В войну рабочий день украинских пекарей может начинаться ночью. Чтобы испечь хлеб, им приходится ловить моменты, когда появляется электроэнергия. Иначе пекарня утром окажется без своего хлеба в прямом и переносном смысле.
"Пекари прямо на производстве ночуют. Четыре утра – и они уже в работе", – рассказывает LIGA.net совладелица столичных заведений "Завертайло" и Honey Анна Завертайло о работе ее заведений.
Адаптация к новым условиям – не только готовность к тяжелому труду, но и к самоотдаче. За месяцы полномасштабной войны украинские рестораторы проявили себя как полноценный тыл. Их заведения стали полевой кухней для переселенцев и военных, часто – очагами тепла и источниками энергии и интернета.
Опрошенные LIGA.net рестораторы смотрят на прошлый год с усталостью. "Это не бизнес, это выживание", – говорит представитель отрасли, президент Украинской ресторанной ассоциации (УРА) Сергей Трахачев.
За этот год рынок общепита претерпел немало изменений. Среди них – скачок спроса на фастфуд и калории, рестораны в подвалах и адаптация к блекауту. Мы побеседовали с рестораторами и аналитиками рынка и выделили пять основных изменений.
Читайте нас в Telegram: только важные и проверенные новости
Главным гастротрендом стала шаурма и выпечка, подводит итог последних месяцев руководитель аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова. Если до 24 февраля в Киеве было около 300 точек продаж шаурмы, то сейчас их уже 400, подсчитала аналитик.
"Поставщики говорили, что у них выкупили все оборудование для шаурмы еще летом. Почему – потому что многие мужчины остались без женщин, они реже готовят. Поэтому к киоскам с шаурмой стояли большие очереди", – объясняет Насонова.
В определенной степени спрос на шаурму возникает из стресса, в котором живут украинцы, объясняет LIGA.net ресторатор и президент УРА Сергей Трахачев. В таких условиях люди хотят есть то, к чему привыкли с детства, добавляет он.
Также формат шаурмы без проблем можно готовить без электричества, добавляет Насонова. В первую очередь на углях и от генератора.
"2022 год – год небольших, некапиталоемких доступных форматов, которые можно быстро запустить и окупить. Где продукция недорога и можно работать от генератора", – подытоживает тренд на шаурму Насонова.
Спрос на простую калорийную еду отметили и в сервисе Bolt Food. У них самым популярным блюдом за год оказался чизбургер. Хотя больше на выбор влияет сезонность, говорит владелец сети Salateira Александр Савилов: зимой всегда спрос больше на калорийные и горячие блюда.
Читайте также: Война "убила" ресторанный бизнес Киева. Как изменились и выживают заведения
Самой большой проблемой стал блекаут, согласны опрошенные рестораторы. От него вреда было больше, чем от нескольких лет пандемии, добавляет Завертайло.
"К этому трудно приспособиться. Наверное, ресторанный бизнес в Киеве и на западе страны лучше перенес угрозы бомбардировок и ракетные обстрелы, чем отключения электричества", – говорит аналитик Насонова.
Рестораны быстро научились работать без света. Для этого включается гибридный режим: сокращенное меню (холодные закуски и напитки) и питание от генераторов. Когда нет света, кофейни предлагают "фильтр" и готовую выпечку. Рестораны – ставят грили, мангалы и готовят на углях.
Чтобы заведение работало в блекаут в Salateira установили мобильные кассы и генераторы, говорит Савилов. Сами генераторы также питают кассы и WiFi, отмечает Завертайло. Так заведения стали пунктами несокрушимости.
Читайте также: Куда пойти, когда отключили свет. Или как бизнес спасает киевлян от блекаута
Генератора хватает, чтобы готовить теплые напитки и некоторые блюда, говорит владелец сети пиццерий Celentano и фан-баров "Банка" Максим Храмов. "У нас есть отдельное меню на случай отключений. Когда свет появляется – возвращаем полноценное меню".
Заблаговременно приготовленные блюда позволяют работать, когда света нет. Однако холодные блюда теперь приходится менять очень часто, чтобы они не надоедали людям, говорит Завертайло.
Читайте также: Железный купол бизнеса: генераторы и Starlink спасли экономику от ракетного града
Очень заметным стало изменение клиентуры из-за массовой эвакуации, отмечают Савилов и Насонова. Если до войны 60-65% клиентов Salateira составляли женщины, то сейчас поровну, говорит Савилов.
Это, а также общий стресс изменили и предпочтения гостей. В частности, сейчас упал спрос на легкое и "правильное" питание, говорит ресторатор Завертайло.
"Гость хочет больше горячего, простого и больше наедаться. Это формат super casual dinning. То есть того, где больше калорий и эмоционального удовольствия", – объясняет Завертайло.
Читайте также: "Харьков для бизнеса умер". Жизнь и работа под обстрелами известного кафе с енотами
Почти ежедневным препятствием для работы стали воздушные тревоги. Только в Киеве за 10 месяцев войны тревога длилась более 29 дней. Компенсировать этот простой не удается, это чистый ущерб, говорит владелец Salateira Савилов. В некоторые месяцы простой длился почти половину всего времени. Осенью месячный простой вообще мог продолжаться 20 дней, добавляет он.
"В реальности теряем больше, чем месяц времени. Когда тревога начинается в 16:00 и заканчивается в 20:00, то вы не продолжаете работу позже, бизнес не работает круглосуточно", – говорит Савилов. В то же время, счета за электроэнергию наоборот выросли из-за повышения тарифов.
Угроза обстрелов создала новую нишу: рестораны в подвальных помещениях, где безопасно находиться во время тревог. Иногда решения уйти "под землю" были успешными и дали ресторанам новую жизнь, вспоминает Трахачев.
Некоторые заведения уже имели подвальные помещения и смогли оформить их как укрытие, добавляет Насонова. Однако эта история не стала трендом. Люди очень неохотно идут в подвальные помещения, потому что для заведений важна фасадная часть, добавляет Савилов.
Чтобы не потерять людей с началом тревоги, некоторые рестораторы упаковывали им пищу с собой, говорит Насонова. Также – предлагали бонус, если не успели подать блюдо из-за тревоги.
Война и блекаут значительно сократили сроки планирования ресторанов. В первую очередь они свели к минимуму свой запас продуктов. "Мы стараемся удерживать минимальные запасы, чтобы они не портились. Наши запасы на складах сократились на 70%", – говорит Савилов.
Запасы в кафе Храмова рассчитаны примерно на день. Поэтому некоторые блюда из меню могут отсутствовать, добавляет он.
С продуктами также связан еще один вызов – логистика. В начале войны ее пришлось перестроить и найти новых поставщиков, говорит Савилов. Это было действительно тяжело, добавляет он.
Сейчас же нужно всегда иметь несколько запасных поставщиков из-за стремительного роста цен, говорит ресторатор Храмов. "Если цены на продукты растут, то они вырастут у всех, но вопрос, у кого раньше".
Решения и изменения, которые внедрили заведения в прошлом году, – очень индивидуальны, говорит ресторатор Трахачев. Для кого-то решением могла стать эвакуация или сознательная работа под ударами вражеской артиллерии. Так в 2022 году во Львове заработала кофейня ребят из Киевской области, а в прифронтовом Харькове – неизменно можно заказать пиццу. Привыкая к новым вызовам, фасады столичных ресторанов наполняют шум генераторов и свет свечей.
"Блекаут и воздушная тревога – временные вызовы. Они не последние, это не самое худшее, что могло быть. Это – большие неприятности, но когда все еще есть бизнес и люди – можно что-то решать. Проблема – это когда заходят оккупанты или попадает ракета", – подытоживает ресторатор Трахачев.
Подписывайтесь на наш Instagram: полезные объяснения актуальных тем
Комментарии