Ресторатор Борисов анонсирует 100 заведений на Западе. Как котлета по-киевски покорит мир

Белый налив, Мушля, Последняя баррикада – за 12 лет работы известный ресторатор Дмитрий Борисов с женой Еленой открыли в Украине более 80 заведений своей сети GastroFamily. И не собираются останавливаться, несмотря на войну.

Месяц назад бизнесмен объявил о запуске франшизы в западных странах. Вполне возможно, что теперь в Берлине или Варшаве может появиться один из 15 брендов Борисова, которые предлагают для франчайзи.

Планы у ресторатора масштабные: открыть более 100 заведений за год-полтора. Его идея находит отклик у украинцев, которые оказались за границей во время войны.

Как ресторатор собирается продвигать украинскую кухню, с какими проблемами сталкивается и какие успехи уже есть? Об этом он рассказал в интервью LIGA.net.

Запуск франшизы: деньги, локации и успехи

– Ваш поход на Запад – что это? Попытка расширить бизнес или заработать, чтобы удержать на плаву украинские заведения, которые теряют от войны?

– Нельзя одним бизнесом финансировать работу другого. Из каждых $100 дохода у нас $5-10 прибыли. У нас ежемесячно $1,5 – $2 млн – оплата аренды, еще $5 – $7 млн – зарплаты. Невозможно удерживать такой бизнес.

Сейчас мы возобновили наш бизнес в Украине почти на 100%, хотя часть заведений была разрушена. Поэтому франшиза и рестораны в Украине – это отдельные бизнесы, с отдельными целями.

Война дословно выбросила нас с женой из Украины вместе с нашими пятью детьми. Теперь мы пользуемся возможностью взаимодействовать с партнерами, которые не желают сидеть на социальных выплатах на Западе.

Последние четыре года мы развиваем форматы QSRD (рестораны с быстрым сервисом + доставка) – это Белый Налив, Мушля... Этот формат, когда есть много маленьких чеков, придумали McDonald's, KFC и Burger King.

Мы прошли карантин, диджитализировались, научились работать на доставку за 30 минут, работать на вынос или как магазин с готовыми блюдами.

После карантинов мы готовы к любым условиям. И теперь этот формат мы предлагаем украинцам за границей, которые хотят иметь собственное заведение по франчайзингу – он позволяет минимизировать риски.

– Вы планируете открывать новые заведения за границей самостоятельно?

– Мы не планировали – только по франчайзингу. Последние четыре года мы готовились к этому.

Вообще это должна была быть наша третья попытка выхода на европейские рынки. До 2014 года у нас были заведения в Испании, до 2020 – в Польше. Они работали достаточно эффективно, но мы их продали, слава богу. Но мы делали эти заведения сами. В какой-то момент мы поняли, что не можем на три заведения в Европе тратить столько времени, сколько на десятки в Украине.

Теперь мы сами не открываем, а в большинстве случаев ведем процесс как франчайзер, то есть не ведем операционную деятельность.

– Прошел почти месяц с момента, как вы объявили о запуске франшизы. Есть чем похвастаться?

– За три недели у нас более 150 заявок. Даже сейчас мы с вами общаемся, и я вижу, как подают заявки. В общей сложности – до 10 заявок в день.

– Где можно ждать появления ваших брендов?

– На финальной стадии – потенциальные заведения в Варшаве, Праге, Лондоне, Палм-Бич (штат Флорида, США), Нью-Йорке, Будве (Черногория), Рейкьявике. Уже планируем открытие в этих городах.

Наш фокус – ЕС, США, Канада, Британия и Дубай. Сейчас больше всего заявок – в Польше, Чехии, Великобритании и США. У нас есть цель иметь до 100 заведений за год-полтора по всему миру. Хотим запускать по 5-10 заведений в месяц.

– Я правильно понимаю, что адаптированная вывеска заведений БПШ или Белый налив может появиться в Варшаве или Берлине?

– Да, в любой точке мира. 

– Среди ваших брендов есть много примеров чисто украинской кухни: ВареникиNow, ChickenKyiv, Ватра… Их вы также предлагаете запускать за границей – а есть ли спрос?

– Сейчас есть короткое окно возможностей, когда мир обратил на нас внимание и понял, что мы не то же самое, что Россия или Беларусь. Поэтому мы хотим показать, как можно работать в формате KFC, но с котлетой по-киевски, соусом "Борщ", то есть с украинским флером.

Пока эта гипотеза не подтверждается – украинским бизнесменам за границей не очень интересны украинские форматы, как и украинцам в Украине. У нас по-прежнему доминируют суши, пицца, хачапури, а не современная украинская кухня. Украинская кухня была интересна туристам, которых пока нет.

Как Борисов будет запускать заведения на Западе: главные шаги

– Поговорим о том, как вы будете запускать рестораны за границей. Представим, я хочу відкрити в Варшаве БеляшПончикШаурма – сколько будет длиться подготовка, что вы для этого будете делать?

– В среднем сейчас подготовка к запуску занимает 30 дней. Ускоряет процесс то, что в ЕС многие заведения закрылись во время карантина – владельцы готовы их продать вместе с оборудованием и мебелью за небольшие деньги.

Сначала мы даем запрос риелторам найти такие закрытые заведения в пешеходной зоне. К вечеру они отправляют 20 вариантов. Мы помогаем найти место, подходящее для формата. Если хотите открыть Мушлю или БПШ, нужны центральные пешеходные улицы – в Варшаве таких три.

Далее мы говорим "Посмотрите конкурентную среду: бары, шаурмичные, в которых есть люди". Это для понимания, где есть пешеходный трафик.

Далее мы покупаем за 100 евро геоданные у телеком-операторов. Нам нужно знать, сколько в определенной местности ходит мужчин, женщин, какого возраста, сколько денег тратят в разных форматах заведений.

Затем анализируем данные и выбираем, какая локация наиболее подходит по техническим условиям (есть ли вода, вентиляция). На основе данных мы говорим, какое заведение здесь можно сделать: например, Белый налив, БПШ или фуд-маркет. В этом наше ноу-хау: любой формат, любой бренд для любой локации.

Если это должен быть фуд-пойнт, далее мы отправляем наше оборудование и готовые модули (мебель, барные стойки, разливочные системы). Мы их привозим из Украины и, как IKEA, собираем фуд-пойнт за три дня.

Мы делаем ремонт – уже готовые модели и дизайны. Также помогаем искать работников, используя базы данных, потому что в Европе сервисы поиска работы развиты хуже. Если нужно – мы можем на 2-3 недели релокейтнуть туда нашу команду из Украины, чтобы быстро запуститься.

Страшен ли европейский рынок

– Но ведь есть и "страшные" рабочие вопросы: получение разрешений…

– Да, мы говорим франчайзи: "Идешь завтра на 12:00 по этому адресу к нотариусу со всеми документами, подготовь 272 злотых, чтобы оформить ООО". Или мы находим заведение, которое уже имеет юрлицо, лицензии и которое продают. У этого же нотариуса мы переоформляем ООО на нашего франчайзи.

– Какие показатели вы обещаете своим франчайзи?

– Средний чек – если это, например устрица, бургер со стейком с тунцом, мидии и бокал вина – получится в 5 евро. Мы ориентируемся на продажи в 100–1500 чеков в день.

Мы не знаем, за сколько окупится такое заведение. Но мы даем наши данные за 12 лет: наши заведения в Украине окупались где-то между 54 днями и тремя годами. Плюс-минус в мире такие же условия.

– Сейчас вы запускаете заведения на Западе за деньги или кредитные?

– За деньги наших партнеров-франчайзи. В отличие от Украины, в ЕС бизнесмены могут пользоваться кредитами, деньгами инвесторов для оплаты франшизы.

Мы сейчас готовим один проект для бизнесменов вместе с MasterCard и Дия.Бизнес в Варшаве. Там можно получить информацию, помощь, чтобы открыть бизнес. Там также будут специальные франчайзинговые пакеты.

Речь идет о льготных условиях кредитования бизнеса для вынужденных переселенцев из Украины, в первую очередь – украинок. Также это упрощенные условия получения разрешений и возможность найма именно украинцев, что раньше было очень сложно.

– Среди тех, кто будет запускать ваши бренды за границей, есть иностранцы?

– Нет, все украинцы, это продукт для украинцев. Где-то 30% – это люди без опыта в ресторанном бизнесе. Для последних мы предлагаем купить пассивную франшизу, за которой мы ведем и деятельность заведения. Среди всех "пассивных" – 20% всех наших франчайзи.

– Те, кто запускается с вами, говорят ли они вам о сложностях в новой стране?

– Да, конечно. Если честно, больше всего вопросов – психологических, связанных со страхом брать на себя риски. То есть когда люди оказались в стрессовой ситуации, не имея опыта, и думают, что это очень отличается от Украины.

– Как вы их убеждаете?

– Мы не убеждаем – даем им всю имеющуюся информацию, делимся опытом. Мы объясняем, что если это эффективно работало в Украине, где коррупция, сложности в получении разрешений, то в развитых странах это в разы легче и быстрее, чем в Украине.

В любой локации есть нюансы, но это – рабочие, не драматические, вопросы. Если мы в Украине с нашим уровнем коррупции, зарегулированности, с советской законодательной базой, делаем бизнес и открываем заведения, то в любой цивилизованной стране это в пять раз быстрее и дешевле.

На самом деле, любое заведение в Украине в центральных городах на голову выше, чем в ЕС. Посмотрите, как выглядит заведение итальянской кухни в Польше и Киеве.

Просто сравните качество сервиса, качество еды и самое важное – количество потраченных денег. В ЕС еда в таких заведениях – это в два-три раза дороже, но еще и за какую-то странную еду.

– А какие сложности вы заметили? Возможно, много бюрократии или сложно искать место?

– Нет, никаких проблем нет. Сравнивая с запуском франшизы в Украине, на Западе все решается гораздо быстрее. Здесь бюрократии меньше – есть системы и процедуры без человеческого фактора. Если в законе написано, что вам должны выдать разрешение за 5 дней, то препятствовать никто не будет.

– Давайте напоследок поговорим о бизнесе в Украине сегодня. Государство предлагает бизнесу несколько программ помощи – льготные кредиты, налогообложение, помощь с релокацией. Что из перечня действительно помогает?

– Ничего, я не видел таких кейсов. У Украины за 30 лет нет возможности поддерживать бизнес – ни в ковид, ни в войну. Бизнес построен таким образом, что это мы помогаем государству и волонтерим.

В военное время государство просто не может поддержать, а раньше – мы были в переходном состоянии полусоциалистического подхода. Это когда на троих незанятых людей (бюджетники, пенсионеры) приходится один предприниматель. Я надеюсь, что после войны это изменится.

Подписывайтесь на LIGA.Бизнес в Telegram: коротко о важном