Секрет в булке: что нужно знать об ингредиенте, который делает бургер бургером

Удивительно, но факт: более половины ингредиентов блюд в МакДональдз Украина едут в рестораны не из-за рубежа, а из разных областей Украины. И МакДональдз постоянно увеличивает долю локальных поставщиков для своего меню, привлекая к сотрудничеству все новых партнеров. Что очень важно для украинских производителей, ведь сотрудничество с такой большой сетью ресторанов означает стабильную загрузку и доход. 

Однако, чтобы стать партнером МакДональдз, нужно соответствовать весьма высоким требованиям. В первом материале совместного проекта Liga.net и "МакДональдз Украина" "Ешь свое" мы уже рассказывали, как это удалось поставщику салатов в МакДональдз Украина — компании Фино Верде. Сегодня рассказываем историю поставщика знаменитых булочек для бургеров — Bimbo QSR. Ради производства той самой булочки пришлось инвестировать в завод почти 20 млн долларов и открыть принципиально новое производство!  

Стоила ли игра свеч? Об этом, а также о секретах вкуса знаменитой булочки для бургера рассказывает Игорь Мариаш, генеральный директор украинской пекарни Bimbo QSR. 

Производитель булочек пришел в Украину вслед за МакДональдз

Bimbo QSR и МакДональдз уже сотрудничали в ряде европейских стран — Франции, Италии и др. В Украине не было подходящей пекарни с правильным оборудованием и достаточными мощностями. А ближайшая одобренная МакДональдз пекарня была только в Турции, и логистика получалась невыгодной. Поэтому представители МакДональдз обратились в головной офис Bimbo QSR с предложением открыть производство в Украине. В США согласились, и в Днепре появился завод стоимостью почти 20 млн долларов. 

Открывали его специалисты из других пекарен: они помогли смонтировать оборудование, обучили персонал, быстро провели тесты, чтобы булочка была идеальной.

Четыре варианта стандартных булочек… и множество вариаций

Рецепт булочек во всех странах одинаковый и его нужно соблюдать. Всего есть четыре стандартных варианта: обычная булочка, которая идет в гамбургер и чизбургер, булочка для БигМака с прослойкой в середине, квотер-паунд и БигТейсти. Они не сильно отличаются по рецептуре, основное отличие в размере. А что объединяет все булочки в мире, так это идеальная форма и диаметр, четкого соблюдения которых требует МакДональдз. 

По вкусу отличаются промо булочки, например, для украинских недель — пшеничная с добавлением ингредиентов, которые придают ей ржаной вкус.

Когда МакДональдз планирует вывод очередного нового бургера, пекарню предупреждают заранее, какие булочки будут нужны в ближайшие месяцы, чтобы можно было вовремя закупить все ингредиенты. 

Практически все компоненты в булках — из Украины

Практически все компоненты для бургерных булочек закупают в Украине. Муку Bimbo QSR покупает у компании "Дніпромлин", сахар — у "Астарта-Киев", дрожжи — производства Кривого Рога. Импортные ингредиенты — разрыхлитель и кунжут, который в Украине просто не производят и поэтому привозят из Южной Америки. 

Но вкус сильно зависит от муки, а с этим в Украине проблемы: некоторые показатели зерна могут колебаться от года к году, а это в свою очередь дает разный вкус булки. Поэтому требование компании к производителям муки — иметь альтернативных поставщиков зерна, чтобы качество муки было постоянным. 

Булочка для бургера одинакова во всех ресторанах МакДональдз

Украинское производство Bimbo QSR делает ориентировочно 140 млн булочек в год. Большая часть идет на нужды МакДональдз, из которых в Украине остается 70-80%. Остальные поставляются в МакДональдз Грузии, Азербайджана, Беларуси и Молдовы.

Еще часть, отличающихся по рецепту от булок для МакДональдз, продаются в сети ритейла. Через дистрибьюторов их покупают рестораны и кафе. Часть булок уходит в беларуский ритейл. 

На производстве важен даже порядок расстановки ингредиентов

Внутренний отдел качества Bimbo QSR проверяет булки каждый день, проводит тесты. А такой же отдел в МакДональдз проверяет их непосредственно в ресторанах. 

Кроме постоянного контроля, есть ежегодный аудит Supplier Quality Management System, когда на производство приезжает независимая аудиторская компания, которая проводит аудит системы безопасности и качества продукции, включающий проверку соответствия производства и документации. "У нас достаточно небольшое помещение и нам сделали замечание, что мешки с кунжутом хранились прямо над сахаром. Мешки с аллергенным компонентом, которым является кунжут, нельзя хранить над мешками с неаллергенным компонентом. Хотя они оба входят в состав булочки", — рассказывает Игорь Мариаш.

Есть еще так называемый необъявленный аудит. Он может быть раз в год: известно на какой примерно неделе, но без каких-либо точных деталей. Просто в какой-то день на производство приходит человек и говорит, что он аудитор и будет сегодня проводить проверку. В Bimbo QSR обязаны его пустить и обеспечить доступ ко всему.

"То есть от МакДональдз получается два непосредственных аудита. Плюс проводится аудит социальной ответственности поставщика — SWA-аудит, который раз в три года проводится очно. Если найдены какие-то проблемы и компания попала в оранжевую или красную зону, то к ней будут приезжать каждый год", — делится подробностями генеральный директор Bimbo QSR.

Пекарня же в свою очередь проверяет поставщиков, потому что документы по ним тоже должны предоставляться на проверку по пищевой безопасности и на санитарный аудит. Это касается не только муки, но и других составляющих, вплоть до пленки, в которые упакованы булочки. 

Кроме всего перечисленного, у Bimbo QSR также внедрена система экологического менеджмента по стандарту ISO14001 и есть еще так называемый сертификат FSSC22000 (международная схема систем сертификации менеджмента безопасности пищевых продуктов).

Спрос на бургеры стабилен

Производство практически не меняло своих объемов последние 5 лет. Особых колебаний не было со времен 2014 года, когда МакДональдз лишился ресторанов в Крыму и на Донбассе. С тех пор МакДональдз неуклонно наращивал продажи за счет открытия новых ресторанов в других регионах страны, поэтому компания всерьез обдумывает строительство еще одной новой пекарни в Украине.

Как и зачем МакДональдз выбирает локальных поставщиков

Олег Атанов, руководитель отдела по организации снабжения МакДональдз Украина 

Компания Bimbo QSR — один из самых давних стратегических партнеров МакДональдз в Украине, который уже 20 лет выпекает булочки для наших бургеров. Эта компания — №1 в мире хлеба. Булочки выпекаются по спецификации МакДональдз из украинских продуктов: местной муки, масла, дрожжей. Компания поставляет все булочки: и для основного меню бургеров, и для сезонных предложений. Мы довольны сотрудничеством с партнером, на которого всегда можно положиться и с которым можно быть уверенным в том, что продукция будет именно того высокого качества, которого мы требуем от наших поставщиков.