Ресторатор Александр Варава: в Днепре каждый самостоятельно решает, работать или нет

Рестораны и кафе - один из самых пострадавших сегментов украинского бизнеса в период карантинных ограничений.

LIGA.net продолжает цикл материалов о ресторанном рынке. Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны из разных городов о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они его реанимировать после снятия ограничений.

На наши вопросы уже ответили известный львовянин Андрей Худо, владелец полусотни заведений в столице Дмитрий Борисов и крупнейший ресторатор Одессы Савва Либкин.

Четвертый герой - Александра Варава. Его заведения Varburger, Black Sheep и Рыночные отношения хорошо известны жителям города и гостям Днепра.

- Уже более 50 дней Украина живет в карантине. Как этот период и ограничения переживает Днепр? Все ли заведения общепита и кофейни придерживаются рекомендаций?

- Сейчас Днепр оживает. Понятно почему: люди устали от неопределенности, кроме того, на улице хорошая погода, да и у всех есть семьи, которые нужно кормить, все хотят работать. Людей на улицах стало гораздо больше, но в масках не все, только часть. А что касается ресторанов, то я вас не удивлю, если скажу что мы все запутались. Есть распоряжения правительства, отдельные указания от местных властей, и все это так размыто, что рестораторы часто принимают решения о том, как работать, самостоятельно, исходя из своих компетенций. Но, естественно, есть дополнительные меры предосторожности - маски, дезинфекторы, безопасное расстояние.

Если брать наши рестораны, то на площади 200 кв м у нас работает около 10 человек, и все в масках, перчатках, с антисептиками. Мы работаем на доставку через службу Raketа, доставку собственными силами и на вынос. Люди не могут зайти к нам в ресторан, только забрать заказ. 

Городские кофейни точно так же приспосабливаются. Сначала многие не работали, но потом поняли, что нужно адаптироваться, попадать в струю. Они работают в формате take away, придумывают разные маркетинговые ходы, которые позволяют им мотивировать покупателя вернуться, и благодаря этому остаются на плаву. Но они намного больше, чем рестораны, пострадали,ведь у нас в ресторанах еду можно заказать, а там - только на вынос непосредственно перед потреблением.

- Как пережили карантин вы и ваши заведения? Сколько человек уволили, перепрофилировали, отправили в отпуск? И в каком режиме работают ваши рестораны сейчас? 

- У нас четыре ресторана, три из них работают, а четвертый нет, поскольку мы его не успели открыть. Открытие было запланировано на 27 марта, но нагрянул карантин, теперь ждем нужного момента. Команда набрана, помещение полностью оборудовано, мебель расставлена, меню проработано - ресторан полностью готов к открытию.

Если говорить о людях, не буду лукавить и прибедняться: мы никого не отправляли в отпуск и не сокращали штат. Всего у нас 120 человек в команде. И сейчас из них заняты больше половины - до 70 человек. Мы старались максимально задействовать членов команды. 

Но мы всем сократили зарплату в среднем на 30-50%. И продолжаем платить, пусть чуть меньше, чем ранее, и тем сотрудникам, которые сейчас не работают, а пережидают карантин дома. Это в основном наши хозяюшки, технический персонал, женщины старшего возраста, которые в зоне повышенного риска поражения вирусом. Но все они работают с нами давно. И кто как не мы может им помочь? Они - часть команды,.

С тремя людьми нам пришлось попрощаться - они не приняли наших новых условий работы, сокращения зарплат. Это было нужно для сохранения в команде здорового боевого настроя. Сначала весь этот карантин часть сотрудников, преимущество молодое поколение, воспринимало как игру, как шутку. Но сейчас все поменялось, бывают разные реакции. И мы понимаем, что любой негатив плохо отражается на бизнесе и команде, стараемся этого не допускать. 

- Как изменилась выручка и средний чек в период карантина? Сильно ли сократилось количество клиентов? 

- Выручка упала сильно, количество клиентов снизилось процентов на 70, я думаю. Ведь вариантов работыу нас немного: доставка через сервис, take away и наша собственная доставка - мы просто взяли ребят с машинами  из команды, они теперь развозят заказы. Мы при этом не платим комиссию службам доставки.

Но доставка работает в отдельных районах, там, где для нас это экономически выгодно и там, где есть высокий запрос. При этом средний чек, если учитывать все наши опции работы в карантин, остался таким же, как и до карантина, например, в Black Sheep - 255 грн. 

- Вы дотируете бизнес в нынешнем состоянии или он самоокупается? Удалось ли договориться с арендодателем о снижении арендной платы?

- Если говорить в целом - денег на зарплаты, коммуналку, аренду, закупки нам хватает. Есть проекты, которые смогли в этом режиме покрывать расходы, а есть те, где нам пришлось воспользоваться резервным фондом. У нас была финансовая подушка для развития проектов, вот ей мы сейчас и пользуемся. Это деньги не из кармана, все заработано в бизнесе.

С арендой тоже все благополучно - нам пошли на уступки почти сразу. У нас одно помещение собственное и три в аренде. За свое мы, понятно, не платим, а цены за аренду трех других ресторанов на период карантина арендодатели снизили. Где-то мы платим половину, где-то совсем символическую сумму. 

- Какие ноу-хау придумали в период карантина, чтобы выжить, и насколько они успешны? 

- Я наблюдаю за коллегами в соцсетях, вижу, как они креативят в этот непростой период. У нас, как и у них, есть своя стратегия, свой план действий. Мы задействовали своих же ребят в доставке, и это отлично сработало, дало нам прирост, дало возможность не платить процент оператору доставки. Минимальная сумма заказа для бесплатной доставки - 350 грн. Все, что ниже, доставляется за 80 грн. 

Мы сделали сильный акцент на маркетинг - поскольку это сейчас один из основных инструментов информирования и продвижения - он не запрещен. Продуктовые наборы, как Дима Борисов, мы не делали. Я не хочу распыляться, этим не спасешь ситуацию, а только потратишь силы и время. Мы не хотим копировать то, что кто-то уже придумал, важно сохранить свою индивидуальность.

- С 11 мая рестораны  должны заработать в режиме летних площадок и открытых террас. Вы готовитесь к открытию? 

- Не заработают. Потому что каждый город живет индивидуально. Есть постановление правительства, а есть правила, которые диктует на протяжении всего карантина местная администрация. Давайте смоделируем ситуацию: 11 числа открывают летние площадки, раздвигаются столы, ставят одноразовую посуду. Но как так - одноразовая посуда в ресторане? Люди идут в ресторан за эмоциями. С одноразовыми боксами они могут спокойно пойти поесть на лавочке в парке, и получат больше удовольствия. Я не пытаюсь лезть в политику. Но если что-то делать, то делать четко: открывать в июне все заведения сразу. А то сплошной диссонанс. Если человек в туалет захотел пойти, а пускать его внутрь нельзя, как быть? 

Мы, конечно, готовимся к открытию. Но пока не понимаем, как это будет. Пытаемся просчитать все варианты. У нас готов план выхода из кризиса: подготовка летних площадок, газоны, новое меню, усиление команды. И мы регулярно на собраниях онлайн обсуждаем все эти вопросы.

- Как, по вашим ощущениям, изменится ресторанный рынок после карантина? Сколько времени нужно будет отрасли, чтоб восстановиться до докарантинного уровня и сможет ли он в принципе восстановиться? 

- Не секрет, что часть ресторанов не откроется, и это - естественный процесс. Мое субъективное мнение, и я думаю, что со мной многие не согласятся, таково, что рестораны наберут прежние темпы быстрее, чем на то рассчитывают. Почему? Потому что в рестораны ходят люди с достатком средним и выше среднего. В нашем городе-миллионнике таких малюсенький процент. Зачастую это люди, которые сейчас, в карантин, работают, те, у кого есть свой бизнес. Они перестали путешествовать, но, поскольку это новое поколение, они хотят получать эмоции. И рестораны будут таким заменителем стресса, местом, где можно получать позитив, черпать вдохновение после затяжной изоляции и ограничений. 

Мое личное мнение: если не будет каких-то дополнительных ограничений, кроме большего количества антисептиков, думаю, что месяц-полтора, и отрасль восстановится. Люди скучают за встречами с друзьями, тусовками, скучают за свободой. У нас же по сути забрали самое главное - время. В карантин нет ощущения времени. И нет былого ощущения свободы. Мы очень будем стараться эту свободу наверстать, как только карантин закончится.