коли тонни молока перетворюють на сотні кілограмів твердого продукту. В такий спосіб у давні часи люди вирішили проблему зберігання молока. Тепер у деяких країнах сири є державотворчим фактором.
"Як керувати країною, в якій 246 видів сиру?", – жалівся незадовго до відставки президент Франції Шарль де Голь.
Таке різноманіття можливе лише завдяки роботі невеликих, сімейних сироварень. Вони формують ландшафт галузі не тільки у Франції, але й у Нідерландах, Швейцарії, Норвегії та Швеції, Великій Британії, Греції та Італії. Це значний сегмент економіки кожної з цих країн зі стабільною дохідністю. Часто ця галузь стає національним символом. Достатньо згадати французькі брі чи камамбер, голландську гауду, британський чедер, італійський пармезан та швейцарський ементаль чи грюер.
В Україні вже теж сформувався пласт сімейних сироварень. Звісно, їх концентрація зменшується з заходу на схід країни. Не лише через відмінності підприємницьких підходів. Тепер ще й через російський напад. Але ремісничі сироварні є в Сумській області. До російської окупації вони працювали біля Сєвєродонецька та Бахмута.
Міфи та принципи роботи
Є твердження, що невеликі сироварні не можуть виграти перегони в собівартості із промисловими виробниками сирів. В Асоціації виробників молока кажуть, що тут все вирішує масштаб бізнесу. Собівартість сиру на сучасних сирзаводах із відпрацьованими технологічними процесами завжди буде нижчою, ніж у ремісників.
Але деякі сиророби у спілкуванні з LIGA.net намагалися спростувати безапеляційність такого твердження. Аргументи такі: по-перше, якщо сироварня повного циклу, тобто є молоко від власного стада, то витрати на сировину можуть бути й меншими, ніж у промисловиків.
По-друге, якісне обладнання та нюанси технології дозволяють ремісникам бути на рівних із сирзаводами також за виробничими витратами. У цьому допомагають семінари та програми, які впроваджує швейцарсько-український проєкт "Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України" (Quality FOOD Trade Program – QFTP), а також інститут FiBL (Швейцарія).
Вузьке місце – збут. Великі сирзаводи можуть працювати із торговельними мережами завдяки обсягам постачань. Для них декілька тонн на день – це звичайна справа. Сімейні сироварні переробляють дві-три тонни молока на добу (а це 200-300 кг сиру). І це не кожного дня.
"Безперервність виробництва не є самоціллю. У нас не "індастріал", немає окремих людей на кожен етап. Майже всі роботи ми з чоловіком виконуємо самі", – каже LIGA.net Вікторія Книш, власниця сироварні "Джерсей".
Інша справа – смак. Смаки ремісничих сирів унікальні та різноманітні на відміну від стандартизованих "заводських". Саме тут є місце для історій та легенд. Від звичайних розповідей про "справжність" до використання автентичних інгредієнтів або матеріалів.
Наприклад, використання молока лише локальної породи корів (лебединська – сироварня O’bereg). Зазвичай застосовують натуральне копчення на трісці різних дерев. Або використовують місцеві ягоди та рослини-дикороси для ароматизації чи фруктові дистиляти під час "вмивання" сиру.
В хід ідуть домоткана тканина, просякнута смальцем, або натуральний віск замість звичайного парафіну для покриття сиру. Не кажучи вже про основу – адаптацію класичних технологій, коли з’являються українські аналоги рікоти, шевру або чедеру, що гідні власної назви.
Що потрібно – технології, колаборація та ще щось
Якщо будувати сироварню "з нуля", із професійним обладнанням, розрахованим на перероблення до 5 т молока на добу, то необхідно вкласти в справу від 150 до 200 тисяч евро. Хоча є приклади, коли сироварню створювали крок за кроком ("Юнікасоль"), що потребувало на порядок менших грошових витрат – але завдяки власній праці та часу.
База для сироварні – це молоко. Тому власники, у яких є стадо ("Європейська сироварня", "Доообра ферма", "Юнікасоль"), впевнені, що без власних корів або кіз сиром займатися немає сенсу. Хоча є альтернативні позиції.
Так, Оксана Чернова, співвласниця ProCheese Академії, впевнена, що сироваріння – це окремий вид діяльності. І завдяки професійності та заглибленості в цю справу є можливість створити успішний бізнес без власної молочної ферми. Прикладом такого напряму є сироварні "Джерсей" та O’bereg.
Тому критично важливими для сироваріння є технології. Оптимальний варіант їх отримання – це навчання, стажування у фахівців із провідних "сирних" країн. Власники "Європейської сироварні" переймали досвід сироробів Нідерландів, "Джерсей" – Польщі та Франції, O’bereg – Нідерландів, Ірландії та Франції. Хоча тепер є можливість стажування у вітчизняних ремісників, або участь у програмах QFTP, які ведуть швейцарські фахівці.
Колаборація дозволяє додати стійкості сироварному бізнесу. Так, власник O’bereg заробляє на курсах сироваріння, а також консультаціях та підборі обладнання. Найчастіше – і за кордоном також – це поєднання сироварні із туризмом.
Такий шлях обрали "Юнікасоль" та "Європейська сироварня". Першим допомагає сусідство із природоохоронною зоною, а другим – із відомою виноробнею "Шабо". Але звісно, це повноцінно працює лише в мирний час.
Щодо ризиків, то наразі актуальним є забезпечення виробництва стабільним енергопостачанням.
"Навіть кілька годин без електрики можуть згубити партію сировини", – каже Вікторія Нечипорук з "Юнікасоль".
Ще одна критична точка – збут. У звичайних каналах продажів через торгівельні мережі ремісники програють сирзаводам. Насамперед, через розтягнуті терміни розрахунків.
"Мережі платять з відстрочкою до 90 днів. Тільки уявіть – є молочна продукція з терміном реалізації 14 днів. А плату за неї отримають через три місяці", – каже Арсен Дідур, директор Спілки молочних підприємств України.
До речі, за три місяці визріває достатньо якісний твердий сир. Тому для ремісників важлива побудова прямих продажів, наприклад, зручний інтернет-магазин.
Новим трендом стає так званий "сирний депозит", коли відповідні сорти сиру відкладають на довготривале зберігання. Є сорти сиру, які за рік дорожчають до 3-5 разів. Але є й такі, для яких зростання ціни з часом не таке впевнене.
"Річ у тім, що за перших пів року зберігання сир втрачає до третини ваги. Далі потрібно враховувати і витрати – головки потрібно регулярно "обслуговувати", вони потребують догляду", – каже Ростислав Зіновський.
Окремо требо врахувати, що побудова приміщень для зберігання сиру – афінажу – також потребує витрат.
Тепер до справи – приклади провдніх українськіх сімейних сироварнен, які вже є, і мають бути.
"Європейська сироварня", с.Шабо, Одеська область
Власники: подружжя Зіновських
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626142031-1920.jpg)
Рік заснування: 2018
Формат: сироварня повного циклу із туристичною складовою. Власне стадо корів голштинської породи.
Типи сирів: м’які; розсільні; тверді, без плісняви.
Досягнення: срібло на World Cheese Award 2022-23 за сир "Гауда".
Афінаж: так.
Обсяг переробки молока: до 5 т на добу.
"Джерсей", с. Селисько, Львівська область
Власники: подружжя Книш
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626142614-1239.jpg)
Рік заснування: 2013
Формат: відокремлена сироварня, без стада. Сировина: молоко від корів породи джерсей.
Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді.
Досягнення: срібло на World Cheese Award 2023-24 за сир "Массімо" та срібло на World Cheese Award 2022-23 за сир "Золоте руно".
Афінаж: так.
Обсяг переробки молока: до 3 т на добу.
"Юнікасоль", с. Буща, Рівненська область
Власники: подружжя Нечипоруків
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626143028-9984.jpg)
Рік заснування: 2021
Формат: сироварня повного циклу із туристичною складовою. Власне стадо корів голштинської породи.
Типи сирів: м’які; розсільні; тверді.
Афінаж: так.
Обсяг переробки молока: до 1 т на добу.
O’bereg, м. Суми, Сумська область
Власники: родина Опришків
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626143718-9764.jpg)
Рік заснування: 2017
Формат: відокремлена сироварня, без стада. Додаткові напрями – навчання сироварінню, підбор обладнання. Співпраця із фермами, які тримають корів лебединської породи.
Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді.
Досягнення: бронза на World Cheese Award 2022-23.
Афінаж: так.
Обсяг переробки молока: до 3 т на добу.
Доообра Ферма, с. Івки, Київська область
Власники: родина Ложенків
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626144021-2139.jpg)
Рік заснування: 2015
Формат: сироварня повного циклу із туристичною складовою. Власне стадо кіз та корів.
Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді
Досягнення: срібло на World Cheese Award 2022-23 за сир "Шевр Шедевр", бронза на World Cheese Award 2022-23 за сир "Легенда".
Афінаж: так.
Обсяг переробки молока: до 3 т на добу.
Станіславська сироварня, м. Івано-Франківськ, Івано-Франківська область
Власник: Наталя Пальчак
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626144255-4138.jpg)
Рік заснування: 2020
Формат: відокремлена сироварня, без стада. Співпраця із місцевими фермерами, які тримають корів та овець.
Типи сирів: м’які; розсільні; із пліснявою; копчені; тверді.
Досягнення: суперзолото на World Cheese Award 2022-23 за сир "Сирна торбинка", золото на World Cheese Award 2023-24 за сир "Мотря".
Афінаж: так.
Обсяг переробки молока: до 1 т на добу.
Молочна Рив’єра, с. Кургани, Рівненська область
Власники: Галина Кузьмич із чоловіком, Анатолієм Гончаруком, офіцером ЗСУ
![Як у Франції та Швейцарії. Сімейні українські сироварні](https://storage.liga.net/images/general/2024/06/26/20240626144835-3901.jpg)
Рік заснування: 2020
Формат: сироварня повного циклу. Створено власне стадо з 42 корів голштинської породи.
Після того, як на початку 2023 року чоловік опинився в полоні у росіян, створення сироварні зупинено.
План переробки молока: до 2 т на добу.