Бифштекс из Козятина: кто и как производит "сердце" бургеров МакДональдз?

Еда из МакДональдз  –  самой известной сети ресторанов быстрого обслуживания – имеет максимально украинское происхождение. Мороженое и салат делают в разных уголках Киевской области, кетчуп и маринованные огурцы везут из Каховки, а булки – из Днепра. Компания постоянно стремится нарастить долю украинских производителей – за последние 5-7 лет она значительно выросла и сейчас составляет около 60% от всех поставщиков. Однако в этот список попасть нелегко. МакДональдз сложно найти производителя, чьи подходы к производству будут отвечать требованиям международной компании.

Особенно если речь идет о бифштексе – "сердце" продукции МакДональдз, который вместе с булочкой, является единственной неизменной частью всех бургеров. В рамках совместного проекта LIGA.net и МакДональдз Украина "Ешь свое" мы уже рассказывали, как поставщик салатов проходит четыре аудита в год, сколько пришлось вложить в пекарню в Днепре, чтобы она выпекала "те самые булки", а также кто делает кетчуп и маринованные огурцы для бургеров, и где рождается "рожок".

В новом выпуске рассказываем о бифштексах: кто и из чего их делает в Украине, и сколько бифштексов в час производит украинский завод.

Кто делает бифштексы для бургеров МакДональдз?

Все говяжьи бифштексы для МакДональдз в Украине делает компания OSI Food Solutions. Она является поставщиком мяса в рестораны МакДональдз по всей Европе, а глобально компании сотрудничают уже 70 лет. В 2003 году OSI Food Solutions открыла свою фабрику в городе Козятин Винницкой области. До этого мясные продукты поставлялись из других стран.

Сейчас на заводе производят около 45 тысяч бифштексов в час. Вся продукция поставляется в МакДональдз в Украине и Молдове. "Для запуска производства нужно было получить одобрение со стороны государственных контролирующих и регуляторных органов, а также одобрение для начала эксплуатации. Кроме того, наша компания должна успешно проходить различные аудиты независимыми аудиторскими компаниями, которые проводятся с регулярными интервалами, чтоб обеспечить постоянный контроль качества и безопасности, соответствие нашей продукции высоким мировым стандартам компании", – рассказывают в OSI Food Solutions.

"К производителю в любой момент может приехать эксперт с необъявленным аудитом, и партнер должен быть готов принять независимого специалиста, который будет проверять предприятие и продукцию", – говорит руководитель отдела по организации снабжения МакДональдз Украина Олег Атанов. Кроме того, действует последовательная ответственность: производитель бифштексов проверяет качество работы и условия на заводе, а тот, в свою очередь, следит за фермой, где выращивают коров и свиней.

Из чего делают бифштексы?

В бургерах МакДональдз используют говяжий бифштекс (100% говядины).

Большую часть свежего сырья поставляет Козятинский мясокомбинат. Найти ферму-поставщика, с учетом всех требований МакДональдз – проблемно. По словам Олега Атанова, за все время работы все требования аудитов смогли выполнить только два поставщика коров.

Однако не удивительно, что МакДональдз сложно угодить. Правила компании требуют, чтобы на всех этапах выращивания крупного рогатого скота, переработки мяса и изготовления бифштексов работала система прослеживаемости, которая, в случае необходимости, позволит просмотреть историю конкретного бифштекса – от заготовки до коровы, из которой он сделан. Вплоть до условий, в которых содержали животных, и их рациона.

Одно из главных правил: крупный рогатый скот должен содержаться в хороших, гуманных условиях, хорошо питаться, дышать свежим воздухом, иметь хорошее отношение, щадяще пройти забойный цех. Для этого есть несколько аудитов контроля гуманного обращения с животными, которые проходят поставщики. Кроме того, коровы должны быть абсолютно здоровыми, а мясо – на 100% безопасным для потребителя.

Что получается в итоге?

Главный секрет бифштекса из МакДональдз в том, что он на 100% состоит из говядины, без добавлений каких-либо других ингредиентов и пряностей.

Все бифштексы отличаются только по размеру и весу. Но одинаковы по всем параметрам и показателям. В итоге бифштекс в Вашингтоне и Киеве отличается только происхождением сырья.

Есть три размера бифштексов для бургеров в МакДональдз – 45, 115 и 150 граммов. Самый популярный – 45-граммовый, потому что входит в чизбургер, гамбургер, Биг Мак. Однако, как замечает руководитель отдела по организации снабжения МакДональдз Украина Олег Атанов, достаточно хорошо продается большой бифштекс, входящий в бургер Биг Тейсти.

Несколько бифштексов из каждой партии еще на комбинате готовят на специальном гриле, который есть на кухне в каждом МакДональдз. Потом приготовленное мясо оценивает специалист по качеству. Он проверяет, соответствуют ли показатели нормативам: насколько идеальный цвет, запах и вкус. Если все идеально в соответствии со стандартами, замороженную партию развозят по ресторанам.

Специи – соль и перец – в бифштексы добавляют уже в ресторане, сразу после приготовления на гриле. Чтобы добиться идеального вкуса и прожарки, мясо жарят на гриле при температуре верхней части гриля 217°C и 177°C – снизу. Для большей пользы и вкуса бифштексы в ресторанах готовятся без добавления подсолнечного масла.