Плюс 100 "точок" шаурми та нічні круасани. Українські ресторани змінилися за рік: п'ять фактів

У війну робочий день українських пекарів може починатись серед ночі. Щоб спекти хліб, їм доводиться ловити моменти, коли з'являється електроенергія. В іншому разі пекарня зранку залишиться без свого хліба в прямому та переносному сенсі.

"Пекарі прямо на виробництві ночують. Четверта ранку – і вони вже в роботі", – розповідає LIGA.net співвласниця столичних закладів "Завертайло" та Honey Ганна Завертайло про роботу її закладів.

Ця адаптація до нових умов – не лише готовність до важкої праці, а й до самовіддачі. За місяці повномасштабної війни українські ресторатори проявили себе, як повноцінний тил. Їхні заклади стали польовою кухнею для переселенців та військових, часто – джерелами тепла, світла, інтернету. 

Опитані LIGA.net ресторатори дивляться на минулий рік з певною втомою. "Це не бізнес, це виживання", – каже представник галузі, президент Української ресторанної асоціації (УРА) Сергій Трахачов. 

За цей рік ринок громадського харчування пережив чимало змін. Серед них – стрибок попиту на фастфуд і калорії, ресторани у підвалах та адаптація до блекауту. Ми поговорили з рестораторами та аналітиками ринку й виокремили п’ять основних змін.

Читайте нас в Telegram: тільки важливі та перевірені новини

1. Нові лідери меню

Головним гастротрендом стала шаурма та випічка, підбиває підсумки останніх місяців керівниця аналітичного центру "Ресторани України" Ольга Насонова. Якщо до 24 лютого у Києві було близько 300 точок продажу шаурми, то зараз їх уже 400, підрахувала аналітикиня. 

"Постачальники казали, що у них викупили усе обладнання для шаурми ще влітку. Чому – бо багато чоловіків залишилось без жінок, вони рідше готують. Тому до кіосків з шаурмою стояли великі черги", – пояснює Насонова.

Певною мірою попит на шаурму виникає зі стресу, в якому живуть українці, пояснює LIGA.net ресторатор та президент УРА Сергій Трахачов. В таких умовах люди хочуть їсти те, до чого звикли з дитинства, додає він. 

Також формат шаурми без проблем можна готувати без електрики, додає Насонова. Передусім на вугіллі та від генератора.

"2022 рік – рік невеликих, некапіталоємних доступних форматів, які можна швидко запустити й окупити. Де продукція недорога й можна працювати від генератора", – підсумовує тренд на шаурму Насонова.

Попит на просту калорійну їжу відзначили й у сервісі Bolt Food. У них найпопулярнішою стравою за рік виявився чизбургер. Хоча більше на вибір впливає сезонність, каже власник мережі Salateira Олександр Савілов: узимку попит завжди більший на калорійні та гарячі страви.

Читайте також: Війна "вбила" ресторанний бізнес Києва. Як змінилися і виживають заклади

2. Ліки проти блекауту

Найбільшою проблемою став блекаут, згодні опитані ресторатори. Шкоди від нього більше, ніж від кількох років пандемії, додає Завертайло.

"Відключення стосувалися всіх. До цього важко пристосуватися. Мабуть, ресторанний бізнес у Києві та на заході країни краще переніс загрози бомбардувань і ракетні обстріли, аніж відключення електрики", – каже аналітикиня Насонова.

Ресторани швидко навчилися працювали без світла. Для цього вмикають гібридний режим: скорочене меню (холодні закуски й напої) та живлення від генераторів. Коли світла немає, кав’ярні пропонують "фільтр" та готову випічку. Ресторани – також ставлять грилі, мангали та готують на вугіллі.

Щоб заклад працював у блекаут у Salateira встановили мобільні каси та генератори, каже Савілов. Самі генератори також живлять каси та WiFi, зазначає Завертайло. Так заклади стали пунктами незламності.

Читайте також: Куди піти, коли відключили світло. Або як бізнес рятує киян від блекауту

Генератора вистачає, щоб готувати теплі напої та деякі страви, каже власник мережі піцерій Celentano та фан-барів "Банка" Максим Храмов. "У нас є окреме меню у разі відключень. Коли світло з’являється – повертаємо повноцінне меню".

Завчасно приготовані страви дозволяють працювати, коли світла немає. Проте холодні страви тепер доводиться змінювати дуже часто, щоб вони не набридали людям, каже Завертайло.

Читайте також: Залізний купол бізнесу: генератори та Starlink врятували економіку від ракетного граду

3. Нові клієнти та потреби 

Дуже помітною стала зміна клієнтури через масову евакуацію, відзначають Савілов та Насонова. Якщо до війни 60-65% клієнтів Salateira складали жінки, то зараз – порівну, каже Савілов. 

Це, а також загальний стрес змінили й уподобання гостей. Зокрема – зараз упав попит на легке і "правильне" харчування, каже рестораторка Завертайло. 

"Гість хоче більше гарячого, простого і більше наїдатися. Це формат super casual dinning. Тобто того, де більше калорій і емоційного задоволення", – пояснює Завертайло.

Читайте також: "Харків для бізнесу помер". Життя й робота під обстрілами відомого кафе з єнотами

4. Робота у підвалах і take-away

Майже щоденною перепоною для роботи стали повітряні тривоги. Лише у Києві за 10 місяців війни тривога тривала понад 29 днів. Компенсувати цей простій не вдається, це чисті збитки, каже власник Salateira Савілов. У деякі місяці простій тривав майже половину усього часу. Восени місячний простій узагалі міг тривати 20 днів, додає він.

"В реальності втрачаємо більше, ніж місяць часу. Коли тривога починається о 16:00 і закінчується о 20:00, то ви не продовжуєте роботу пізніше, бізнес не працює цілодобово", – каже Савілов. Водночас рахунки за електроенергію навпаки зросли через підвищення тарифів.

Загроза обстрілів створила нову нішу: ресторани у підвальних приміщеннях, де безпечно перебувати під час тривог. Іноді рішення піти "під землю" були успішними й дали ресторанам нове життя, згадує Трахачов. 

Деякі заклади уже мали підвальні приміщення і змогли оформити їх, як укриття, додає Насонова. Проте ця історія не стала трендом. Люди дуже неохоче йдуть до підвальних приміщень, бо для закладів важлива фасадна частина, додає Савілов.

Щоб не втратити людей із початком тривоги, деякі ресторатори запаковували їм їжу з собою, каже Насонова. Також – пропонували бонус, якщо не встигли подати страву через тривогу.

5. Запаси на день та нова логістика

Війна та блекаут суттєво скоротили строки планування ресторанів. Передусім вони звели до мінімуму свій запас продуктів. "Ми намагаємося утримувати мінімальні запаси, щоб вони не псувалися. Наші запаси на складах скоротилися на 70%", – каже Савілов.

Запаси у кафе Храмова розраховані приблизно на день. Через це деякі страви з меню можуть бути відсутні, додає він.

З продуктами також пов’язаний ще один виклик – логістика. На початку війни її довелося перебудувати й знайти нових постачальників, каже Савілов. Це було дійсно важко, додає він.

Зараз же – треба завжди мати кілька запасних постачальників через стрімке зростання цін, каже ресторатор Храмов. "Якщо ціни на продукти ростуть, то вони виростуть в усіх, але питання, у кого раніше".

Рішення та зміни, які впровадили заклади минулого року, – дуже індивідуальні, каже ресторатор Трахачов. Для когось рішенням могла стати евакуація чи свідома робота під ударами ворожої артилерії. Так у 2022 році у Львові запрацювала кав’ярня хлопців з Київщини, а у прифронтовому Харкові - незмінно можна замовити піцу. Звикаючи до нових викликів, фасади столичних ресторанів наповнює шум генераторів та світло свічок. 

"Блекаут і повітряна тривога – тимчасові виклики. Вони не останні, це не найгірше, що могло бути. Це – великі неприємності, але коли все ще є бізнес і люди – можна щось вирішувати. Проблема – це коли заходять окупанти чи влучає ракета", – підсумовує ресторатор Трахачов.

Підписуйтесь на наш Instagram: корисні пояснення актуальних тем