Рынок оживает, форматы меняются. 7 посткарантинных трендов ресторанного бизнеса

Ресторанный рынок понемногу восстанавливается после последсвий коронакризиса. Вот семь трендов необычного для рестораторов и гостей лета-2020.

Возвращаются привычные очереди и "Можно столик на через 15 минут? Как это в пятницу вечером свободных нет?". Снова привыкаем к рабочему ритму, но понимаем, что это не "как было раньше", а все-таки "новая нормальность". Как мы и ожидали, падение в количестве гостей где-то на уровне 30-50%. Мы рассчитывали на это, так что входили в лето с оптимизированными процессами и ставили реалистичные планы. Те проекты, которые с учетом такого падения были бы нерентабельными, отпускали. Например, RONIN. Это не первая такая встряска, мы умеем отпускать. Практически сразу же на это место приходят новые форматы, идеи, проекты. Так что ждите анонсов.

В Oxota NA Ovets, по крайней мере в краткосрочной перспективе, каждый день "биток". Люди, у которых есть деньги, хотят их тратить и взамен получать крутые впечатления. Когда путешествия ограничены, за эмоциями приходят в любимые клубы и рестораны. За том ямом, ледяным кукси, королевским крабом и лобстером, которого с элементами шоу шеф готовит прямо на террасе.

Люди хотят праздника. Люди хотят получить максимум, заплатив 1-3-5 евро. Поэтому в Mushlya стали еще активнее продаваться лобстеры по 198 гривен, и гребешки с красной икрой – по 98. Поэтому так много фото с бокалами, роллами, устрицами. Потому, что это праздник, который всегда с тобой – в паре шагов или станций метро от дома, с любимыми продуктами и insta friendly интерьером.

Сейчас у нас около 2000 гостей в день, это при всех ограничениях и неразберихой с часами работы. Будет больше. Вижу потенциал в формате фуд-холлов как системного целостного решения для тех пространств, которые сейчас не работают эффективно. Например, они могут прийти на смену фуд-кортам в ТРЦ. Сейчас торговые площади сдаются в аренду разным оператором без глобального видения того, какой продукт нужен людям. Фуд-холлы концептуально могут это решить.

Нет туристов – нет гостей. Украинцы приходят либо чтобы отметить какой-то событие, либо на ивент - дегустации, мастер-классы и так далее. Просто зайти на свидание, на ужин в ресторан украинской кухни - вот такого "файла" практически нет. Ситуация чем-то напоминает ту, которая была у нас с "Канапой" в начале 2014 года. Тогда было колоссальное падение, а потом стремительный рост. Сейчас чуть лучше, все-таки часть гостей приходит в хорошо знакомое место. Так что, затянув пояса и оптимизировав все, что можно оптимизировать, продержимся, конечно.

С самого начала, еще когда в апреле мы «на коленке» запускали 1 euro delivery, я понимал, что это новое автономное направление бизнеса. Я не верю в доставку как "прикрученный" модуль, который просто может увеличить оборот ресторана. Это нерабочая модель. Доставка требует другой логики, другого подхода к бизнес-процессам. Из плохого: на данный момент в Украине я не знаю ни одного по-настоящему успешного бизнеса доставки. Такого, который бы работал с win-win стратегией: зарабатывал сам, давал возможность зарабатывать ресторанам, нес бы ответственность за крутой сервис и продукт. Пока, кажется, что неплохо зарабатывают на этом всем только курьеры и рекламные агентства, которые круто осваивают фантастические бюджеты.

Из хорошего: карантин хотя бы минимально приучил пользоваться людей цифровыми услугами, многие впервые заказали доставку из супермаркета или ресторана, и если опыт был позитивным, они продолжили это делать и после снятия ограничений.

К слову, какого-то катастрофического падения интереса к доставке после открытия ресторанов мы не заметили. На карантине у нас было 500+ заказов в день. Сейчас 300-400. Пока мы вышли с доставкой в хороший плюс, но еще тестируем разные гипотезы, чтобы вывести ту бизнес-модель, которую можно будет тиражировать по всей Украине.

Много сотрудников, много вакансий. С одной стороны, рестораны закрываются или сокращают команды. Это всегда больно на уровне эмоций. На уровне «рацио» для всех это шанс на качественные изменения, чтобы найти "своих" по ценностям и по духу, выйти на новый уровень, а не просто работать по накатанной. В данном случае мы традиционно стараемся мыслить системно, а не на уровне краткосрочных задач и "латания дырок". Автоматизировали рекрутинг с помощью HR-ботов, перевели в онлайн все корпоративное обучение, чтобы сократить затраты на стажировку и адаптацию новых ребят, все отношения стараемся сделать еще более прозрачными и экологичными.

Что дальше? Впереди – неизвестность. Важно планировать, но не менее важно адаптироваться под новые условия, не изменяя ценностям и стратегии.