Разбор | Плюс 100 "точек" шаурмы и ночные круассаны. Как рестораны изменились в войну: пять фактов

В войну рабочий день украинских пекарей может начинаться ночью. Чтобы испечь хлеб, им приходится ловить моменты, когда появляется электроэнергия. Иначе пекарня утром окажется без своего хлеба в прямом и переносном смысле.

"Пекари прямо на производстве ночуют. Четыре утра – и они уже в работе", – рассказывает LIGA.net совладелица столичных заведений "Завертайло" и Honey Анна Завертайло о работе ее заведений.

Адаптация к новым условиям – не только готовность к тяжелому труду, но и к самоотдаче. За месяцы полномасштабной войны украинские рестораторы проявили себя как полноценный тыл. Их заведения стали полевой кухней для переселенцев и военных, часто – очагами тепла и источниками энергии и интернета.

Опрошенные LIGA.net рестораторы смотрят на прошлый год с усталостью. "Это не бизнес, это выживание", – говорит представитель отрасли, президент Украинской ресторанной ассоциации (УРА) Сергей Трахачев.

За этот год рынок общепита претерпел немало изменений. Среди них – скачок спроса на фастфуд и калории, рестораны в подвалах и адаптация к блекауту. Мы побеседовали с рестораторами и аналитиками рынка и выделили пять основных изменений.

Читайте нас в Telegram: только важные и проверенные новости

1. Новые лидеры меню

Главным гастротрендом стала шаурма и выпечка, подводит итог последних месяцев руководитель аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова. Если до 24 февраля в Киеве было около 300 точек продаж шаурмы, то сейчас их уже 400, подсчитала аналитик.

"Поставщики говорили, что у них выкупили все оборудование для шаурмы еще летом. Почему – потому что многие мужчины остались без женщин, они реже готовят. Поэтому к киоскам с шаурмой стояли большие очереди", – объясняет Насонова.

В определенной степени спрос на шаурму возникает из стресса, в котором живут украинцы, объясняет LIGA.net ресторатор и президент УРА Сергей Трахачев. В таких условиях люди хотят есть то, к чему привыкли с детства, добавляет он.

Также формат шаурмы без проблем можно готовить без электричества, добавляет Насонова. В первую очередь на углях и от генератора.

"2022 год – год небольших, некапиталоемких доступных форматов, которые можно быстро запустить и окупить. Где продукция недорога и можно работать от генератора", – подытоживает тренд на шаурму Насонова.

Спрос на простую калорийную еду отметили и в сервисе Bolt Food. У них самым популярным блюдом за год оказался чизбургер. Хотя больше на выбор влияет сезонность, говорит владелец сети Salateira Александр Савилов: зимой всегда спрос больше на калорийные и горячие блюда. 

Читайте также: Война "убила" ресторанный бизнес Киева. Как изменились и выживают заведения

2. Лекарства против блекаута

Самой большой проблемой стал блекаут, согласны опрошенные рестораторы. От него вреда было больше, чем от нескольких лет пандемии, добавляет Завертайло.

"К этому трудно приспособиться. Наверное, ресторанный бизнес в Киеве и на западе страны лучше перенес угрозы бомбардировок и ракетные обстрелы, чем отключения электричества", – говорит аналитик Насонова.

Рестораны быстро научились работать без света. Для этого включается гибридный режим: сокращенное меню (холодные закуски и напитки) и питание от генераторов. Когда нет света, кофейни предлагают "фильтр" и готовую выпечку. Рестораны – ставят грили, мангалы и готовят на углях.

Чтобы заведение работало в блекаут в Salateira установили мобильные кассы и генераторы, говорит Савилов. Сами генераторы также питают кассы и WiFi, отмечает Завертайло. Так заведения стали пунктами несокрушимости.

Читайте также: Куда пойти, когда отключили свет. Или как бизнес спасает киевлян от блекаута

Генератора хватает, чтобы готовить теплые напитки и некоторые блюда, говорит владелец сети пиццерий Celentano и фан-баров "Банка" Максим Храмов. "У нас есть отдельное меню на случай отключений. Когда свет появляется – возвращаем полноценное меню".

Заблаговременно приготовленные блюда позволяют работать, когда света нет. Однако холодные блюда теперь приходится менять очень часто, чтобы они не надоедали людям, говорит Завертайло.

Читайте также: Железный купол бизнеса: генераторы и Starlink спасли экономику от ракетного града

3. Новые клиенты и потребности

Очень заметным стало изменение клиентуры из-за массовой эвакуации, отмечают Савилов и Насонова. Если до войны 60-65% клиентов Salateira составляли женщины, то сейчас поровну, говорит Савилов.

Это, а также общий стресс изменили и предпочтения гостей. В частности, сейчас упал спрос на легкое и "правильное" питание, говорит ресторатор Завертайло.

"Гость хочет больше горячего, простого и больше наедаться. Это формат super casual dinning. То есть того, где больше калорий и эмоционального удовольствия", – объясняет Завертайло.

Читайте также: "Харьков для бизнеса умер". Жизнь и работа под обстрелами известного кафе с енотами

4. Работа в подвалах и take-away

Почти ежедневным препятствием для работы стали воздушные тревоги. Только в Киеве за 10 месяцев войны тревога длилась более 29 дней. Компенсировать этот простой не удается, это чистый ущерб, говорит владелец Salateira Савилов. В некоторые месяцы простой длился почти половину всего времени. Осенью месячный простой вообще мог продолжаться 20 дней, добавляет он.

"В реальности теряем больше, чем месяц времени. Когда тревога начинается в 16:00 и заканчивается в 20:00, то вы не продолжаете работу позже, бизнес не работает круглосуточно", – говорит Савилов. В то же время, счета за электроэнергию наоборот выросли из-за повышения тарифов.

Угроза обстрелов создала новую нишу: рестораны в подвальных помещениях, где безопасно находиться во время тревог. Иногда решения уйти "под землю" были успешными и дали ресторанам новую жизнь, вспоминает Трахачев.

Некоторые заведения уже имели подвальные помещения и смогли оформить их как укрытие, добавляет Насонова. Однако эта история не стала трендом. Люди очень неохотно идут в подвальные помещения, потому что для заведений важна фасадная часть, добавляет Савилов.

Чтобы не потерять людей с началом тревоги, некоторые рестораторы упаковывали им пищу с собой, говорит Насонова. Также – предлагали бонус, если не успели подать блюдо из-за тревоги.

5. Запасы на день и новая логистика

Война и блекаут значительно сократили сроки планирования ресторанов. В первую очередь они свели к минимуму свой запас продуктов. "Мы стараемся удерживать минимальные запасы, чтобы они не портились. Наши запасы на складах сократились на 70%", – говорит Савилов.

Запасы в кафе Храмова рассчитаны примерно на день. Поэтому некоторые блюда из меню могут отсутствовать, добавляет он.

С продуктами также связан еще один вызов – логистика. В начале войны ее пришлось перестроить и найти новых поставщиков, говорит Савилов. Это было действительно тяжело, добавляет он.

Сейчас же нужно всегда иметь несколько запасных поставщиков из-за стремительного роста цен, говорит ресторатор Храмов. "Если цены на продукты растут, то они вырастут у всех, но вопрос, у кого раньше".

Решения и изменения, которые внедрили заведения в прошлом году, – очень индивидуальны, говорит ресторатор Трахачев. Для кого-то решением могла стать эвакуация или сознательная работа под ударами вражеской артиллерии. Так в 2022 году во Львове заработала кофейня ребят из Киевской области, а в прифронтовом Харькове – неизменно можно заказать пиццу. Привыкая к новым вызовам, фасады столичных ресторанов наполняют шум генераторов и свет свечей.

"Блекаут и воздушная тревога – временные вызовы. Они не последние, это не самое худшее, что могло быть. Это – большие неприятности, но когда все еще есть бизнес и люди – можно что-то решать. Проблема – это когда заходят оккупанты или попадает ракета", – подытоживает ресторатор Трахачев.

Подписывайтесь на наш Instagram: полезные объяснения актуальных тем

Александр Мясищев

корреспондент