Біфштекс з Козятина: хто і як виготовляє "серце" бургерів МакДональдз?
Їжа з МакДональдз – найвідомішої мережі ресторанів швидкого обслуговування – має максимально українське походження. Морозиво і салат роблять в різних куточках Київської області, кетчуп і мариновані огірки везуть з Каховки, а булки – з Дніпра. Компанія постійно прагне наростити частку українських виробників – за останні 5-7 років вона значно зросла і наразі становить близько 60% від усіх постачальників. Однак у цей список потрапити нелегко. МакДональдз складно знайти виробника, чиї підходи до виробництва відповідатимуть вимогам міжнародної компанії.
Особливо, якщо йдеться про біфштекс – "серце" продукції МакДональдз, який разом з булочкою, є єдиною незмінною частиною всіх бургерів. У рамках спільного проєкту LIGA.net і МакДональдз Україна "Їж своє" ми вже розповідали, як постачальник салатів проходить чотири аудити на рік, скільки довелося вкласти в пекарню в Дніпрі, щоб вона випікала "ті самі булки", а також хто робить кетчуп і мариновані огірки для бургерів, і де народжується "ріжок".
У новому випуску розповідаємо про біфштекси: хто і з чого їх робить в Україні, і скільки біфштексів за годину виробляє український завод.
Хто робить біфштекси для бургерів МакДональдз?
Усі яловичі біфштекси для МакДональдз в Україні робить компанія OSI Food Solutions. Вона є постачальником м'яса в ресторани МакДональдз у всій Європі, а глобально компанії співпрацюють вже 70 років. У 2003 році OSI Food Solutions відкрила свою фабрику в місті Козятин Вінницької області. До цього м'ясні продукти привозили з інших країн.
Наразі на заводі виробляють близько 45 тисяч біфштексів за годину. Вся продукція постачається в МакДональдз в Україні та Молдові. "Для запуску виробництва потрібно було отримати схвалення з боку державних контролюючих і регуляторних органів, а також схвалення для початку експлуатації. Крім того, наша компанія повинна успішно проходити різні аудити незалежними аудиторськими компаніями, які проводяться з регулярними інтервалами, щоб забезпечити постійний контроль якості і безпеки, відповідність нашої продукції високим світовим стандартам компанії ", – розповідають в OSI Food Solutions.
"До виробника в будь-який момент може приїхати експерт з неоголошеним аудитом, і партнер повинен бути готовий прийняти незалежного фахівця, який перевірятиме підприємство і продукцію", – говорить керівник відділу з організації постачання МакДональдз Україна Олег Атанов. Крім того, діє послідовна відповідальність: виробник біфштексів перевіряє якість роботи і умови на заводі, а той, у свою чергу, стежить за фермою, де вирощують корів і свиней.
З чого роблять біфштекси?
У бургерах МакДональдз використовують яловичий біфштекс (100% яловичини).
Більшу частину свіжої сировини постачає Козятинський м'ясокомбінат. Знайти ферму-постачальника, з урахуванням усіх вимог МакДональдз – непросто. За словами Олега Атанова, за весь час роботи всі вимоги аудитів змогли виконати тільки два постачальники корів.
Однак не дивно, що МакДональдз складно догодити. Правила компанії вимагають, щоб на всіх етапах вирощування худоби, переробки м'яса та виготовлення біфштексів працювала система стеження, яка, в разі необхідності, дозволить переглянути історію конкретного біфштекса – від заготівлі до корови, з якої він зроблений. Аж до умов, в яких жила худоба, і її раціону.
Одне з найголовніших правил: худоба повинна перебувати в хороших, гуманних умовах, добре харчуватися, дихати свіжим повітрям, мати добре ставлення, найбільш безболісно пройти забійний цех. Для цього є кілька аудитів контролю гуманного поводження з тваринами, які проходять постачальники. Крім того, худоба повинна бути абсолютно здоровою, а м'ясо – на 100% безпечним для споживача.
Що виходить в результаті?
Головний секрет біфштекса з МакДональдз в тому, що він на 100% складається з яловичини, без додавань будь-яких інших інгредієнтів і прянощів.
Усі біфштекси відрізняються лише за розміром і вагою. Але однакові за всіма параметрами та показниками. У результаті біфштекс у Вашингтоні та Києві відрізняється тільки походженням сировини.
Є три розміри біфштексів для бургерів в МакДональдз – 45, 115 і 150 грамів. Найпопулярніший – 45-грамовий, тому що входить в чізбургер, гамбургер, Біг Мак. Однак, як зауважує керівник відділу з організації постачання МакДональдз Україна Олег Атанов, досить добре продається великий біфштекс, що входить в бургер Біг Тейсті.
Кілька біфштексів з кожної партії ще на комбінаті готують на спеціальному грилі, який є на кухні в кожному МакДональдз. Потім приготоване м'ясо оцінює фахівець з якості. Він перевіряє, чи відповідають показники нормативам: наскільки ідеальний колір, запах і смак. Якщо все ідеально відповідно до стандартів, заморожену партію розвозять у ресторани.
Спеції – сіль і перець – у біфштекси додають вже в ресторані, відразу після приготування на грилі. Щоб отримати ідеальний смак і прожарювання, м'ясо смажать на грилі за температури у верхній частині грилю 217 °C і 177 °C – знизу. Для більшої користі і смаку біфштекси в ресторанах готуються без додавання олії.
