Стритфуд, крафт и кадровый голод: чем живет ресторанный бизнес

Глобальні тренди в ресторанному бізнесі – штука дуже турбулентна. Пошуки тут ніколи не закінчуються, а модні хвилі тривають недовго. Сьогодні популярна молекулярна кухня, а завтра ми вже переходимо до постмодерного стилю фьюжн, слоуфуду, вуличної їжі та крафтових закладів. Тренди, пошуки форматів, естетичні та технологічні витівки закінчуються тоді, коли їжа перестає бути смачною. Тож головний і досить стійкий тренд найближчих років – це пошук оригінальних смакових поєднань та інтерпретацій подачі та оформлення страв.

Крафтові заклади

Пошук нових або старих, але забутих форматів  – загальний стійкий тренд останніх років. Ресторатори думають, яким чином привернути увагу до своїх закладів, як виграти боротьбу за клієнта. У країнах, де економіка зростає, клієнти вже вимагають різноманіття та нестандартної новизни.

Відвідувачі втомилися від однотипності та не завжди смачної та корисної їжі, яку їм пропонують великі мережі ресторанів та фастфудів. З’являється мода на крафтові заклади. Цей тренд особливо добре  відслідковується у Силіконовій долині. Розпещені великими зарплатами програмісти шукають крафтові ресторани з незвичайною атмосферою, наприклад, ретро заклади неподалік від дому з пляшкою вина за $80.

Азійська кухня

Смакові пошуки в Україні орієнтуються на довготривалу світову моду на китайську, в’єтнамську  та індійську кухні, які ще не досить популярні в Україні. З ними знайомі здебільшого люди, які вже побували в Індії та Китаї, або в гастрономічних центрах світу, таких як Лондон, Нью-Йорк або Гонконг. Вони розуміють, що традиції  древніх  цивілізацій можуть дати багато нових для нас смаків, здивувати та потішити рецептори.

Тренд на японську їжу в Україні потроху затихає. А от на індійську та китайську кухню чекає бум. Також перспективна мексиканська кухня з її традиційними тако та буріто з різними начинками. 

Діджиталізація

В ресторанному бізнесі дуже перспективні SaaS-технології , коли весь облік та системи управління здійснюються у хмарах. Ці нові технології вже на повну працюють в США та Європі.  В Україні поки що  складні технологічні нововведення, інтерактив чи якісь віртуальні штуки - скоріше виняток, але хвиля змін прийде дуже швидко.

В той же час в українських закладах не прижився, наприклад, iPad. Колись, як тільки продукти Apple почали підкорювати український ринок, було дуже модно подавати меню на iPad. Зараз це вже нікому не цікаво, хоч рівень діджиталізації населення значно виріс з того часу. Зараз ми в нашій кондитерській використовуємо iPad лише як презентаційний фотоальбом, в якому клієнти можуть швидко вибрати, скажімо, весільний торт. Не набула популярності і технологія інтерактивної поверхні столу, до речі, не тільки в Україні.

Про те, що технологічні тренди безжальні, а пошук форматів дуже важливий, маю ще одну історія. В мене є приятель – Майк Ма. У Сингапурі він має мережу ресторанів Indochina Group , один з них знаходиться  на даху готелю Marina Bay Sands. Якось, він мені сказав, що будує платформу для нового ресторану на висоті 60 метрів, яка обертається  навколо своєї осі на 360 градусів.

Нещодавно ми бачилися знову. І він демонстрував мені вже працюючий ресторан, але платформа виявилася статичною. Коли я запитав, чому ресторан не крутиться, він пояснив наступне. Спочатку людям було цікаво, вони приходили просто подивитися на це диво та добре платили. Але потім перестали приходити, бо в них від обертів запаморочувалася голова. Тому двигун вимкнули. І люди повернулися, бо вподобали смачну кухню та прекрасний пейзаж з видом на бухту.

Отже нові формати створюються на відчуттях ризику: результат або є, або ні. Тому я би не перебільшував перспективи діджиталізації у створенні нових ресторанних концепцій. Це моя дуже суб’єктивна думка. Бо ж прихильник смачної класичної їжі та атмосферних закладів.

Слоуфуди

В Україні є перспектива розвитку форматів  слоуфуду, які досить популярні в Європі. Оскільки наша країна має добрі аграрні традиції. Частина ресторанів, що працює в цьому форматі, пропонують  органічну їжу, вирощену поряд із закладом. Такий слоуфуд  можливий у нас лише у провінційних містечках або селах. Але я не можу уявити достатню кількість людей у Києві,або в інших великих містах, які спеціально поїдуть шукати ресторан у невеличкому містечку,  що запровадив  слоуфуд  формат. Можливо це станеться пізніше, коли економіка стабілізується, і населення акумулює більшу масу особистих коштів.

Друга частина ресторанів слоуфуду - це ті, які використовують органічну сировину локального походження.  Але цей формат  складно  запропонувати сучасним мешканцям украінських мегаполісів, бо клієнту важко буде довести, що сировина для страв дійсно вироблена за органічними стандартами в конкретній місцевості. Це наслідок кризи довіри в нашому суспільстві, який, на жаль, не є безпідставним.

Вегетаріанський рай

Тренд на вегетаріанську кухню лише набирає обертів в Україні та буде розвиватися. Причини дві: молодь дбає про здоров’я та відчуває жаль до тварин. Ну і на Заході зараз це просто модно. Такий філософсько-концептуальний підхід. У Києві з’являються нові вегетаріанські заклади. У Львові цього року відкрилося одразу три таких ресторани. Ми спочатку скептично ставилися до рослинної кухні, але, відвідавши з дружиною Індію, зрозуміли, що вегетаріанство може бути смачним. В Україні динаміку розвитку вегетаріанських ресторанів можна порівнювати з розвитком стрітфудів, які вже зовсім скоро вдало конкуруватимуть з фастфудами.

Стрітфуди

Перспективні в Україні й невеличкі ресторанчики з доброю їжею. Бургерні вже дійшли піку й треба шукати щось нове. Оскільки до нас американські та сучасні европейські тренди доходять із запізненням, років за 5-6 України дістанеться тренд на стрітфуди та якісну смачну їжу швидкого приготування.

У Лондоні популярним є стрітфуд з дорогими інгредієнтами. В Україні це можуть бути більш дешевші складові.

Формат точно буде розвиватися в Україні. Стрітфуди мобільні, не вимагають вартісного технологічного обладнання. Не потрібно інвестувати в щось дороге. Наприклад, у класичного ресторатора одна кавоварка коштує близько 10 000 євро. А в стрітфудів будуть стояти воки, холодильник, плита і все.

З одного боку технологічне спрощення дає низький поріг входу у цей бізнес та потребує відносно невисокого стартового капіталу. Єдиний дороговартісний пункт видатків – це оренда приміщень під ресторан, якщо він не на колесах. Власникам практично дуже тяжко віддавати $70-100 за квадратний метр у Києві. Стрітфуди мають право на існування у спальних районах Києва, в обласних центрах і, можливо, дійдуть до районних центрів.

Заважати розвитку можуть дві речі: практична неможливість встановити чіткі корпоративні стандарти і брак персоналу. Фастфуд, зазвичай, має цех і мережу, по якій розвозяться напівфабрикати, вироблені по єдиному стандарту. Тому для виготовлення їжі не потрібно мати кухарів у кожному ресторані швидкої їжі. А от стрітфуд цього собі дозволити не зможе. Кожному такому маленькому ресторанчику потрібен свій кухар. І тут може виникати проблема, бо знайти фахових кухарів дуже важко.

Кадрове пекло

Найбільш трагічна проблема, печальна та страшна для українського ресторатора –пошук кваліфікованих кухарів. Якби можна було роботизувати цю частину праці, настало б справжнє свято. Але ж робот не приготує смачно. Отже без людського ресурсу в нашій справі не обійтися.

Звичайно ми вже відчули кадрові проблеми, і вони мають загрозливий характер. Починаються вони з профосвіти: навчальні заклади готують не найкращих спеціалістів. Студенти виходять «сирими». Їх треба вчити кілька років безпосередньо на робочому місці. Олії у вогонь додають відчинені «європейські ворота». Молодь бачить по телевізору вдалі приклади роботи за кордоном, чує про можливість заробити  на польських або чеських кухнях та виїздить за кордон.

Знаю випадки, коли кухарі їхали і лишали у відділах кадрів "трудові книжки". Хтось повертається, бо не розрахував місцеві видатки та за дорогий побут. В Україні ж видатки нижчі, та й зарплата не набагато менша. Дехто не повертається, бо міняє не роботу, а соціальний рівень життя в країні, і будь-якими шляхами старається лишитися закордоном.

Люди думають, що міграція – це подарунок долі. Але цей "подарунок"  підходить далеко не кожному. Тим не менше, ми маємо відтік малочисельних професіоналів та брак кадрів, які просто хочуть навчитися добре працювати у ресторані та бути на своєму місці.