"Покупаем сперму от 100 лучших быков мира". Сыровар с Одесщины об успешном вложении $2 млн

Сырная отрасль дает понять уровень развития общества. В советское время дошло до того, что сыр был либо плавленый, либо обычный. Теперь только в Одесской области сырная культура богаче всего "совка".

Появляется другая крайность – сыроварами пытаются стать все больше людей, которые романтизируют эту деятельность, забывая о том, что это бизнес.

Как построить успешную творожную компанию, обеспечивающую ее стабильную работу, и еще несколько важных нюансов – читайте в интервью LIGA.net с Ростиславом Зиновским.

Начало сырного бизнеса. Торговля и молочная база. От Польши до Айдахо

Как вы оказались в творожном бизнесе? Почему взялись именно за производство сыра? Вы увидели здесь впечатляющие перспективы прибыли, рыночную нишу?

Сыром я начал заниматься в 1990-е. Сначала это был импорт польского сыра. Да, это была ниша – в Украине в те времена почти не производили сыр. Сырзаводы остановились. Поэтому начал завозить небольшие партии, ездил за сыром на поездах.

Возвращались с сыром в легендарных клетчатых сумках?

Почти. Сыр был в ящиках. Но да, в целом картина похожа – начинал с челночной торговли.

У нас в те времена было около сотни крупных сырзаводов, но сыра не было. Почему он был в Польше?

Еще с советских времен у нас была провалена тема молока. С каждым годом его было все меньше из-за колхозно-совхозной системы. В Польше никогда не было колхозов. Потому там всегда было много молока. Соответственно, было и есть много творога.

Бизнес по торговле сырами рос, развился в оптовые партии. Когда стали появляться украинские сыры, мы включили их в наш ассортимент. В это время нами была построена система дистрибуции в Одесской области, начали работать с сетями, которые только набирали обороты.

С кем из украинских производителей работали тогда?

Шосткинский сырзавод – это был первый крупный производитель, и это был №1 в Украине по объемам и качеству. Мы сотрудничали с Шосткой еще до того, как туда вошли иностранные инвесторы. Интересное сотрудничество было. Мы не просто покупали сыр, а давали советы по ассортименту. По заказу тогдашних владельцев мы подыскивали оборудование. Купили в Швейцарии линию для производства таких треугольных сырков разных вкусов, которые сложены по восемь в одну коробочку, формировали круг. В то время это было необычно и привлекательно для рынка.

Когда ты торгуешь, чувствуешь рынок, понимаешь, что ему нужно. Такое чувство не всегда есть у производителей. Надо их убеждать, доказывать наличие запросов, трендов среди покупателей.

Почему вы пошли в производители?

Во-первых, появилось желание иметь свое. Производить собственные сыры. Во-вторых, это экономически целесообразно, соединить две цепочки – производство и торговлю.

Присматривались к разным предприятиям. Наконец-то приобрели Старокозацкий сырзавод в Одесской области. Он тогда уже не работал, не было молока. Подняли производство за счет закупки молока у населения. В некоторые месяцы его перерабатывали до 50 т. Хотя зимой обычно было до 5-7 т в месяц.

Итак, снова убедился, что стабильная сырьевая база, наличие достаточного количества качественного молока – это базовое условие успешного производства сыров.

Поэтому обратили внимание на молочные фермы. В 2011 году приобрели такую – относительно недалеко от сырзавода, в 40 км, в селе Шабо. Там еще было около 70 худеньких коров. Порода – красная степная. Она давала по 7 л молока в день. Итак, мы начали шаг за шагом строить современную, продуктивную ферму.

Отказались от капитальных коровников. В 2014 году побывали в Айдахо, там увидели, что в засушливом климате стадо удерживают под навесами. Не требуется отвод испарений аммиака, лишнего тепла – животные обеспечены свежим воздухом.

Сформировали породное стадо. Теперь у нас 650 коров голштинской, черно-пестрой породы. Производительность составляет 33–34 л, жирностью 3,8–4%. В пересчете на базовое молоко, это 37-38 л на голову. Другими словами – корова обеспечивает в среднем 12 т молока в год.

Для этого вам понадобилось 13 лет?

Мы вышли на нужный уровень лет через семь. Теперь держим эту планку. Получили статус племенного хозяйства. Для поддержания качества стада покупаем сперму от 100 лучших быков мира.

Каков размер инвестиций в молочное производство? Вы имели на старте четкий бизнес-план с фиксированной суммой расходов?

Мировая практика доказывает, что оборудование качественного места для одной молочной коровы "с нуля" требует от $4000 до $10 000 инвестиций.

Но мы развивались шаг за шагом. Одно дело строить ферму с нуля, подводить коммуникации и инфраструктуру в чистом поле – для этого требуются значительные деньги. Мы приобрели это уже построенное.

Увидели, что хозяйство распродает неплохое стадо по хорошей цене – покупаем. Появилась возможность приобрести оборудование на удобных условиях – взяли.

Фиксированных инвестиций не было. Вкладывали из доходов, которые давали другие направления.

Вы можете оценить, какие средства вложены в производство молока за все время?

До $2 млн.

Сыроварня. Опыт Голландии в Одесской области

Итак, вы сформировали качественное молочное стадо с минимальными затратами. Ведь если рассчитать по нижней планке инвестиций – $4000 на голову – то на 650 коров нужно минимум $2,6 млн. Почему после этого взялись за ремесленное производство сыров?

Мы увидели, что в селе Шабо набирает обороты туристический поток, связанный с местным производством вина. Это десятки тысяч человек за сезон. Вдобавок мы знакомы с тем, как работают туристические сыроварни в Нидерландах. Их десятки, если не сотни.

О чем идет речь?

В Нидерландах очень развит сырный туризм – недаром для многих эта страна ассоциируется с сыром. Мы сотрудничали с небольшой семейной голландской фирмой. Они оказывали услуги аграрного консалтинга и подбора оборудования. У них есть такой кластер – молочная ферма, сыроварня и производство оборудования. Они показали, как все это вместе работает. Обучили технологии сыроделия, которое там называется boeren kaas. Если мы знаем все о промышленном сыроделии, то это было открытием.

Это ремесленные, крафтовые сыры?

Что-то похожее – фермерский сыр. Если промышленная заводская гауда имеет 48% жирности, то фермерская – 53-55%, или даже 60%. Изготовляется из цельного, несепарированного молока. Вот коровник – а за стеной сыроварня, куда молоко поступает по трубе. Для нашей санстанции это разрыв шаблона, ведь по "книжке" должно быть технологическое расстояние 500 м.

После этого сам нарисовал проект всего комплекса – сыроварня с туристической зоной, с дегустационным залом, с магазином. Через год построили и в 2018 году открылись.

Сбыт сыра и творожный депозит

Как доставляете молоко в сыроварню? Тоже по трубе?

В бочке. У нас ферма в 3 км от сыроварни. Для нее мы выбирали место так, чтобы было удобно туристам. Сыроварня расположена на той же улице, где и Шабский винзавод. Это некая шабская Дерибасовская.

Какова мощность переработки?

Все оборудование нам произвели в Нидерландах в расчете на переработку одной тонны молока за цикл. В сутки мы можем провести два цикла. То есть суточная мощность переработки – две тонны молока.

Сколько составляют затраты на оборудование?

До 100 000 евро. Это без затрат на помещение – это уже отдельная история.

Что со сбытом, как продаете крафтовый сыр?

До войны большинство продавали на месте, туристам. Теперь – это интернет-продажи, а также через наших дистрибьюторов. Их у нас немало по Украине – есть во Львове, есть в Киеве.

Наш самый мощный дистрибьютор работает с Новусом, Ашаном, Мегамаркетом.

Как построена доставка сыра для них?

Обычно это Нова пошта. Мы даже открыли у себя отделение Нової пошти.

Вы оценивали рентабельность производства сыра – крафтового сыра?

Думаю, что нет одной формулы. По моей оценке, есть такой ориентир – все расходы не должны быть больше 25% стоимости молока, нужного для производства сыра. То есть техпроцесс должен быть таким, что в себестоимости сыра 80% должно приходиться на молоко, а все остальные расходы – 20%. Это будет эффективное, безупречное производство. Далее – рыночная цена молока сейчас составляет 20 грн/л. На кг сыра гауда требуется 10 л молока, чеддер – нужно еще больше. Так что в килограмме сыра расходы только на молоко – не менее 200 грн.

Но для крафтовиков главное – это цена продажи, которая формируется с упором на особенность, уникальность, отличие от продукта для масс-маркета.

Если розничная цена нашей гауды около 400 грн/кг, то мы поставляем ее своим партнерам на 30% дешевле.

Есть крафтярни, которые продают творог по 800 грн. В таких условиях себестоимость отходит на второй план.

Ваша оценка доходности так называемого "сырного депозита"? Когда молодой сыр стоит 400 грн за кг, а он же, после года выдержки – уже 700 или даже 800 грн. Выходит, вроде, до 100% годовых.

Здесь не такая простая математика. Во-первых, в начале сыр теряет 9% веса каждые два месяца. Потом это немного приостанавливается. Но за год потеря веса составляет 30%. После года такие потери уменьшаются. Во-вторых, за таким сыром нужен уход – переворачивание, протирание. Поддержание температуры и влажности в помещении.

Это технологический процесс, требующий затрат. Я бы это депозитом не назвал – это ведь что-то положил, на время забыл. С сыром такое невозможно. Скажу откровенно – нам удобнее продавать обычный сыр, чем требующий выдержки год или даже больше.

Ваши советы будущим сыроварам?

Вам нужно иметь воображение, как вы будете продавать творог. Когда я взялся за сыродельню в Шабо, то имел четкое понимание, как и кому буду продавать сыр. Да, война изменила этот план, но это о другом. Теперь в творожном бизнесе высокая конкуренция. Потому нужно танцевать от продаж. Сейчас мощностей для производства сыра в Украине в два раза больше, чем есть молока.