Ресторатор Игорь Сухомлин: Весь мир в ж**е. Но некоторым еще хуже, чем нам

LIGA.net продолжает цикл материалов о влиянии карантина на ресторанный рынок. Мы задаем семь вопросов ведущим рестораторам страны из разных городов о том, как их бизнес выживает в карантин, и готовы ли они его реанимировать после снятия ограничений.

Нашими собеседниками уже стали львовский ресторатор, владелец "Криївки" Андрей Худо, совладелец полусотни заведений в столице Дмитрий Борисов, крупнейший ресторатор Одессы Савва Либкин и самый известный ресторатор из Днепра Александр Варава.

Пятый герой - Игорь Сухомлин, владелец 23 заведений в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове. В их числе Чашка Еspresso Bаr, Mimosa Brooklin Pizza, вареничная "Балувана Галя", пaб Varenik's, суши-бар Fish And Pussicat.

Каким будет ресторанный рынок после карантина, - в интервью Сухомлина LIGA.net.

- Как ваши заведения пережили карантин и ограничения?

- Еще рано говорить том, как мы пережили. Мы в процессе переживания, еще ничего не закончилось. Первую неделю мы находились в прострации, но понимали, что будет. Я жил на две страны, и в Испании на тот момент уже все было серьезно (в этой стране живет семья Сухомлина. - Ред.). Понимал, что и у нас все закроют, только не знал, когда. И, собственно, 16 марта всем ресторанам запретили работать.

Только 13-го мы открыли фуд-холл Bro Market на Бессарабке, он поработал всего четыре дня. Там где смогли организовать доставку, мы ее организовали. Команда большая, и нужно было зарабатывать на зарплату ребятам, которые остались задействованы в рабочем режиме. 

Из Mimosa мы стали доставлять пиццу. Стартовали с трех видов, но гости писали, что хотят еще - с лисичками, с ягненком. Ассортимент понемногу расширили.

Сразу открыли доставку из суши-бара Fish&Pussycat, потому что роллы довольно понятны для доставки. Еще у нас есть своя пекарня - спустя пару недель открыли доставку кофе из Чашки и свежие хлеб и выпечку. И, конечно, же, из корнера "Люся" доставляем азиатскую еду - том-ям, лапшу, курицу в кисло-сладком соусе. Это понятная паназиатская еда в коробочках.

- Все ли заведения в Киеве, Чернигове одинаково соблюдали карантин? 

- Закрылось все одномоментно во всех городах. Мне рассказывали, правда, что в Киеве, помимо "Велюра", есть несколько ресторанов, которые работают по спискам, и если хочется очень, то можно записаться и сходить. Это жесть.

Мы и все мои знакомые рестораторы строго соблюдали карантин. Штрафы и наказания - это неприятно. Гораздо важнее понимание того, что из-за тупости и жадности могут умереть люди, ваши друзья, сотрудники, чьи-то родители. На нас всех огромная ответственность.

- Сколько у вас сотрудников и сколько пришлось отправить в отпуск за свой счет или уволить? 

- Мы закрыли 17 заведений. Отправили в отпуск за свой счет около 70% всех сотрудников - всего около 700 человек. Постарались задействовать максимум наших ребят в процессы доставки. Все, что заработано заведением в этот период, распределяется между ребятами, фокус на зарплату - это сейчас главное.

- Как изменился средний чек за период карантина по сравнению с докризисным периодом? 

- Трудно говорить о среднем чеке без подготовки, у нас семь разных форматов. Но гостей стало меньше. И люди стали более прижимистыми, экономными. Если мы говорим о пицце, то чаще всего заказывают одну пиццу. Готовые блюда заказывают по чуть-чуть, поесть один раз сразу. А если говорить о полуфабрикатах, у нас есть формат, когда можно заказать полуфабрикаты - котлеты из щуки, вареники, голубцы - то их заказывают не на один раз, а впрок.

Я думаю, такой тренд сохранится и в будущем. Все стали беднее. Люди будут экономить, совершать меньше эмоциональных покупок, больше будет конкретно продуманных, целевых заказов. Экономия будет главным трендом на будущее, и это нормально. Помним об этом, готовясь к открытиям заведений после карантина.

- Какие ноу-хау вы придумали, чтобы выжить и насколько они успешны? 

- Мы придумали запустили продукт "Сделай пиццу сам". У меня трое маленьких детей, и мы очень строго соблюдаем карантин. Я представил, что есть еще тысячи семей, которые сидят на изоляции, и им нужно одновременно убить двух зайцев - накормить семью и при этом чем-то занять детей. Так мы стали продавать конструктор для приготовления пиццы. Людям понравилось. Затем это стали делать все.

Еще мы запустили собственную доставку. Мы работали не только на платформах агрегаторов Uber Eats, Raketa и Glovo, а создали и свой сайт, свою курьерскую службу, которые теперь с нами останутся навсегда. Мы два года хотели его реализовать, и вот карантин дал нам хороший пинок - мы запустились за десять дней с черниговский компанией, которая владеет платформой доставки Mister.Am. Доставка нам позволит быть независимыми от агрегаторов и иметь контакт с гостем.

- С 11 мая правительство разрешило работать ресторанам в формате летних площадок при определенных условиях - полтора метра между столами, одноразовая посуда, запрет туалетов. Вы свои заведения открыли? 

- Часть наших заведений в таком формате работает с 12 мая. У нас все заведения разные, какие-то больше готовы к летним площадкам, какие-то меньше. Поэтому частично открылись вчера, часть запустим через неделю. Посмотрим на спрос, на гостей. Хотя, глядя на фотографии киевских пробок, понятно, что гости будут. Нужно понять, сколько их. Потому что как только арендодатели, увидят, что мы открылись, начнут насчитывать аренду. И это важно учитывать, ведь мы все в одной лодке. Не получится, чтобы кто-то беднел, а кто-то зарабатывал столько же, как и ранее. Всем придется адаптироваться.

Если говорить о новых требованиях, то полтора метра - абсолютно оправданы сегодня, ведь количество заболевших в Украине растет. Остальные ограничения пересмотрели. За период карантина была создана ассоциация рестораторов, юридическое направление которой возглавил юрист Евгений Комаров (Global Law). Мы долго прорабатывали все рекомендации и вносили свои предложения - 35 рестораторов из Одессы, Киева, Запорожья и других городов. В документ внесли прямо подготовленные нами фразы. Одноразовую посуду использовать не обязательно. Нужны посудомойка и определенные чистящие средства.

Кроме того, теперь можно заходить в туалет, потому что в начале был абсурд, когда гости приходят в заведение, на площадку, но войти в туалет им нельзя. Соответственно, мы все должны позаботиться, чтобы зоны входа и выхода из туалета не пересекались.  Простые вещи - дистанция, чистые руки, - и все будет нормально. Никакой магии.

- Ваши коллеги прогнозируют, что ресторанный рынок сможет восстановиться не ранее, чем к концу года. Каков ваш прогноз и сможет ли ослабление в виде работы на летних террасах ускорить возобновление отрасли до докризисных объемов? 

- Совершенно очевидно, что весь мир в жопе. Я вчера общался с ребятами из туристического бизнеса - у них еще хуже.  В ресторанном бизнесе есть люди, которые пострадали больше других - это барная индустрия, им доставлять нечего. Поэтому говорить, что у нас прямо совсем ужас, я бы не стал. Да, всем плохо, да, будет какой-то переходный период. Но прогнозировать какие-то сроки бессмысленно - как виноградной веточкой по животу водить. Я даже пытаться угадывать не буду.

Понятно, что будет трудно, и если мы хотим оставаться в этом бизнесе, мы должны заняться своими брендами, командами, переориентированием бизнеса из сложносочиненных концептов в простые, понятные, честные. Сейчас выживут любимые места, которые гости горячо любили, например, любили ЖЗЛ, Honey, Milk Bar, Very Well Cafe, и они туда вернутся. Очень четко видно, какие заведения любимы посетителями. Mimosa Brooklin Pizza нашу люди любили, надеюсь, откроемся скоро.

Вторая категория, которая выстоит после кризиса, - это заведения с очень классным соотношением цены и качества. Это честные концепты, в которых не будет иметь большое значение интертеймент, интерьер, платье у менеджера. Я уверен, что наши гости будут очень сильно хотеть ходить в рестораны. Представьте себе фотограф, копирайтер из рекламного агентства, журналист, айтишник - они все ходили в заведения на пиццу, на коктейль, на вареники. И они все будут хотеть и дальше ходить в кафе и рестораны, просто за какие-то очень умеренные деньги. И если это держать в фокусе, сделать в любимых местах умеренные цены, это будет ключ к успеху. Предлагать дорогие позиции вне лакшери-концептов будет странно.