Ресторатор Борисов анонсує 100 закладів на Заході. Як котлета по-київськи підкорить світ

Білий налив, Мушля, Остання барикада – за 12 років роботи відомий ресторатор Дмитро Борисов з дружиною Оленою відкрили в Україні понад 80 закладів своєї мережі GastroFamily. І не збираються зупинятися, попри війну.

Місяць тому бізнесмен оголосив про запуск франшизи у західних країнах. Цілком можливо, тепер у Берліні чи Варшаві може з’явитися один із 15 брендів Борисова, які пропонують для франчайзі.  

Плани у ресторатора масштабні: відкрити понад 100 закладів за рік-півтора. Його ідея знаходить відгук в українців, що опинилися за кордоном під час війни.

Як ресторатор збирається просувати українську кухню, з якими проблемами зіштовхується та які успіхи вже має? Про це він розповів у інтерв’ю LIGA.net.

Запуск франшизи: гроші, локації та успіхи

Ваш похід на Захід – що це? Це спроба розширити бізнес чи заробити, щоб утримати на плаву українські заклади, що втрачають від війни?

Не можна одним бізнесом фінансувати роботу іншого. З кожних $100 доходу у нас $5-10 прибутку. У нас щомісяця $1,5 – $2 млн – оплата оренди, ще $5 – $7 млн – зарплати. Неможливо утримувати такий бізнес. 

Зараз ми відновили наш бізнес в Україні майже на 100%, хоча частина закладів була зруйнована. Тому франшиза і ресторани в Україні – це окремі бізнеси, з окремими цілями. 

Війна дослівно викинула нас із дружиною з України разом із нашими п’ятьма дітьми. Тепер ми користуємося можливістю взаємодіяти з партнерами, які не хочуть сидіти на соціальних виплатах на Заході.

Останні чотири роки ми розвиваємо формати QSRD (ресторани зі швидким сервісом + доставлення) – це Білий Налив, Мушля… Цей формат, коли є багато маленьких чеків, вигадали McDonald’s, KFC та Burger King. 

Ми пройшли карантин, діджиталізувалися, навчилися працювати на доставлення за 30 хвилин, працювати на винос чи як магазин з готовими стравами. 

Після карантинів ми готові до будь-яких умов. І тепер цей формат ми пропонуємо українцям за кордоном, які хочуть мати власний заклад за франчайзингом – він дозволяє мінімізувати ризики. 

Чи плануєте відкривати нові заклади за кордоном самостійно? 

Ми не планували – тільки за франчайзингом. Останні чотири роки ми готувалися до цього. 

Взагалі це мала бути наша третя спроба виходу на європейські ринки. До 2014 року ми мали заклади в Іспанії, до 2020 – у Польщі. Вони працювали достатньо ефективно, але ми їх продали, слава богу. Але ми робили ці заклади самі. В якийсь момент ми зрозуміли, що не можемо на три заклади в Європі витрачати стільки ж часу, скільки на десятки в Україні.

Тепер ми самі не відкриваємо, а у більшості випадків ведемо процес як франчайзер, тобто не ведемо операційну діяльність. 

Минув майже місяць з моменту, як ви оголосили про запуск франшизи. Є чим похвалитися?

За три тижні у нас понад 150 заявок. Навіть зараз ми з вами спілкуємось і я бачу, як падають заявки. Загалом – до 10 заявок на день. 

Де уже можна очікувати появу ваших брендів?

На фінальній стадії – потенційні заклади у Варшаві, Празі, Лондоні, Палм-Біч (штат Флорида, США), Нью-Йорку, Будві (Чорногорія), Рейк'явіку. Уже плануємо відкриття у цих містах.

Наш фокус – ЄС, США, Канада, Британія і Дубай. Зараз найбільше заявок – у Польщі, Чехії, Великій Британії та США. У нас є мета мати до 100 закладів за рік-півтора роки у всьому світі. Хочемо запускати по 5-10 закладів на місяць.

Я правильно розумію, що адаптована вивіска закладів БПШ чи Білий налив може з'явитися у Варшаві чи Берліні? 

Так, у будь-якій точці світу. 

Серед ваших брендів є багато прикладів суто української кухні: ВареникиNow, ChickenKyiv, Ватра... Їх ви також пропонуєте запускати за кордоном – а чи є попит?

Зараз є коротке вікно можливостей, коли світ звернув на нас увагу і зрозумів, що ми – це не те саме, що Росія чи Білорусь. Тому ми хочемо показати, як можна працювати у форматі KFC, але з котлетою по-київськи, соусом "Борщ", тобто з українським флером. 

Поки що ця гіпотеза не підтверджується – українським бізнесменам за кордоном не дуже цікаві українські формати, як і українцям в Україні. У нас надалі домінують суші, піца, хачапурі, а не сучасна українська кухня. Українська кухня була цікава туристам, яких в Україні поки немає.

Як Борисов запускатиме заклади на Заході: головні кроки 

Поговорімо про те, як ви запускатимете ресторани за кордоном. Уявімо, я хочу відкрити у Варшаві БеляшПончикШаурма – скільки триватиме підготовка, що ви для цього робитимете?

У середньому зараз підготовка до запуску займає 30 днів. Пришвидшує процес те, що в ЄС багато закладів закрилися під час карантину – власники готові їх продати разом з обладнанням і меблями за невеликі гроші.

Спочатку ми даємо запит рієлторам знайти такі закриті заклади у пішохідній зоні. До вечора вони надсилають 20 варіантів. Ми допомагаємо знайти місце, яке пасуватиме для формату. Якщо хочете відкрити Мушлю чи БПШ, потрібні центральні пішохідні вулиці – у Варшаві таких три. 

Далі ми кажемо "Подивіться конкурентне середовище: бари, шаурмичні, у яких є люди". Це для розуміння, де є пішохідний трафік. 

Далі ми купуємо за 100 євро геодані у телеком-операторів. Нам потрібно знати, скільки у певній місцевості ходить чоловіків, жінок, якого віку, скільки грошей витрачають у різних форматах закладів. 

Потім аналізуємо дані і обираємо, яка локація найбільше пасує за технічними умовами (чи є вода, вентиляція). На основі даних ми кажемо, який заклад тут можна зробити: наприклад Білий налив, БПШ чи фудмаркет. В цьому наше ноу-хау: будь-який формат, будь-який бренд для будь-якої локації.

Якщо це має бути фудпойнт, далі ми надсилаємо наше обладнання і готові модулі (меблі, барні стійки, розливні системи). Ми їх привозимо з України і як IKEA, збираємо фудпойнт за три дні.

Ми робимо ремонт – маємо уже готові моделі й дизайни. Також допомагаємо шукати працівників, використовуючи бази даних, бо у Європі сервіси пошуку роботи розвинені гірше. Якщо треба – ми можемо на 2-3 тижні релокейтнути туди нашу команду з України, щоб швидко запуститися.

Чи страшний європейський ринок

Але ж є і "страшні" робочі питання: отримання дозволів…

Так, ми кажемо франчайзі: "Ідеш завтра на 12:00 за цією адресою до нотаріуса з усіма документами, підготуй 272 злотих, щоб оформити ТОВ". Або ми знаходимо заклад, який уже має юрособу, ліцензії і який продають. У того самого нотаріуса ми переоформлюємо ТОВ на нашого франчайзі.

Які показники ви обіцяєте своїм франчайзі?

Середній чек – якщо це, наприклад устриця, бургер зі стейком з тунцем, мідії та келих вина – вийде у 5 євро. Ми орієнтуємося на продаж у 100-1500 чеків на день. 

Ми не знаємо, за скільки окупиться такий заклад. Але ми даємо наші дані за 12 років: наші заклади в Україні окупалися десь між 54 днями та трьома роками. Плюс-мінус у світі такі самі умови.

Зараз ви запускаєте заклади на Заході за власні гроші чи кредитні?

За гроші наших партнерів-франчайзі. На відміну від України, в ЄС бізнесмени мають змогу користуватися кредитами, грошима інвесторів для оплати франшизи.

Ми зараз готуємо один проєкт для бізнесменів разом із MasterCard і Дія.Бізнес у Варшаві. Там можна отримати інформацію, допомогу, щоб відкрити бізнес. Там також будуть спеціальні франчайзингові пакети. 

Йдеться про пільгові умови кредитування бізнесу для вимушених переселенців з України, передусім – українок. Також це – спрощені умови отримання дозволів та можливість найму саме українців, що раніше було дуже складно. 

Серед тих, хто запускатиме ваші бренди за кордоном, є іноземці?

Ні, всі українці, це продукт для українців. Десь 30% – це люди без досвіду у ресторанному бізнесі. Для останніх ми також пропонуємо купити пасивну франшизу, за якої ми ведемо і діяльність закладу. Серед усіх "пасивних" – 20% від усіх наших франчайзі.

Ті, хто запускаються з вами, чи кажуть вони вам про складнощі в новій країні?

Так, звісно. Якщо чесно, найбільше питань – психологічних, пов’язаних зі страхом брати на себе ризики. Тобто коли люди опинилися у стресовій ситуації, не маючи досвіду, й думають, що це дуже відрізняється від України. 

Як ви їх переконуєте?

Ми не переконуємо – даємо їм всю наявну інформацію, ділимося досвідом. Ми пояснюємо, що якщо це ефективно працювало в Україні, де корупція, складнощі з отриманням дозволів, то в розвинених країнах це в рази легше і швидше, ніж в Україні.

У будь-якій локації є нюанси, але це – робочі, не драматичні, питання. Якщо ми в Україні з нашим рівнем корупції, зарегульованості, з радянською законодавчою базою, робимо бізнес і відкриваємо заклади, то в будь-якій цивілізованій країні це вп’ятеро швидше і дешевше.

Насправді будь-який заклад в Україні в центральних містах на голову вищий, ніж у ЄС. Подивіться, як виглядає заклад італійської кухні у Польщі та Києві. 

Просто порівняйте якість сервісу, якість їжі і найважливіше – кількість витрачених грошей. В ЄС їжа у таких закладах – це вдвічі-тричі дорожче, але ще й за якусь дивну їжу.

А які складнощі помітили ви? Може, багато бюрократії чи складно шукати місце?

Ні, жодних проблем немає. У порівнянні з запуском франшизи в Україні, на Заході все вирішується набагато швидше. Тут бюрократії менше – є системи і процедури без людського фактору. Якщо в законі написано, що вам мають видати дозвіл за 5 днів, то перепон ніхто не робитиме. 

Давайте наостанок поговоримо загалом про бізнес в Україні сьогодні. Держава наразі пропонує бізнесу декілька програм допомоги – пільгові кредити, оподаткування, допомога з релокацією. Що з переліку справді допомагає?

Нічого, я не бачив таких кейсів. Україна за 30 років не має можливості підтримувати бізнес – ані у ковід, ані у війну. Бізнес побудований таким чином, що це ми допомагаємо державі і волонтеримо. 

У воєнний час держава просто не може підтримати, а раніше – ми були у перехідному стані напівсоціалістичного підходу. Це коли на трьох незайнятих людей (бюджетники, пенсіонери) припадає один підприємець. Я сподіваюся, що після війни це зміниться.

Підписуйтесь на LIGA.Бізнес в Telegram: коротко про важливе